今日の色

青木花見 華

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私の名前は華、安曇野の青木花見(あおけみ)生まれ。
産み落とされ部屋の片隅ガラクタの隙間で泣いて居た、タケシに拾われ牛乳で育てられた、タケシはスポイトで牛乳を飲ませてくれお尻を撫でてオシッコを拭いてくれた。
２歳に成るかな、女の子です、１度妊娠したがタケシの都合で処理されてしまった、もう妊娠する事はないが元気で生きて居る。
食べ物と水はタケシの弟が毎朝用意してくれる、それを食べたい時に食べたいだけ食べる。
私が生まれた頃この家には仲間の猫が沢山いた、それが何故か皆んな出て行ってしまい私だけが残った、皆んなは猫好きのご近所さんに食べ物を貰っている、時々私もそこにご馳走になりに行く、タケシは2ヶ月に１度松本の開運堂のどら焼きを買って来て届けて居る。
我が家は出入り自由になって居る、私も好きな時に出かけ好きな時に帰って来る。時々食べ物が減って居る、出入り自由なのでどうも昔の仲間が食べに来て居る様だ、良く来るのはトラ伯父さんだろう。
タケシは優しい、良く声も掛けてくれる、猫語も少しは分かる様だ。
出入り口は決まって居るのだが時々タケシの部屋の前で入れてくれと鳴く、イヤイヤの様だがタケシは窓を開けてくれる、私は澄ました顔で当然の様に部屋に入る。
元気に生きて行く積もりだ、面白い情報が有ったらまた書くよ。
此れからも宜しく。

もろこし

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もろこし（信州では爺さんかそう呼んでいた）
　
　朝市で買って来てモロコシを濡らし塩を振りかけるそしてビニールのレジ袋に入れ水を少し入れて口を軽く結んで電子レンジで５分上手く蒸し上がる、美味しく食べる。
　炭火の在る時は醤油を着けながら焼く此れは絶品。

　２本で３０円

　最近朝だけ遣っている朝市を見つけた、ヴィエンチャンに住み着いて６年以上にも成るのに今まで気が付かなかった、タラートサオ（朝市）は現在「衣類・家電・装身具・日用雑貨」等が並ぶショッピングセンターに成っていてタラートサオの名前が残っているモノだと思っていた、そのショッピングセンターの近所には日用雑貨・生鮮の市場が有り普通の時間帯に営業して居る、其処には最近良く買い物に行く様になって居た。真夜中過ぎその市場の前を通る事が何回か有り２時過ぎから何やら騒がしく成って居る事は知って居た。
　
　実はこの国には１２時以降外出禁止令が未だ残って居て殆ど買いモノも食事も出来ない、ヴィエンチャンは１２時以降でも多少の人通りは有るし３時頃まで開けている屋台店やラーメン屋は何軒か有る、南部の地方都市パクセなどは１２時過ぎには犬っころさえい無いと思えるほど深閑として居る、地方の方が法律の適用がうるさいのだろう。ヴィエンチャンでも国際会議等が有ると適用がうるさく成る。

　早朝３時過ぎ必要なモノが出来たが何処で買えるだろうと考えその騒ぎの場所に入って行った、３時過ぎ車がやっとすれ違い出来る位の路地の縁は昨日収穫した新鮮な 野菜・果物・魚・鶏 が所狭しと並べられ、売り方買い方が懐中電灯片手に商売をして行く、近隣の小売屋さん達だろう買い込んだ其れを積んだ荷車は突っかかり引っかかりしながら行き来する、タラートサオ（朝市）は未だ残って居たのだ。常設の市場はまだ眠っている。
　
その内に豚の枝肉が運び込まれて来る、頭も内臓も屠場で処理した状態で車で運ばれ来て市場の入り口からは荷車に満載にして入って来る外の朝市は朝だけの臨時市場だが肉は常設市場の建物の中に入って行く、奥では刃渡り４０センチほどの分厚くて思い包丁でその枝肉が部位に解体されて行く、豚は昨夜から早朝に掛けて屠場で処理される、以前タイに居た頃屠場建設の御用聞きをした事が有る、コールドチェーンの話をしたらタイ人は「冷たく成った豚なんか食わねーよ」と言われた、此処も同じである先程屠場で処理された豚には未だ温もりが有る様な気がする、その豚も最近良くそこで買う。

