パスタの提供時間

パスタを提供するには、いくつかの方法があります。

大きく分けると2種類があります。
まず、注文をいただいてからパスタを茹で始める方法、
これをゆであげパスタといいます。
そして、あらかじめ硬めに茹でておいて、注文が入ってから再度茹でなおす方法。
これはゆで置きパスタといいます。

ポワローは、ゆであげです。

ゆであげパスタでも、茹でるお湯にどのくらいの塩分があるかで
提供時間も、大きく変わります。
当店で使用しているパスタの場合、塩分の違いでスパゲティなら約2分、
ペンネにいたっては、5分ほどの差が出ます。
塩分が濃い方が、湯で時間がかかるのです。

基本といわれるのは、茹で汁1Lに対して10g、つまり１％の食塩濃度です。

家庭では、ここまで塩を使っていないと思います。
実は、お店でもこの基本を守っていないお店は、かなりの数にのぼるのです。
私が今まで働いてきたパスタを提供する店で、塩分1％を守っていたのは1軒だけです。
私が料理長の店でした。

塩分の濃いお湯を常に用意しておくということは、そのお湯の容器の寿命を縮めます。
パスタ専用の「湯で麺機」を使っている店に至っては、塩は入れていないと思ってください。
湯で麺機の取り扱い説明書には、「塩は入れないでください。腐食して損傷してしまいます」
と書いてありますので。

作業効率を追求する、つまり利益を優先させると、短時間で提供できる、湯で置きパスタに行き着きます。
フライパンでソースを作り、その中であらかじめ茹でておいた固めの麺を茹でるように加熱する。
これなら、短時間での提供が可能です。

注文を受けてから5分以内でスパゲティが出てきたなら湯で置きか、生麺でしょう。
10分以内なら、塩の入っていないお湯、もしくは塩分の足らないお湯でしょう。
基本を守り茹でるのなら、パスタメーカーにより異なりますが、10分くらいはかかります。
さらに、一度にたくさんの麺をゆでると、できあがりは良い状態にはなりません。
鍋に入れることのできる量は限られますので、単純に考えると混雑時には、
10分の倍、つまり20分はかかってしまうのです。

ゆでる作業の基本を守るということは、実に効率の悪いことなのです。
私は、効率が悪くても基本を守ります。なぜならそれが一番美味しいと思うからです。

しかし、味覚は人それぞれ。湯で置きのほうが美味しいと思う方もいるのは事実。
評価するのは、お客様です。


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