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昨日は1日中Internetが使えなかった・・・・。 どうもうちのエリア、全体がそうらしく、近所の人もみ〜〜んな、使えなかったらしい。 でも、今朝になったら戻っていました〜〜。 は〜、よかった。 フランスは実は、先週の木曜日が休日、明日の月曜日も休日、と金土日をはさんで休みが入っているので、ロングバケーションを取っている人がとっても多い。 だから、この時期にADSLラインを工事しているんだという話なのだが、Internetがないと困る私のような人にとっては、大変迷惑なお話でした。 この工事、もう終わったかどうか、わかりません。 だから、またInternetが使えなくなるかも・・・・（泣）。 さて、気を取り直してチーズ図鑑。 今日はBrieをご紹介します。 前にカマンベールの記事を書いた時に知ったのですが、結構ブリ好きな方、多いんですよね〜！ でも、それはわかる気がする。 とってもクリーミーで癖があんまりないブリって、そのまま食べるチーズとしては一番とっつきやすいのではないか？と思う。 実際に、私もブリ大好きだし！ しかし、ブリチーズは、結構歴史にもまれた経緯があるみたい。 チーズ図鑑によりますと、ブリはパリのおひざ元、Ile-de France（イル ド フランス）が生産地。 パリの人々に愛好されただけではなく、フランス王室御用達のチーズでした。 でも、フランス革命がブリチーズを危機に陥れます。 ナポレオンは、フランスの砂糖の生産をサトウキビから砂糖大根に移行させました。砂糖大根は寒い地域でも生産できるのです。で、イル ド フランスの多くの牧草地が砂糖大根畑に変わってしまったのでした。 その上、1870年にはこのエリアの牧草地は軍隊によって踏み荒らされ、最後には鉄道の開通によって、フランス各地のチーズがパリに流れ込むようになり、なんとな〜くブリは隅に追いやられてしまうようになったのです〜（泣）。 でも、ブリっておいしい！ 私は大好きですよ☆ さて、実はブリは4種類あるのですが、皆さんご存知でしょうか？ Brie de Melun Brie de Meaux Brie de Coulommiers Brie de Montereau & Nangis AOCに認定されているのは、Melun と Meaux。 CoulommiersとMontereau & Nangisは、今ではほとんど見かけなくなってしまった、ということです。 上の写真のBireは Meaux。 一番手に入れやすいブリチーズです。 このチーズは今はほとんど手作りがないそうなんですよ〜。 結構手で作るのが大変らしい。 元のミルクはセミスキムのミルク（成分を調整してある、脂肪分が少ない牛乳）＋Penicillium Candidumという物体。 なんなんでしょ？これ。 これを型に入れて塩を振って4週間寝かせるんですが、その間に何度もチーズを裏っ返しにしなくちゃなんないらしい。 この裏っ返しにするのが結構大変らしいんですよ。 皆さんもご存じの通り、Bireって薄くて大きい円盤型じゃないですか。 大きさは30cm前後〜大きいものだと50cmぐらいまで行くそうなんですよね。 その上ソフトチーズだから、裏返しにするときに重さに耐えきれず折れちゃったりするみたいなんですよね。 だから、最近は機械工法が主流らしい。 でも、数少ないながら手作りで作っている農家もあるそうです。 もう一つのAOC認定ブリはMelun。 これは、成分調整していない生乳から出来ています。 生産量は結構少なくて、1988年の統計ではMeauxが5650トンつくられているのに対し、Melunは188トンしか作られていない。 作り方はMeauxと一緒だけど、寝かせる期間が長くって2か月、Meauxより湿度の低い所で寝かせるそう。 MelunにはMelun Bleu（青いMelun）というブリチーズもあって、これは寝かせないチーズ、フレッシュチーズなんだそうです。 ちょっと食べてみたい。探してみよう。 Brie de Montereauは大きさが20cm以上になることはない、小さめのブリチーズ。 味はこの4種のブリの中で一番強いそうで、その理由は湿度の高い所で1か月半寝かせるから。 Brieって優しいお味ですが、その味が濃くなったらどうなるんだろう？と思いますよね〜。 これも今度探して食べてみたいチーズです。 Brie de Coulommiersはうちの旦那も好きなチーズ。 Meauxに似ているのですが、カマンベールにも似ている。 最近はスーパーで大量生産されたCoulommiersを買うことができますが、少ないながら農家の手作りのものも買うことができるみたい。チーズ屋さんに行くことがあったら探してみようと思っています。 ブリ 一口メモ 脂肪分45% 熟成期間：Meaux 4週間、Melun 7〜10週間 牛乳で出来ています。 いろんなチーズを一皿に置くのにいいな〜、と思うお皿が1枚あります。 1920年代のリュネビル製の白皿。 こういう仕切り付きのお皿なら、熟したとろとろブリチーズでもフレッシュなドロドロチーズでも何種類も置けていいな、と思います。 http://pmgb.net/kitchen_K080229.html |
