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今日はT国の皇族のグループからの予約で特別コースの料理をつくりました。 最初はみんなコース料理をだということでしたが、なんか2日前から半分のグループがコースで 半分のグループがアラカルトで同じ時間にスタートするのでキッチンはてんてこ舞いでした。 コース料理の写真撮ろうと思ってたけど残念ながら忘れて3枚しか撮れなかったです。 一枚目は前菜のロブスターとスモークサーモンとメロンの生春巻き 二枚目は空豆ご飯 三枚目はモンブランと抹茶アイスクリーム 特にこの空豆ご飯は苦労が多かったです。 まず、地元のフール、空豆、クリスマスの頃から今ぐらいしか流通してなくてこの時期、 入手するのに苦労しました。 今はえんどう豆、グリーンピースが旬でえんどう豆ご飯にしようかと大分悩みましたが メニューに書いてしまっているので予定より一日遅れの入荷でしたが間に合いました。 この空豆、日本の物と比べると超小さい！ トウモロコシサイズがウジャウジャあるし… 人手不足と仕事の遅いスタッフに任せられずに殆ど一人で指先を野菜のアクで黒くさせなから 3キロの空豆の皮を剥きました。 空豆ご飯は今年はこれで二度とやらないだろうし、本当に大変な仕事でしたが きっとおいしいご飯が炊けると思うとがんばれる。 豆ご飯の炊き方は二通りあってご飯と豆を一緒に炊く直炊きか ご飯炊き上がりに予め別炊きしいておいた豆をあわせるやり方。 直炊きはご飯の香りが良いが豆の色が多少うせるやり方で家庭向き、 別炊きは豆の色が飛ばなくて綺麗に仕上がる料理屋さんスタイルだと思います。 味より見た目重視な外国人客にはもちろん別炊き。 米は濃い目の昆布だし１８００ccに対しておよそ２０gの塩で味付けした出汁で炊き上げます。 少し昆布出汁に日本酒をほんのちょっと加えれば最高なんだけど、ここでは無しでいきます。 空豆も先の昆布出汁で火が入るか入らないかギリギリの火入れをしてから 軽く出汁を漉してをご飯の炊き上がりに温かいまま混ぜ込みます。 本当に炊き上がりは最高の美味しさで自分で言うのもなんだが 「久しぶりに日本料理食べたっ」っていう感じでした。（笑） |
エジプトでの料理
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コメント（10）
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秀次郎のお気に入りの逸品をお知らせします。 堺の土井敬次郎氏の作、「酔心疾風」海外のキッチンで使いやすい長さの９寸。 材質は安来鋼青二鋼。 黒檀水牛長輪柄。 この庖丁は堺孝行とかで有名の伝統工芸士の土井敬次郎さんが打った包丁で、 この庖丁の特徴は軟鉄とハガネを鍛接する温度にあるそうです。 高温だとハガネが伸ばしやすい（作業が楽）ですが切れが落ちる。 低音だとハガネが伸びにくいから沢山叩き、ハガネに粘りがでて切れ長する庖丁になる。 その代わりに、生産される庖丁の２０％がキズ（アイケ）という ホクロのようなものが出来やすいのです。 しかし、アイケはキワドイ温度帯で打った庖丁だということの証でもあって、 それがあるからと言っても惚れ惚れする素晴らしい切れ味を発揮してくれます。 でも、知らない人は失敗作だと見たりしますから、 理解できる人、顔の見える買い手しか庖丁屋も勧めたりしません。 庖丁造りのようにエジプトでの人材つくりも熱過ぎず寒過ぎず、 絶えず叩いて共感しあっていくことで素晴らしい人材が出来るのであろうか？ 途中で関係にキズが出来たとしても根気よく見捨てずにいくべきなのだろうか？ それとも、悲しいかなキズ物はキズ物なのだろうか？ それらの理屈は頭で分かってる人は多いが、実践できるのは僅かな人だけなのだろう。 だからこの庖丁には秀次郎が見習いたい生き様があると思う。 |