　そんな朝市でもぎたてのモロコシを見つけた此処にはモチちモロコシと日本でハニーバンタムと呼ばれているモロコシが有る私はハニーが好きなので皮をむいたモノを１キロ買う、小売業者たちは自分で山を崩すし皮をむいて袋に詰め１０キロ２０キロと買って行く他の野菜も１キロ単位では売ってくれるが普通は大袋で一袋二袋と売られ買われて行く、人参やリンゴやナシは中国からの輸入モノなので一箱二箱と売られる人参は１キロでも買えたのでリンゴやナシも買いたいと言ったら箱でしか売らないと断られた。

　大きな市場ださぞかし喧騒に包まれて居ると思うでしょう、此れが静かなのだ、中国やベトナムだったら売り声や車の警笛でうるさくて居られないかもしれないと思う、此処では車が使えて居ようと警笛は成らない、ラオスやタイ族の良い所かもしれない。

ベトナム豚

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　ベトナム豚

　ブログ復活は料理レシピからです。
　今夜はベトナム豚を作りました、ベトナム豚とは私だけが呼んでいるのですが細切れ豚の甘辛煮です、ベトナムの定食屋に入ると良く出て来ます、ベトナムの庶民料理です。
　私はテフロン加工の電気ナベを使って居ますので油は使わず豚の細切れ肉を其処に入れます砂糖を加え醤油を加えます生姜を薄切りにして入れると美味しいです、多少水を加えて煮て行きます油は豚肉からラードがたっぷり出ます、汁けが無くなるまで煮たらＯＫ。
　
　今日のレシピ
　人参とじゃが芋の炒め物
　カラシ菜の花の白和え
　野菜スープ
　三枚肉の燻製と豚の練りモノ
　ベトナム豚

　人参とジャガイモは千切りにしてにんにくのみじん切りを加え炒める、スープの素と胡椒で味を調える塩分が不足して居たらチョット塩。
　からし菜の白和えは潰した豆腐に白味噌を少し加え砂糖少々で味付けしてゆでた菜の花を加え会える。
　野菜スープ炒め物料理や煮物料理をした後の電気ナベに水を入れ残り野菜を刻んで入れワカメを入れて煮た立てる、スープの素塩胡椒で味を整えごま油を少したらして卵を流す、刻みネギを散らして食す。
　三枚肉の燻製は我が家の定番、練りモノは出来あい。
　ベトナム豚は細切れ豚肉の甘辛煮。

しめて１５０円成り。

テフロン加工の電気鍋は便利です、油がほとんど要りません、そして煮物炒め物料理から始めて最後の其の侭水を入れて汁モノ料理をすれば洗う時はスポンジと流水で済みます、簡単です。

窯出し

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　作業は一挙に窯出しに向かう。
　
　窯の中全体が明るく真っ赤に成り炭が輝き始める、炭同士の間の影が無くなる程明るく成ったら窯出しが始まる。
　
　窯出しに使う道具は幾つか有るが代表的なモノはエブリと呼ばれる道具で大きくて重い、１２００度を超す窯内の高温に耐える為に太いステンレス棒で作られている、単にカギ型に曲がったモノとクマデ様のモノと２種類使われる。
　
　先ずカギ型の方で奥から真っ赤でさらに輝きを増した炭を窯の口近くに書き出す２０-３０kg位が目安だろうか、かき出された炭の小山は入り口近くに置かれてねらしを続ける、真っ赤な炭は新たな酸素を得ていっそう輝く、逆に奥の炭は入り口で酸素を断たれ暗くなるどうも燃え尽きてしまわない工夫の様だ。
　要り口の一山の炭がひと際輝く、入り口と上部の目と天上の穴からは青白いガスの炎が音を立てる。

