イタリアンシェフのまかない日記

全く更新が出来ませ〜ん! でも近々必ず再開しますので宜しくお願いします。

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=仔羊背肉のロースト カッチャトーラソース=


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◆ 画像は材料表の半分で作ってます。

◆ オーヴンでの調理時間は肉の大きさ、厚み、オーヴンの特性などによりかなり変わります。
  火の通し方もお好みですので、いろいろ試してみてください。
  今回の画像(ソースをかける前)の仕上がりは、イタリア式にぎりぎり中心まで火を通してますが、
  もう少しピンク色のほうが柔らかくは仕上がります。

◆ オーヴンから出たときは、指で押さえてみて中心のほうが少々生っぽい柔らかさを感じるぐらいでいいです。
  その後必ず15分程度は保温をして休ませてください。その時に余熱で優しく火が入ります。



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≪材料≫4人
ラムラック      肋骨8本分
じゃが芋        400g
ブロッコリー      100g
ローズマリー        適量
にんにく         小1片
アンチョビ       10g弱
フォンドヴォー     15cc
EVオイル       15cc
白ワインヴィネガー   20cc
白ワイン        45cc
イタリアンパセリ      適量
塩・こしょう        適量

※ フォンドヴォーは缶詰などの市販品


≪作り方≫
 .薀爛薀奪の脂身に包丁で格子状に深めに切込みを入れて全面に塩・こしょうをし、
  手ですり込むようにして5〜6分置く。
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◆,犬磴芋の皮を剥いて乱切りにし、
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  ブロッコリーは小房に切り分けて硬めに茹で、冷めてから更に小さめに切り分けておく。
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 にんにくはみじん切りに、アンチョビも刻んでから包丁の腹で潰してペースト状にする。


         ローズマリーの葉の一部もみじん切りにしておく。
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ぁ.侫薀ぅ僖鵑鯒し、油を引かずに,離薀爛薀奪の脂身側から焼き始める。
  最初中火で肉から脂がにじみ出て来たら弱火にし、じっくり焼く。
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         出てきた脂をスプーンで絶えず骨側にかけながら焼き、
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焼きにくい部分はトングなどで持ったまま焼き色をつける。このとき側面は焼かないほうがいい。
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           脂身に香ばしくしっかり焼き色が付いたら取り出す。
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ァ´い了蕕鬘隠毅磽稍度残して火にかけ、△里犬磴芋を入れて塩を振り入れ、強火である程度炒めたら耐熱皿に移す。
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  じゃが芋の上にローズマリーの枝を2本ぐらい置き、その上にい離薀爛薀奪の脂身を上にして置く。
         180℃〜190℃に温めておいたオーヴンに入れる。
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  10分で一度オーヴンから取り出し、肉を除けて△離屮蹈奪灰蝓爾魏辰┐討犬磴芋と一緒に混ぜ合わせる。
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  肉を戻し乗せ、再度オーヴンに入れる。8〜10分で出し、アルミホイルを被せて10分〜20分保温して置く。
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Α´イ離侫薀ぅ僖鵑烹釘屮イルとを全て入れ中火にかける。香りが出てきたら強火にし、白ワインヴィネガー
  を入れて煮詰め、白ワインを加える。フォンドヴォーも加えて軽く煮詰めながら塩で味を調える。
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А´イ離薀爛薀奪を切り分け、じゃが芋とブロッコリーとともに器に盛り付ける。
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         Δ離宗璽垢縫ぅ織螢▲鵐僖札蠅里澆犬鸚擇蠅魏辰┐椴しかける。
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でっきあっがり〜〜

閉じる コメント(19)

ラムチョップはバルサミコソースばかりでしたが、これは是非試してみたいです!ジャガイモが肉のうまみを吸っておいしそう。

2006/12/26(火) 午後 9:28 mika

今晩は。いつもながら、きっと美味しいんでしょうね。正月明けにトライさせって貰います。

2006/12/27(水) 午前 2:37 [ ぽっぷ ]

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早速試してみたいのですが、フォンドヴォーを探さなくては…。最近のジャガイモって水っぽくありませんか?ニョッキには向いてませんよね。

2006/12/27(水) 午後 8:58 [ junkokaji_rm ]

みかさん> バルサミコもいいですけどね^^ 仰るとおり、こういう料理は付け合せが美味しいんですよね。ぜひお試しを・・・・

2006/12/28(木) 午後 9:48 pep*_*hef*988

popさん> 美味しいですよ^^ トライしてみてください。

2006/12/28(木) 午後 10:10 pep*_*hef*988

純子さん> フォンドヴォーは日本での家庭向けに使ってみたのですが、本来は『スーゴディカルネ』です。スーゴディカルネは市販品って売ってるんですか?

