イタリアンシェフのまかない日記

全く更新が出来ませ〜ん! でも近々必ず再開しますので宜しくお願いします。

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桜鯛のヴァポーレ!!

=桜鯛のヴァポーレ 温かいサラダ仕立て=


この時季にとっても美味しくなる真鯛(天然もの)は、

どんな料理にしても美味しいんですが、『蒸す』ことによって身がふんわりと仕上がり、

蒸し汁に溶け出た旨味も余さずソースにして野菜にからめます。

すごくさっぱりしていてヘルシーな料理ですので、是非試してみてください。




≪材料≫2人分

真鯛     80g×2切れ     
グリーンアスパラ   2本
ブロッコリー 1/4株
かぶら 小1/2個
人参 30g
さやいんげん  6本
新玉ねぎ 1/4個
プチトマト 4個
レモン汁 10cc
赤ワインヴィネガー 10cc
EVオイル 20cc
塩・こしょう 適量
日本酒 30cc



≪作り方≫

 /紳笋寮擇蠖箸涼羚を抜き取り、両面にかなり強めの塩を振り、15分程度置く。
              ↓↓↓

     イメージ 1




◆.哀蝓璽鵐▲好僖蕕虜元のほうが硬ければ切り落とし、下から1/3ぐらいの皮をむき半分の長さに
  切る。ブロッコリーは小さめに切り分け、さやいんげんは筋を取る。かぶらの葉を3cmぐらい残して
  八等分のくし型に切り、ペティナイフで皮をむき、できれば面取りもしておく。新玉ねぎも適当な
  大きさのくし型に切り、プチトマトは半分に切る。人参は皮をむいて5cm長さの5〜6mm角の拍子切り
  にする。
                ↓↓↓

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 ,寮擇蠖箸凌綉い魴擇拭き取り、バット等に並べて日本酒をふり掛ける。
ぁ.廛船肇泪醗奮阿劉△量邵擇鬟棔璽襪貌れ、強めの塩とこしょう少々とEVオイル約50cc(分量外)を
  振り入れて混ぜ合わせ、バットに広げる。
                ↓↓↓

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ァ´とい鮠し器に入れ、6分程度蒸して取り出す。
              ↓↓↓

     イメージ 9




Α.棔璽襪豊イ梁笋諒の蒸し汁を全部入れ、レモン汁、赤ワインヴィネガー、EVオイル塩・こしょうを
  入れて泡立て器でかき立てるように混ぜる。蒸しあがったイ量邵擇鯑れてざっくり混ぜ、器に
  広げるように盛り付ける。魚も盛り付け、EVオイル(分量外)を少量回しかける。
              ↓↓↓

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★画像にある試作では、仕上げにバルサミコヴィネガーをふり掛けましたが、お好みでどちらでも・・・

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閉じる コメント(15)

どうやら800人目の訪問になったようです♪真鯛の皮も美味しく食べられそうな料理ですね!(o^∇^o)

2006/4/16(日) 午後 10:40 なつめ 返信する

なつめさん≫ありがとう〜 800人目のお客様^^ まだ記事が完成してなくて、修正をしてたところにコメントが入ってたのでびっくりしました。簡単ですから試してみてくださいね〜

2006/4/16(日) 午後 10:59 pep*_*hef*988 返信する

プロの盛り付けをじっくり見られて本当に感激です。昨日桜鯛のフレンチをいただきました。やはり、この時期の桜鯛は美味ですねー。シェフはオイルやビネガーは決まったメーカーをずっとお使いですか?たまには変える事もあるのでしょうか?

2006/4/16(日) 午後 11:00 カルネ 返信する

carnetさん≫ オイルやヴィネガーはベースとして使うものはずっと同じものを使ってます。特にオリーヴオイルはイタリア料理店の場合、その店の味を左右しかねませんので簡単には替えれません。ただ、うちは18年間の中で、たしか2回オリーヴオイルを替えたと思います。それは生産者側のクオリティーが下がる事もありますし、価格が上がってしまいやむなしに、という場合もあります。そうしてそのベースのオイルやヴィネガーがあって、他に香りや味の違うものを数種類置いて使い分けてます。

2006/4/17(月) 午前 0:18 pep*_*hef*988 返信する

pop_yosimura69さん≫ そうですね、初夏と言うよりは3月4月の桜鯛の時季限定って感じかな・・・ この時期の鯛は旨味がのります。その理由の一つが、皮の下の脂肪とゼラチン質です。これをうまく活かせる料理なんです。普段なら皮目をこんがりパリッと焼くのが一番かな、と思いますが、私は桜鯛は絶対これですね。同じような要素がそろえば他の魚でもしますけどね。

2006/4/17(月) 午前 2:53 pep*_*hef*988 返信する

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pepeシェフこんにちは^_^;先日、ボスの誕生日だったのでお赤飯と鯛(淡路の天然もの)を塩焼きにして食べました。鯛が特別美味しかったのは今が旬だからだったのですね♪今度は、ヴァボーレに挑戦してみます!パンとワインで・・・あ〜早く食べたい。素敵なレシピをいつもありがとう。

2006/4/17(月) 午後 0:16 myo*my*n25* 返信する

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pepeさん、いつもおいしそうなレシピありがとうございます。見るだけでも楽しいです。お店が近くにあれば行ってみたいのに残念です。

2006/4/17(月) 午後 1:57 [ giname ] 返信する

みょんみょんさん≫ Vapore(ヴァポーレ)は今の時季の鯛に最適の料理で、技術的には塩焼きより簡単ですよ。ただ5月中旬以降、特に夏場になると身質が変わってきますから、その頃はフライパンを使ってオリーヴオイルやバターを使って焼くほうが美味しく料理しやすいですね。で、9月の後半になると春の桜鯛と同じような身質になってきます。これを『もみじ鯛』と呼び、字面的には『紅葉鯛』と書きます。要するに一年に二回の旬があるんです。

2006/4/17(月) 午後 7:52 pep*_*hef*988 返信する

ネコパルさん≫ こちらこそありがとうございます。きっと阪神間からは遠いところなんでしょうね。でもまた、大阪や神戸にこられる機会がありましたら是非お越しください。

2006/4/17(月) 午後 8:01 pep*_*hef*988 返信する

意外と簡単なんですね!蒸すことさえできればアウトドアでも作れそうですね(キャンプ好きなもので・・・)

2006/4/18(火) 午後 3:45 シャンパニスト前田 返信する

シャンパニストさん≫Goodな提案ですね^^ これをアウトドアでやったらカッコいいですよ。

2006/4/18(火) 午後 9:46 pep*_*hef*988 返信する

この温野菜のレシピ早速参考にさせていただきました!記事TBしていきますね

2006/4/23(日) 午後 2:31 シャンパニスト前田 返信する

シャンパニストさん≫TBありがとうございます。また遊びに行くところが増えました^^

2006/4/24(月) 午前 3:28 pep*_*hef*988 返信する

付け合わせの温野菜って美味しいですよね〜♪ レストランへ行って、温野菜がお粗末だったりすると、メインがおいしくても、なんか物足りなさを感じます。この温野菜の調理法はすごく参考になりました。ほんとおいしそうです(^o^)

2006/5/25(木) 午前 8:45 [ don*ha*_*23_*23 ] 返信する

Donchanさん> いいでしょ? 簡単なのがいいですね。蒸すことで野菜自身が持つ旨味を逃さず味わえますので、「野菜って塩だけでこんなに美味しいんだ・・・・」って再認識できますね(^<^)

2006/5/25(木) 午前 9:55 pep*_*hef*988 返信する

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