イタリアンシェフのまかない日記

全く更新が出来ませ〜ん! でも近々必ず再開しますので宜しくお願いします。

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鶏ガラスープ

=鶏ガラスープ=

◆ 鶏ガラは、『首づる』と呼ばれる首の部分の骨を別買い出来れば、それを多めに入れるといい味が出ます。

◆ 手羽元はスーパーなんかでは『ウィング』などの名称でも売られています。
  手羽元でなくても『骨付きもも肉』のぶつ切りでも『手羽先』でも構いませんが
  『手羽元』が一番安いかと思います。

◆ とにかく、浮いてくるアクを根気よくすくい取る事と、絶対に煮立たせないで、スープの表面の一部に
  ポコポコと湧いてくるぐらいをずっとキープする事。これですっきり澄んだ美味しいスープが摂れます。


≪材料≫出来上がり1.2Lぐらい

鶏ガラ         約5羽分
手羽元         5〜6本
玉ねぎ         1〜2個
白ねぎの青い部分      適量
しょうが          適量
水            約3L




≪作り方≫

 〃椒ラを大きなボールか鍋に入れ、水を流しながら脂と内臓の取り残しを出来るだけ取る。
  包丁の刃の根元で叩き切るように二つ三つにぶつ切りにする。
  水を入れ替え、水道からの水を細く流したまま30分〜1時間くらいさらす。
               ↓↓↓
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◆ゞ未佑は横半部に切り、しょうがは適当に薄切りにする。ねぎは水洗いしておく。
  手羽元は、できれば骨の両端のこぶし状の部分を少し削ぎ落とし、骨髄の旨味がでやすいようにしておく。
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 ,侶椒ラと手羽元と水約3Lを大きな鍋に入れ、強火にかける。
  温度が上がってくると、アクがどんどん浮いてくるのでこまめにすくい取る。
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ぁ(騰しかけてきたら火を徐々に弱め、煮立たないように調節する。(ぐらぐら沸騰させるとスープが濁る)
  アクがあまり浮いてこなくなってきたら、△量邵擇鯑れる。
少し火を強くして、再度沸騰しそうになってきたらまた火を弱め、ここから1時間〜1時間半。
  その間浮いてくるアクをまめにすくい取る。
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       1時間経過すると野菜が↓↓↓ぐらいの感じになる
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ァ,気蕕慧の布か、リードペーパーをざるに敷き、い鮃す。手羽元は取っておく。
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閉じる コメント(6)

あー、私のスープの取り方は間違っていました。野菜も最初から入れてました・・・。この方法でやってみます!それと、シェフにお願いがあります。アメリケーヌソースの作り方をアップしました。家庭で手に入りやすい材料で作っています。加えた方が良い材料や、手順などを見ていただけませんか?お時間がある時でかまいませんので宜しくお願いします。 http://blogs.yahoo.co.jp/carnet_c_carnet/34581138.html

2006/5/4(木) 午前 0:31 カルネ

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出来上がり1.2Lでこんなにたくさんの材料と手間がかかるんですね〜 そう思うと和食のダシって手軽ですね・・ でも試してみようかな^^ ローストポークはバラ以外にも、肩ロースともも肉でも作りました〜 鶏のもも肉でも美味しかったです〜

2006/5/4(木) 午後 0:14 [ spica ]

carnetさん> いえいえ、間違ってなんかないですよ。ただ、しっかり味を引き出したいのは鶏ガラで、野菜は30分もあれば充分味が出ます。そして野菜をあまり煮込むと煮崩れてきて、スープが濁るんです。とにかく、美味しいスープを摂ろうとしたら、一にも二にも濁らさない事!なんです。アメリケーヌソースの記事はもう拝見してますよ^^ 特に問題はありませんが・・・ carnetさんのところに行ってコメント入れさせてもらいます。

2006/5/4(木) 午後 7:18 pep*_*hef*988

すぴかさん>『そう思うと和食のダシって・・・』そうですね。でもね和食のダシは、その元になる昆布や鰹節やじゃこの上質なものを作るのに手間と時間がかかってるんですよ。そのおかげでキッチンでは手軽なんですけどね^^ それにしてもすぴかさん、ローストしすぎ!(爆) もうローストのプロですね^^ 肉の種類や塊の大きさが変わっても何でも対応できそうですね。今度教えてもらいに伺いま〜す。

2006/5/4(木) 午後 7:32 pep*_*hef*988

ほんと、いつも勉強になります。鶏ガラスープはこうやってとるのですね。いつもこれが出来なくて、うちの食卓はなんでもかんでも和風になってたのです・・・・。でもほんと、たくさんの鶏がらを使いますね。

2006/5/6(土) 午後 5:39 iro*a20*6i*o*a

いろはさん> そうですね。でもこれは、このまま汁そばのスープに使えるように少々濃いめに仕立ててます。いろんな料理に使うベースとしてでしたら水の量を1.5倍ぐらいにするか、鶏ガラを少し減らしても構いませんよ^^

2006/5/6(土) 午後 10:37 pep*_*hef*988


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