チーズ図鑑
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コメント（14）
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ちょっと城めぐり記事が続いているのですが、一休みでチーズ図鑑。 フランスのブルーチーズの代表といえば ロックフォール。 フランス南西部のRouergueというところのチーズです。 このエリア、地質がチョークで洞窟がいっぱいあるそう。 このロックフォールチーズもこの洞窟が発祥の地なのです。 昔、羊飼いの少年がCaussesにあるCambalou洞窟でお昼ご飯をたべていました。 彼のお昼はチーズとパン。 チーズは彼がかっている羊のミルクから作ったもの。 お昼を食べている途中で、彼は自分の恋人が遠くを歩いて行くところを見つけました。 で、お昼を途中でやめてチーズとパンはその洞窟にほっといて、彼女を追いかけました。 後日、彼はこの洞窟に再度訪れる機会がありました。 そしたら、彼のお昼御飯がそのままの形で残っていました。パンは青カビで食べるところもない状態でしたが、チーズには多少青カビが生えてしまっていたけど、彼はとてもおなかがすいていたので、まあいっか〜、とそのチーズを食べてしまったのです。 そしたら、「おいしいじゃん!」 と、これが、ロックフォールチーズの由来です（笑）。 このチーズの青カビはなんとパンのカビなのです。 アムール（愛）とグルメの国、フランスらしい逸話ですね☆ このロックフォールチーズは1411年にはすでに生産方法が守られていたという話でチャールズ6世のサインのある書類も残っている由緒ある歴史の長いチーズです。 そして、その名に恥じない、AOC認定が与えられたはじめてのチーズでもあります。 お味は非常にクリーミーながら、青カビのピリッとした辛さとしょっぱさが特徴です。 私はパンとか、ソースとかに使うほうが好き。 ちょっとそのまま食べるには味が濃すぎる〜！ でも、青カビチーズが好きな方は、これだけでパクパク食べちゃいますね（うちの旦那のように）。 ロックフォール 一口メモ 脂肪分45% 熟成期間：3か月 （7度の湿気の強い洞窟で熟成されます） 羊のミルクで出来ています。 |
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明日は蚤の市でブログが書けないので、今日はやめに書いちゃいます☆ 今日、買い物に出たのですが、スーパーのチーズ売り場で「季節のチーズ」コーナーを見つけました。 そのスーパーはイギリスのブランソン ピクルスというものを売っていて、実はこれ、旦那（イギリス人）と私の大好物なの。 で、たまに買うんですが、このピクルスはどういうものかと言いますと、甘酸っぱいピクルスがウースターソース（たぶん）に漬かっているものなのです。 イギリスでは非常によく食べられるソースで、特にチェダーチーズと合わせるのが基本、ってか一番おいしい! サンドウイッチにしたりして、よく食べます。 なもので、チーズ売り場でもチェダーを探していたんですね。 そのスーパーは結構イギリス製品をいっぱい扱っているし、都会にあるので、チェダー（イギリスのチーズです）もあるかと思ったのだが、やっぱりないのね〜〜。 がっくり。 その代わり、この季節のチーズコーナーで、Ｍｏｎｔ Ｄ’ｏｒ を見つけました。 このチーズ、冬場しか売っていない上にちょっと値段も張るので（日本よりはそれは安いですが）買ったことがなかったんですよ。 でも噂には聞いていた。 フランス政府がず〜っと輸出を禁止してたかなんかで、海外に売られるようになったのは（日本を含めて）つい最近だとか何とか。 その輸出禁止が中止になるまでは、フランスでしか食べれなかった〜、というチーズ。 食べ方もちょっと変わっているので、一度食べてみたいな、とは思っていたの。 チェダーが見つからない代わりに、こちらを買ってみました。 