諸国漫遊記

旅とグルメの記録を綴っています。

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山形牛

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山形牛の定義は、「山形県内において肥育した黒毛和種」で、肉質等級が「4」以上
(A−3等級も準ずる)となっています。
 ※牛枝肉の規格の等級は、歩留級数(A:標準より良いもの〜C:標準より劣るもの、の3段階)と
  肉質等級(5:かなり良いもの〜1:劣るもの、の5段階)の組み合わせで格付けされます。
  肉質等級は、脂肪交雑、肉の色沢、肉の締まり及びきめ、脂肪の色沢と質の4項目があり、
山形牛は全てにおいて上位の等級になります。
肉のきめが細かく適度な霜降りで、舌にのせたときの柔らかさとまろやかさが、山形牛の特徴です。
四季のはっきりした山形の恵まれた自然のなかで、昼夜の寒暖の差が大きい盆地特有の気候風土と、
米どころの稲わらや穀物を飼料とし、冬の雪をたくわえる緑豊かな山々から流れ出る豊富な自然水で、
一頭一頭丹精込めて、たっぷりと愛情を注いで育て上げるため、
素晴らしい脂質と肉質に仕上がるのだといわれています。

山形で牛といえば、東の米沢牛、西の松阪牛と肩を並べるほどのブランド牛としては既に全国区ですが、
次の定義をクリアしたものだけに米沢牛購買証明書が付けられます。
1.飼育者は置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者であることとし、
  登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育されたもの。
2.肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛又は去勢牛とする。
3.米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、
  社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。
  但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したもの
  も同等の扱いとする。
4.生後月齢30ヶ月以上のもので社団法人日本食肉格付協会で定める4又は5等級の外観並びに肉質
  及び脂質が優れている枝肉とする。
  但し、3等級の中でも、生後月齢32ヶ月以上のものは認めるものとする。

米沢牛の年間出荷数はわずか2,000頭ほどです。
最近は流通しずぎではないかと感じています。
牛肉偽造問題がクローズアップされている今日ですので、
信頼できるお店でいただきましょう!(固体識別番号の確認も忘れずに!)

写真は「山形牛」です。
米沢牛に負けず劣らず美味しく、
多くの有名レストランのメインに使われており知名度も全国区になってきています。
そのせいか、最近では米沢牛とそれほど価格が変わらなくなってきており残念です。

人それぞれ好みはありますが、山形牛を一番美味しくいただけるのは
私は「しゃぶしゃぶ」だと思います。

撮影:2007年6月

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