その２７

　西洋食堂ポワロー　シェフのひとりごと　第２７回　
１０月１７日

おかげさまで、もうすぐオープンして1年になります。
正直、｢ひょっとしたら1年持たないかもしれない｣なんて思った時期もありましたが、
何とか一周年を迎えることが出来そうです。　お客様に感謝です。　
一周年記念で、何かイベントをやろうかとも思っていましたが、あっ！という間に、
もう一ヶ月をきってしまいました。　何かいい案が浮かんだら、メルマガでも紹介しますね。
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ブログでも紹介していますが、最近パスタマシンを新調。
いろいろな自家製パスタを始めようと思っています。こちらもよろしくお願いします。
自家製パスタって、とーっても手間がかかります。でも思い腰(？)を上げて、仕込みを始めると
結構楽しい作業で、時間を忘れてしまうほど、夢中になることもしばしば。

極端ですが、基本は粉と水。単純ゆえにとても奥が深くて、いまだに新しい発見もあります。
パンになったり、お菓子になったり、パスタになったり。　小麦粉ってすごいですね。

ところで、セモリナ粉ってご存知でしょうか？　セモリナ粉は、粗引き粉という意味なのですが、
以外に知られていないのは、デュラム小麦のセモリナ粉の意味です。
デュラム小麦は、小麦の種類というのは解ると思います。この小麦は非常に硬くて、
これ以上細かく出来ないという粗さにまでひいても、他の小麦から比べると粒子が大きい。
だからセモリナ粉(粗引き粉)になってしまうんです。決して最初から粗引きにしているわけでは
ないんですね。　小麦粉は、含まれるグルテンの量で、薄力粉、中力粉、強力粉と呼ばれますが、
デュラム小麦は、中力粉と強力粉の間に位置します。小麦の品種でグルテンの保有量は変わります。
日本の小麦は中力粉。俗に言う、うどん粉です。

パスタって、すべてデュラム小麦のセモリナ粉？
いえいえ、乾麺に適した粉ですので、自家製生パスタはセモリナ粉を使わないこともあります。
それは本場イタリアでもそうです。
ポワローの場合は、自家製の中力粉、強力粉、セモリナ粉、時には薄力粉もブレンドして作っています。
このブレンドの仕方で、食感が変わったりするのです。　
どうです？　まだまだ小麦粉については、ほんのさわりのお話ですが、
奥の深さをご理解していただけましたか？
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17日と18日は、久しぶりのお休みです。あれもやらなきゃ、これもやらなきゃ、
で結局、何も出来ないのがいつものパターン。　いっそのこと、明日は何もしないことにしようかな。
って考えたら、肩の力が抜けました。　それでは、また水曜日にお会いしましょう。