このチーズ、冷たいままでももちろん食べれますが、まるのまま、白ワインを足して焼いて食べることもします。なもので、白ワインが付いたセットを買ってみました。 チーズ図鑑いわく、生産地はまたもや Franche Comte 地方。 エメンタールの時にも説明しましたが、スイスとの国境エリアです。 ここにMont D'oｒという山があるのですが、このエリアで作られています。 基本的に、このエリアのソフトチーズ（軟質チーズのことをフランス語でVacherinと呼びます）は冬に絞られた牛乳で作られ、夏はパードチーズのComteを作るそう Mont D'orはソフトチーズなので、冬場にだけ作られます。 スイス側でも同じもの(Mont D'or)がつくられていますが、微妙にその内容は違う。 というのは、スイス側は成分調整してある牛乳を使っているところが多いのですが、フランス側は伝統的な生乳を使っているそうです。 またスイス産は1989年にバクテリアに侵されたものが出回ったこともあった、という話なので、フランス政府が海外輸出に難色を示していたのも、まあ、理由のない話ではないのかも知れません。 Mont D'orチーズはフランスのものでもＡＯＣに認定されていないものもあり、スイス産のものもあるので、ＡＯＣに認定されているMont D'orには、必ず「Vacherin du Haut Doubs」（Haut Doubs産 ソフトチーズという意味）という文字を入れるように規定されているそうです。 牛さんの種類は Vaches Pie rouge(足の赤い牛）という種類のものらしく、作り方はまだ固いチーズパテに松の細く切った樹皮を巻き、松で作った専用容器に入れて3週間ほど寝かせて作るそうです。 おいしい時期は9月から2月。 なので、今ごろのチーズはちょっと味が落ちているんでしょうね〜。 さて、食べ方なのですが、まずは味見ということで、冷たいのをそのままパンに塗って食べてみました。 結構濃厚。 口当たりがいい〜☆ そのあと、焼いてみました。 どうやってやるか？というと、木の箱に入れたまま、チーズの中央に穴をあけます。 で、白ワインを入れる。 50ｃｃぐらい？ 一緒にパックになってた白ワインはJura産の物でした。 で、210度に熱してあるオーブンに木の箱ごと突っ込む！ で20分焼く。 出来上がり〜〜☆ 箱にはラクレット（というチーズ系料理がある、まあ言ってみればアルプスの少女ハイジの中でおじいさんがチーズを暖炉に当ててチーズを溶かして食べる料理があったではないですか? あれはラクレットだろうと思います）みたいにして食べろ、と書いてあったので、ゆでたャガイモやら温野菜やら、ハムなんかを皿に並べて、上からこのとろとろに溶けたチーズをかけて食べました。 一番おいしかったところはなんと言っても皮の部分! 普段はチーズの皮は私は食べないんですが、このパリパリに焼けた皮、まじでうまかった。 胡桃パンにのっけて、これだけでパクパクしてしまった。 ただ、すっごい油がいっぱいだった。冬場の牛乳は乳脂肪が多いというので、まあ、しょうがないんだろうけど、ダイエットをしているのにこれでは全然だめですね〜。野菜をいっぱい食べてはみたのですが…。 Mont D'or 一口メモ 脂肪分45% 熟成期間：3週間 牛乳（Vaches Pie rouge）で出来ています。 |
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昨日は夜中遅くまで近所の人とおしゃべりをしていたのですが、今朝は朝早くから猫に起こされ、ちょっと寝不足気味。 頭もよく回らないので、のんびりブログを書くことにしました。 チーズ図鑑は古い写真でもブログがかけるから楽だ〜♪ さて、フランスのチーズはラベルが素敵だったり、箱がかわいいものが多いのですが、形がかわいいといえばこのチーズ。 Neufchatelですね〜☆ このハートの形がかわいい♪ Neufchatelは北ノルマンディーのBray地域で作られるチーズ。 Nuefchatelの名前は Neufchatel村から名前が来ています。 ノルマンディー産のチーズといえば [カマンベール] がありますが、このNeuf Chatelも白カビのところとか、中がとろける感じとか、ちょっと似ている。 チーズ図鑑によりますと、Neufchatelは、円柱型、レンガ型、ハート型、タイル型と4種類の形があるそう。でも中身は一緒です。 もともとはＢｏｎｂｏｎチーズ、酒樽の口にはめる木の栓のような円柱型の形 から発展したそうです。 でも一番買いたいなと思わせるのはやっぱりハート形のものですよね〜。 とろとろに溶けたなめらか〜な食あたりが、なかなかおいしいです★ NeufchatelはＡＯＣに1977年に認定されました。 ノルマンディー地方には4つの有名なチーズが生産されていますが、どれもＡＯＣに認定されています！ Neufchatel 一口メモ 脂肪分45% 熟成期間：10日〜3週間 牛乳で出来ています。 さて、このNeufchatelなんですが、アンティークのチーズの型がうちの近くの蚤の市でたまに出てくる。 チーズの型なのですが、水切り用に穴があいているので、せっけん入れにしたりしてお客様は使っているみたい。 ブリキのさび具合がまたかわいいです☆ |
