イタリアンシェフのまかない日記

全く更新が出来ませ〜ん! でも近々必ず再開しますので宜しくお願いします。

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ワカサギのスカペーチェ




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◆ ワカサギを揚げるとき、通常の揚げ物の感覚は一旦忘れて、超低温で揚げはじめてください。
  極端に言えば、油が冷たいところに小麦粉をまぶしたワカサギを入れ、
  そこから温度をじっくり上げていってもいいくらいです。
  とにかくゆっくりじっくり魚の水分を抜くように揚げるのがコツです。

◆ 下にも書いてますが、漬けて30分後のまだほんのり温かいものも美味しいですし、
  3日ぐらい冷蔵庫で寝かせてよく漬かったものも美味しいです。
  少し多めに作って味の変化を楽しんでみて下さい。





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≪材料≫4人分
ワカサギ     16〜20尾
玉ねぎ        180g
にんにく         1片
たかの爪         1本
松の実          大1
レーズン         大1
ローリエ       1〜2枚
白ワインヴィネガー  60cc
グラニュー糖      20g
塩            適量
イタリアンパセリ     適量
小麦粉(衣用)      適量
EVオイル      60cc
ピュアオイル(揚げ油)  適量





≪作り方≫
 ゞ未佑を縦半分に切り、繊維と直角に2〜3mm幅のスライスにする。
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◆.棔璽襪卜めた水にワカサギを入れ、取れている鱗やごみを洗い落とす。
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       水気を切り、ペーパータオルなどで水分をしっかり拭き取る。
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              全体に塩・こしょうを振っておく。
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 揚げ油を火にかけ、油の温度が低温のうちに△望麦粉をまぶして一尾ずつ入れる。
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  中火でゆっくり温度が上がっていくようにし、時間をかけて揚げる。
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            最後の30〜40秒くらいを強火にし、
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               油をきっておく。
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ぁ.侫薀ぅ僖鵑烹釘屮イルと潰したにんにくとたかの爪を入れて弱火にかけ、
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      軽く色付いてきたら強火にし、,龍未佑を入れて炒める。
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             塩・こしょうで下味をつけ、
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     少ししんなりしてきたら強火のまま白ワインヴィネガーとグラニュー糖を入れ、
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        松の実とレーズンとローリエも入れ、塩で味を調える。
       (このとき煮込まないように。玉ねぎの食感が残る程度に)
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ァ´のワカサギを漬け込み用の容器に並べ、上にい鯣錣擦襪茲Δ卜しいれる。
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  どちらも熱いうちに合わせるほうが味がよく馴染む。
  ワカサギが軽く浸かる程度にEVオイル(分量外)を振り入れておく。
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Α。械以後でも3日後でも好みの漬け加減で器に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りをふりかける。
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なるほど、弱火から揚げ始めるのがコツなのですね。アジの南蛮漬けはミイラ状態まで揚げるのでしたが、ワカサギは揚げ終わった写真を見ると、その手前あたりまでのようですね。

2007/3/7(水) 午前 7:20 [ junkokaji ]

純子さん> そうです、さすが純子さん。よく覚えていてくださってありがとうございます。理屈はアジのときとまったく同じです。ただ狆瓮▲犬箸呂い─頭や胴回りはワカサギより太いので、骨までしっかり揚げようとしてそれが最終的な揚がり具合に影響します。結果としてアジの南蛮漬けの場合は一日以上漬け込むことが前提になりますが、このワカサギはすぐに食べても美味しい程度の揚げ具合となるわけです。

2007/3/7(水) 午前 10:09 pep*_*hef*988

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なるほど、とてもよく理解出来ました。ワカサギはこちらでも売っているので、是非試してみようと思います。有り難うございました☆

2007/3/8(木) 午前 7:43 [ junkokaji_rm ]

純子さん> 試されたら、またご報告お待ちしています^^

2007/3/12(月) 午後 0:17 pep*_*hef*988

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はじめまして。3/11に赤ちゃん連れでお世話になった者です。(大変お世話になりました。みなさんのおかげでとても素敵な1日が過ごせました。)レシピが見れるなんてビックリです!身近な食材でできそうなのがうれしいです。 松の実とレーズンを買わなくては! また勉強しに観にお邪魔します☆

