イタリアンシェフのまかない日記

全く更新が出来ませ〜ん! でも近々必ず再開しますので宜しくお願いします。

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=ワカサギのスカペーチェ=

作り方はこちらです。




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湖面にぶ厚く張った氷に穴をあけ、その氷上に陣取って釣り糸を垂れる『ワカサギの穴釣り』

冬の寒冷地の風物詩でもあります。






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しかし、この風情ある釣りも今年の異常な暖冬のおかげで肝心の氷が張らず、

または氷が張っても薄くて危険なため、氷上での『穴釣り』を行えないところがたくさんあるそうです。






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また、極寒の地なので氷は張って穴釣りはできるけど、完全に春にならないと釣れないような

ワカサギ以外の魚が多く針にかかるそうです。





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異常気象による暖冬は、自然界の生態系までをも狂わせてしまうのかもしれません。









当のワカサギくん達にしてみても、

水温が最も下がった冬を第一のタイミングとし、そこから春に向かって徐々に水温が上昇してくる頃を見計らい、

子孫繁栄のための産卵を行う予定のはずが、水が冷たくなりきらないままに春が来てしまったので

きっかけを失ってしまって困惑しているのではないでしょうか。





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もっとも、暖冬のおかげでワカサギを狙って釣りに来る人が減ったので、
その面では胸をなでおろしているのかも知れません(笑)






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まぁ、湖に氷ができなくともワカサギは獲れますし、美味しいことに変わりはありませんので

是非この料理をお作りいただき、きりっと冷えた白ワインのグラスを傾けながら、

ワカサギくんのことを憂えてみるのも一考でしょうか・・・・




作り方は【イタめし料理教室】です。




※ワカサギの穴釣りの画像は『北海道フィッシングサポート』さんのホームページから拝借しております

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ワカサギのスカペーチェ




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◆ ワカサギを揚げるとき、通常の揚げ物の感覚は一旦忘れて、超低温で揚げはじめてください。
  極端に言えば、油が冷たいところに小麦粉をまぶしたワカサギを入れ、
  そこから温度をじっくり上げていってもいいくらいです。
  とにかくゆっくりじっくり魚の水分を抜くように揚げるのがコツです。

◆ 下にも書いてますが、漬けて30分後のまだほんのり温かいものも美味しいですし、
  3日ぐらい冷蔵庫で寝かせてよく漬かったものも美味しいです。
  少し多めに作って味の変化を楽しんでみて下さい。





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≪材料≫4人分
ワカサギ     16〜20尾
玉ねぎ        180g
にんにく         1片
たかの爪         1本
松の実          大1
レーズン         大1
ローリエ       1〜2枚
白ワインヴィネガー  60cc
グラニュー糖      20g
塩            適量
イタリアンパセリ     適量
小麦粉(衣用)      適量
EVオイル      60cc
ピュアオイル(揚げ油)  適量





≪作り方≫
 ゞ未佑を縦半分に切り、繊維と直角に2〜3mm幅のスライスにする。
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◆.棔璽襪卜めた水にワカサギを入れ、取れている鱗やごみを洗い落とす。
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       水気を切り、ペーパータオルなどで水分をしっかり拭き取る。
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              全体に塩・こしょうを振っておく。
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 揚げ油を火にかけ、油の温度が低温のうちに△望麦粉をまぶして一尾ずつ入れる。
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  中火でゆっくり温度が上がっていくようにし、時間をかけて揚げる。
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            最後の30〜40秒くらいを強火にし、
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               油をきっておく。
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ぁ.侫薀ぅ僖鵑烹釘屮イルと潰したにんにくとたかの爪を入れて弱火にかけ、
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      軽く色付いてきたら強火にし、,龍未佑を入れて炒める。
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             塩・こしょうで下味をつけ、
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     少ししんなりしてきたら強火のまま白ワインヴィネガーとグラニュー糖を入れ、
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        松の実とレーズンとローリエも入れ、塩で味を調える。
       (このとき煮込まないように。玉ねぎの食感が残る程度に)
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ァ´のワカサギを漬け込み用の容器に並べ、上にい鯣錣擦襪茲Δ卜しいれる。
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  どちらも熱いうちに合わせるほうが味がよく馴染む。
  ワカサギが軽く浸かる程度にEVオイル(分量外)を振り入れておく。
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Α。械以後でも3日後でも好みの漬け加減で器に盛り付け、イタリアンパセリのみじん切りをふりかける。
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=鶏ミンチを詰めたかぶらのクリーム煮=

作り方はこちらです。



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ほんとーは、冬の一番寒〜い時期にご紹介したかった料理です。

なのですが、異常気象とも言える暖冬のおかげで、寒くなる日を待ってるうちに春がそこまで来ているようで・・・・・

更には、早まりそうな犧瓩粒花予想まで聞こえてくる始末。






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料理の季節感を重んじたい私としては困惑の今日この頃です。