　師匠の窯では窯出しにフォークリフトを使うフォークリフトで運ばれたバケットが窯の入り口前に置かれる、今度はクマデ様のエブリを使う、吊るされた鉤に掛けられ真っ赤に焼けた炭をバケットにかき落とす、長いモノは選ばれ猿股様の道具で選り分けられる、残りはバケットごとフォークリフトで持ち上げられ隣の空きスペースに運ばれる。
　空きスペースに置かれた真っ赤な炭に灰と土を混ぜたモノが勢い良く掛けられるこの作業は灰神楽の中で行われる灰を炭に密着させる為に勢い良く掛ける、炭を空気と早く遮断して冷やさなくては成らない。

　窯出しではこんな作業が数時間続く。

　灰の中の炭は３日後位に取り出される、其れまでは熱くて手がつけられない。

黒炭と白炭

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　現在世界で使われている炭には大きく分けると黒炭と白炭の２種類有る。

　黒炭は今でも此処ラオスの様な発展途上国では日常に使われている、当然薪も使われている。
　炭焼きも盛んだ薪も炭も雑木林から木が切り出される、一見自然破壊の様に見えるがそうでは無い森は　多少の木が切られる事によって活性化される昔の日本と同じだ里山から薪炭用の木を木を切り出し再生させる事によって森が生き返り人間の生活も自然も豊かに成る。

　此の２種類の違いは焼き方から来る。
　
　黒炭は炭窯に原木を入れ口炊きで窯の温度を上げて行く３００度を超すと炭化が始まる炭化が始まったら口炊きを止め流入する空気を制限して蒸し焼きにする、窯の大きさ等で炭化が終わるまでの時間は様々だが２-５日位だろう、炭化が終ったら全ての空気を遮断して自然に窯と炭をさまし冷えた所で窯の口を開け炭を取り出す、原木の形状其のままに炭化した黒炭が出て来る。
　黒炭で有名なのは茶道の炭手前で使われる菊炭が有る断面が菊の花の様なのでそう呼ばれる、放射状にひび割れが無数に走り、周りに残った樹皮が菊の花を思わせる。
　果物とかを原型のまま炭化させたモノも黒炭だ此れは原木の形状が其の侭残る黒炭で無くては出来ない。
　
　白炭は炭化までの工程は黒炭と一緒であるが炭化後もう１工程余分な工程が有るネラシと呼ばれる。
　ネラシは炭化させる為に塞いだ窯の入り口に小さな穴を開ける事から始まる、再度空気を入れる作業だ
酸素が供給される事によって窯の中の黒炭が徐々に熾り始める、徐々に穴を増やし徐々に穴を広げて行く
空気の流入量が増える毎に真っ黒だった窯の中が赤く成って行く、此の時一度の空気を入れたら全て燃えてしまう、ネラシの時間は１０数時間に及ぶ、その頃には窯の入り口は炭が取り出せる大きさまで広げられている、窯中の温度は１２００度近くに成っている。
　炭化とネラシの間に炭の太さは原木の直径の半分にまで細く成る、体積で４分の１に縮小する勿論長さも縮小するので実際の体積はもっと小さく成る、樹皮ははがれ落ち燃えてしまう、炭そのモノも焼き細る白炭の歩留まりは重量比で原木の１０％前後と言われる。
　　
　ネラシで重要なのは空気の供給量の調整に有る、窯出し寸前までは大きく開けられたと言っても小さいモノだが其処から空気が入って行く中の温度が非常に高いし圧力も高いので自然に制限されている。
　口が開けられ空気が入り窯の中真っ赤に成るそう成ってからも炭の状態を観ながら時間が掛かる。
　口からも上に開けられた目からも窯の上部に開けられた穴からも青白いガスの炎が噴き出す。