2007/3/13(火) 午後 11:06 [ チョツマ ]

チョツマさん> そうですか、それはそれはこちらこそありがとうございます。チョツマさんのブログでも記事にしていただき、重ねてありがとうございます。レシピは、家庭でできる料理教室用のものなので、店の料理ではありませんが参考にしていただければ嬉しいです。是非お試しくださいね^^

2007/3/18(日) 午後 1:12 pep*_*hef*988

pepe_chefさん、こんにちわ。とっても簡単そうで、とても美味しそうなお料理ですね♪是非作ってみたいです。わかさぎってまだありますよね。。

2007/4/10(火) 午後 6:02 ☆オレンジ☆

Orangeさん> コメントありがとうございます。わかさぎは、地域によりますね。オレンジさんのお住まいの所ではどうでしょう^^ 関東以北でしたらまだまだ大丈夫です。でも、わかさぎは冬の魚ですが、我々阪神間などではどこから運んでくるのか分りませんが、結構一年中あります。ただ一般のスーパーなどにはそんなに出回りませんが・・・・(^^;

2007/4/11(水) 午前 9:21 pep*_*hef*988

今日、似て非なるものを作ってみました♪やっぱり、スーパーにはわかさぎはありませんでした。トラバさせて頂きました。事後報告ですがよろしくお願い致します。

2007/4/11(水) 午後 7:56 ☆オレンジ☆

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オレンジさんもこちらにおじゃましていたとは、気がつきませんでした。 この記事を読んだだけでも美味しそうで、食べたくなりました。

2007/4/18(水) 午前 11:08 mib*u66*1*1

Orangeさん> そうですか、わかさぎは手に入りませんでしたか・・・ でも作ってくれたんですね^^ TBありがとうございます^_^

2007/4/19(木) 午前 2:26 pep*_*hef*988

みーぼさん> 美味しそうでしょ^^ 簡単ですからOrangeさんみたいに気軽に試してみてください。

2007/4/19(木) 午前 2:45 pep*_*hef*988

pepe_chefさん、こんにちわ。昨日スーパーでワカサギを発見したので、今度は[ワカサギのスカペーチェ」を作りました。二度目のせいか、手際良くできました。みーぼさんのお陰でこちらにお邪魔させて頂くようになりました。ありがとうございました。

2007/5/9(水) 午後 7:58 ☆オレンジ☆

今日記事をアップしました♪ここのURLを貼らせて頂いています。干しブドウを忘れてしまったんですが。。それなりに美味しかったです。ご挨拶まで。

2007/5/10(木) 午前 11:13 ☆オレンジ☆

Orangeさん>こちらこそありがとうございます。前回のいかなごで作られたのも良いアイデアでしたが、ワカサギだとまた違うでしょ? 干しブドウを入れ忘れた場合、ぬるま湯か水に漬けてふやかして、あとから混ぜ込んでもいいですよ^^

2007/5/15(火) 午後 4:14 pep*_*hef*988

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とても丁寧な解説で、料理が苦手な私も挑戦してみたくなりました。バリ島にも、ワカサギが有りますので、今度是非作ってみます♪有難うございました。^^/

2007/9/6(木) 午後 2:32 [ - ]

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おいしそうですね!!絶対作ってみようーーー!

2008/12/4(木) 午後 4:20 [ \\\\\\ ]

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はじめまして…(o゚▽゚)o
きちんとお礼言いたくて迷いながらもコメントしてみました♪

様々なことがありずっと落ち込んでいましたが、pep*_*hef*988さんのブログ見ていたら少し元気を取り戻せました!(o´∀`o)

新鮮な気持ちを手に出来てすっと孤独感が抜けた気がします。
人は一人じゃないなんてよく言うけど、私なんて…と思ってばかり居て…。
変な気持ちに囚われてばかりいて、自分で自分を追い込んでばかりいたというか(汗)
こんなにすっきりしたの久しぶりです

harunan_n@i.softbank.jp

突然アドレスも書き込み驚かせてしまったかもしれませんが、ほんの少し、私の悩みをきいてもらえませんか?
アドバイスとまでは言いません。聞いてくれるだけでいいのでお時間いただけたら嬉しいです。
煩わしかったらこのコメント消してしまってください。

2015/4/2(木) 午前 2:30 [ gre***** ]

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