とはいえ、別に寒くなくても美味しい料理ですので、ぜひお試しください。








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作り方は【イタめし料理教室】のこちらです。

=鶏ミンチを詰めたかぶらのクリーム煮=



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◆ 玉ねぎのみじん切りはできるだけ細かく切り、マッシュルームとともに飴色になるまで
  しっかり炒めましょう。詰め物の味のポイントになります。

◆ 面倒でしたら蓋は作らなくてもいいですし、葉っぱも入れなくても構いません。

◆ 詰め物の中身を多いめに作ってスープに入れるのは、スープの味を良くするためです。
  化学調味料のチキンブイヨンをできるだけ少量に抑えたいので、味を補うために入れてます。
  もちろん一緒に食べても美味しいです。
  





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≪材料≫4人分
かぶら(中)         4個
鶏ミンチ         300g
ブラウンマッシュルーム 8〜10個(約150g)
玉ねぎ          180g
にんにく           1片
パルメザンチーズ      20g
チキンブイヨン        少々
片栗粉            少々
生クリーム       120cc
ピュアオイル       30cc
塩・こしょう         適量
水              適量



≪作り方≫
 .屮薀Ε鵐泪奪轡絅襦璽爐留れを取り、みじん切りにする。
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  玉ねぎとにんにくをそれぞれ細かいみじん切りにし、ピュアオイルと一緒にフライパンに入れて火にかける。
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  最初は中火で炒め、しんなりしてきたらブラウンマッシュルームのみじん切りも入れ更に炒める。
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  塩で下味をつけ、全体がしんなりしてきたら弱火にし、玉ねぎがあめ色になるぐらいまで時間をかけてゆっくり炒める。
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                炒まったら冷ましておく。
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◆,ぶらの葉を付け根から2〜3cm残して切り落とし、真ん中のほうの若い葉から使いそうな適量を選り、水洗いする。
  沸騰した湯に塩を入れてさっと茹で、ざるに上げて自然に冷ます。
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  冷めたら小口から1cmぐらいに切っておく。
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 葉を2〜3cm残したかぶらの頭の部分を、容器の蓋になるように切り落とし、
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  葉が下になるように水に浸けておく。しばらく浸けたら葉の付け根の土を落とすように流水に当てて洗っておく。
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  かぶらは包丁を使って厚めに皮をむき、
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  切り落とした面からスプーンを使ってくり貫く。
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ぁ.棔璽襪坊椒潺鵐舛鉢,肇僖襯瓮競鵐繊璽此塩・こしょうを入れ、
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              手でよくこねる。
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  少量を皿などに置いて指で広げ、電子レンジにかけて味を見る。味が薄ければ塩で調節する。


ァ´のくり貫いた内側の水気をペーパータオルで拭き取り、指で片栗粉をまぶす。
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  い鯑れ、軽く押さえるように詰める。
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     残ったミンチには片栗粉を少々混ぜ込み、小さな団子にしておく。
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Α‘蕕豊イ竜佑疂をしたかぶらを置き、かぶらの高さの九分目ぐらいの水を入れて火にかける。
  塩とチキンブイヨンを少量入れ、肉団子も周りに入れておく。
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  沸騰してきたらアクをすくい、アルミホイルを紙蓋にして弱火で煮込む。
  15分ぐらい煮たらの蓋にする部分も一緒に入れて5〜6分煮る。
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А´Δ里ぶらを盛り付け用の熱くした器に取り出し、
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  スープに生クリームを入れて塩で味を調え、△旅錣鵑斥佞鯑れて沸騰させ、かぶらに流しかける。
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  食べるときに好みでパルメザンチーズ(分量外)を振りかけながら食べる。
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真鯛の塩包み焼き ハーブソース添え


作り方はこちらです。

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年末に皆さんにご挨拶をしたっきり、ほぼ一ヶ月お休みしておりました。

その間もずっと、だいたい同じ数の方が訪問してくださり、感謝の気持ちでいっぱいです。



本当は正月のおめでたさに乗っかって、狢筬瓩糧頭付き料理を・・・・・

と思ってたんですが、正月どころかもうじき2月。

どうしようかと思いましたが、まぁご紹介しとけば春頃の犧鯛瓩了季にでも使ってもらえるかな?

との思いからUPしてみました。



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卵白を練りこんで塩生地にするのは、包み込みやすくて取り除きやすい為と、密閉性が高まるからです。

でも、イタリアの郷土料理などでは牘瓩里澆任后

ですので、卵白だけ4個分も使ったら黄身はどーすんのよ?・・・・

とおっしゃる方は、塩だけで作ってもらってかまいません。

その場合は粗塩に少し水を混ぜ、湿らせたほうが扱いやすいと思います。



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お友達が集まるときに、そろそろ狷薛瓩皀泪鵐優蠅世福ΑΑΑΑ

と思ったら是非お試しください。


作り方はこちらです。

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