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昨日のチーズ図鑑の日記なのですが、とってもたくさんの方に読みに来ていただきました。 みんなチーズのこと、知りたいんだな〜、とまるで仲間ができた如く、ちょっとうれしかった私。 なので、今日もチーズ図鑑をUP！ 実は本日は仕事の関係上、ちょっと忙しいので、古い写真でもブログがかけるから、なチーズ図鑑だったりして・・・。 さて、私が思うに、フランスで一番消費されているチーズというと、エメンタールでないか？と思うのです。 とにかく、ブロックのもの、削ってあるもの、い〜っぱい売られています。 他のチーズと比べても、まずお店の売り場面積が倍ぐらいあるんではなかろうか。 エメンタールはちょっとゴム系のハードチーズで、熱すると溶ける、という特色があります。 なので、料理にもやたら使う。 スープの上にもぱらぱらかけるし、パルメザンチーズの代わりにエメンタールとか、ピザやオーブン料理にも大活躍！ 味はちょっとナッツ系の香ばしい感じがして、癖もそんなにないから、お料理にもいっぱい使えるんですよね〜。 実は私、ハードチーズがすっごく好きでエメンタールも大好きなのです。 そのままで食べてもよし、チーズトーストにしたり、料理に入れたり、本当によく使います。 写真には我が家の定番チーズ3種が載っていますが、エメンタールはこの穴があいているやつです。 このエメンタールですが、生産地は La Franche-comte地方で、スイスとの国境エリアになります。 その名のごとく、Comteも作られている、っていうかい〜〜っぱいいろんなチーズがつくられている地域です。 で、国境地帯だから当たり前ですが、スイス側でもほとんど同じチーズを作っている。 名前が全く同じものもあるし、ちょっと違うものもありますが、まあ、ほとんど同じチーズです。 チーズ図鑑によりますと、エメンタール（スイス側もエメンタールという）は、世界でも最も大きいチーズなんだそうで、大きさは直径1ｍ以上、重さは60〜130kgと大人の男性並みの重さになるそうです。 どうももともとはスイス側で発祥したチーズのようで、1542年にはすでにその存在がスイス側では認識されていたそう。 こんなにたくさん食べられているのにもかかわらず、このエメンタール、AOCに認定されていません。 なので、エメンタールと名のついた、でもLa Franche-comteで作られていないチーズがいっぱい出回っているのです。 そういった意味では、おいしいエメンタールを見つけるには結構知識が必要、ということになります。 で、チーズ図鑑いわく、「Emmental Est-CentralGrand Cru」とラベルに書かれた物を選びましょう!とあります。この文字が付いているチーズは、伝統的な方法で飼われている牛の生乳を使用しているそうです。 エメンタールは熟成するのに6か月ぐらいかかるみたいなのですが、最初の5，6週間は25〜27度の熱いお部屋でキープします。 そうすることでこの穴が開くそう。 その後、4週間は涼しいお部屋（14〜16度前後）で熟成させ、その後10度の寒い部屋で4，5か月熟成させるんだそうです。 スイス側ではもっと長く熟成させるみたいです（10か月ぐらい）。 エメンタールも1年中食べれるチーズですが、おいしい時期は12月〜1月。 この時期、牛たちは青草でなく干し草を食べているのですが、干し草のほうがエメンタールのお味にいいそう☆ ナッツな味は実は干し草の味なのかな? エメンタール 一口メモ 脂肪分45% 熟成期間：5〜6か月（フランス製）6〜12か月（スイス製） 牛乳で出来ています。 さて、エメンタールは削って料理に使いますが、このチーズ削り器、アンティークで出てきます。 こんなの↓ チーズのブロックを入れて、取っ手を回すと簡単にチーズが削れます。 中に入れたチーズはもちろんエメンタール。 今日はスパゲッティ ボロネーズにでもしようかな？ |