2006/12/28(木) 午後 10:12 pep*_*hef*988

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「お湯500ccにダード1ッ個」という便利なスープの基を使ってます。「スーゴディカルネの市販品」とは考えた事がなかったですが、もしかしたら存在してるのかも知れませんので今度探してみようと思います。ところで、たったの15cc必要なのですね…

2006/12/29(金) 午前 1:45 [ junkokaji ]

純子さん> そうですよ^^ フォンドヴォーにしろスーゴディカルネにしろ、どちらもかなり煮詰めたものですので15ccもあれば充分です。市販品はもちろん私も聞いたことないんですが、イタリアならありそうな気もするんですが・・・・ もし見つけたら教えてくださいね^^

2006/12/29(金) 午後 6:28 pep*_*hef*988

動く料理教室のようでとてもわかりやすいです。うちの近くのスーパーには羊は売ってないので、いつかデパ地下ででも買えたら(値段も影響します)トライしたいです。夏は良く「炭火で焼く」という単純な事してますが・・・それだけでした。

2006/12/30(土) 午後 10:47 [ - ]

ラムのくさみをできるだけ取らなくてはと考えてしまうのですが最初にじっくり脂を出しながら焼けば大丈夫そうですよね。

2006/12/31(日) 午前 9:13 [ sweetn_sweets ]

あゆさん> 「炭火で焼く」というシンプルな料理も美味しいですよね^^ その炭火焼きにしたラム肉に、今回のソースを合わせると美味しいですよ^^

2007/1/3(水) 午後 9:22 pep*_*hef*988

sweetn_sweetsさん> まぁ、臭みは好みの問題ですね。脂をじっくり抜くことで、だいぶ臭みは抜けますが、今回はそれも美味しさの内として利用する料理法にしていますので、臭みが気になる場合は焼いて出た脂を捨ててください。

2007/1/3(水) 午後 9:37 pep*_*hef*988

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駄目〜観てるだけでヨダレでしゅ。赤WINE注いで待ってます。

2007/1/5(金) 午後 5:22 [ hon*y*un82* ]

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アンチョビ 白ワインビネガー 白ワイン ニンニク 羊の焼き汁 今回はガラスープ+ちょびっと醤油でやってみました。とっても素敵なソースに仕上りました。ありがとうございました。

2007/2/12(月) 午後 8:01 [ まん ]

TOMOKOさん> 返事が遅くなってごめんなさい(^^; そうですね、羊には“赤”がよく合いますね。でもこのソースの場合はしっかりした“白”もいいですよ^^

2007/2/15(木) 午後 0:11 pep*_*hef*988

mannoukouenさん> とってもいいアレンジですね^^ 醤油はイタリア料理でもフランス料理でも、ごく少量用いればとても有効的な調味料になります。特に肉料理にはいいですね^^

2007/2/15(木) 午後 0:15 pep*_*hef*988

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お久しぶりです。久々に挑戦したいと思います・・・つくるのは相方ですが(笑)

2007/2/20(火) 午後 11:31 hof**auhaus*l

ビールさん> こちらこそご無沙汰いたしております。是非お試し下さい。脂身の面を、とにかく弱火でゆっくりゆっくり火を入れてやってください、と相方さんにお伝え下さい^^

2007/2/24(土) 午後 3:32 pep*_*hef*988

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初めまして。外が嵐なので買い置きのラムラックを食べようと思い貴ブログ拝見しました。とても美味しそうでやってみたくなるお写真&説明です。

2013/9/16(月) 午前 11:45 [ ultraminako ]


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