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日本に帰ってたときに西新宿にある「東京すしアカデミー」という学校に みっちり２日間の「飾り巻き寿司２級」の講習を受けてきました！ この学校は飾り寿司で有名な川澄健先生がスタイルをもとにした飾り寿司を学ぶことが出来ます。 もちろん、江戸前寿司のクラスも多数あり、海外から寿司を本格的に学びたい外国人とかも多く 参加しており、ここで学んでから本国ですし屋をしようというのでしょう。 １年コースとかもあって金額も半端じゃありませんが、それでも学びたいという気持ちに 拍手も送りたい気がします。 日本の豊富な寿司ネタのある国では飾り寿司はあんまりはやらないかもしれませんが、 海外では絶対にウケルんじゃないかと思いました。簡単な四海巻きとかは知ってましたが、 梅とかチューリップとかは現場でも学んだこともなかったので、新鮮な気持ちで楽しんできました。 朝の９時半から夕方の４時半頃までの今回のクラスでは受講者は女性ばかり、 今回の先生も女性でしたが教えるのも寿司とても上手でした。 スペインで寿司屋で働いている女性の方やシュガークラフトをやってる方、料理教室をしてる方、 バックグラウンドも様々でしたが和気あいあいとしてました。 やはり、飾り寿司は本で見るよりも実際に誰かに教わったほうがはるかにわかり易かったです。 昼の休憩時間になってから、学校で出されて販売してる本を買おうとおもって財布を捜す秀次郎。 ない、ない、ナイ、前ポケットあるはずの財布が無いではありませんか！！！ なんでェ〜！！ 何でないんやねん！！！ 実は、前日、横浜の板前仲間と夕方の５時から朝の８時まで飲んでまして 横浜から新宿まで急いで移動してたとき時間がなくて新宿から西新宿の学校までタクシーを使い、 お金を払ってから荷物が大きかったのと、慌てたのと、 とどめに頭がボーっとしてたので財布をタクシーのシートに置き忘れたのでした！！！！ それからいろいろ探し回ったがやっぱりナイ。 日本でのケイタイも持ってなかった秀次郎は学校の電話をお借りして 警察、タクシー会社、銀行、クレージット会社、実家などに連絡したり、 新宿署に届けを出しに行ったり、猛暑の中いろんな意味で汗だくでになってました。 一通りの手続きが終わってから、教室に戻るとみんなが心配してくれる。 先生もクラスが終わってから補習もして下さった。 その日の終わり、学校から片道の交通費をお借りして神戸に戻り、翌朝東京に行く。 本来、東京でホテルに泊まりゆっくり散歩や買い物でもするつもりで用意してた物が なくなってしまった…。 結局、神戸に帰ってからも何も連絡がないままで財布は戻っては来なかった…。 まあ、恵まれない人に寄付したつもりでいるしかないが、東京で人の温かさと冷たさ両方経験できた。 ホント、久しぶりに大きなドジを踏んでしました。（反省） |
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Fホテルのあるエライお方が魚アレルギーだという。 だから、普段の食事は肉食中心で、彼が参加する宴会の寿司は肉か野菜を使う。 だったら、お寿司外してよって思うが、仕事ですからねぇ〜。 写真の寿司は、 赤ピーマンのズケ握り アスパラ寿司 アボガドのキャタピラロール 胡瓜巻き 鴨ロース煮の握り んーン〜。なかなかヘルシーな仕上がりだ！ ちょっと話は変わるが、秀次郎はエジに来る前はシンガポールに住んでいて、 2006年から2009年まではシンガポールでマクロビオテックも細々と発信していました。 何度か雑誌に載せてもらったり、知り合いに通訳してもらいながらも、（Kさん感謝） 料理教室もがんばって開催しました。料理教室は準備とかめちゃくちゃ大変ですがいい思い出だった。 それにオーガニックショップとかベジタリアンとかの理解や文化がアジアにはあるが、 砂漠気候のエジプトではとても「肉喰えりゃ〜いいじゃん！」的だ。 最初来た頃は、なるべく野菜中心な食事を考えていましたが、今じゃギブアップ。 毎日の社員食堂も肉を食べないと食べるものがないぐらいの感じだし、 外に出てもレストランで美味しいベジタリアンフードに出会った験しが全くない！（断言） 以前に、高級なピアノレストランで家内が野菜のグリルをオーダーしたら、 焦げたような野菜の炭？みたいな盛り合わせが出てきたのにはぶったまげた。 要するにここで生きるには、自然と肉喰うようになってしまう。 だから肉食中心の人の傾向は排毒作用で体毛が多いし、ハゲが多い。 癌になる確立も増えるし、便が臭くなるし、体臭にも現れる。 性格的には、争い好きになり、ちょっとしたことでマシンガンのように切れたりするし、 極端に甘いものが欲しくなり、その作用でまた精神的安定が妨げられるのだ。 隠れたところでは、畜産に使うホルモン剤や抗生物質などの薬品が人間に蓄積される恐れもあるし、 エジじゃあ家畜が口蹄疫などになっても殺処分なんか絶対やんない気がする！？ それに、家畜の肥料に使う雑穀などを人間が食べるようになれば、この世界中で 多少なりとも食糧難がマシになるとはおもえないだろうか？ その、あなたの食べた食べ物が明日のあなたのココロとカラダを作る訳だから、 そんな人の人相をよく見ると羊さんや牛さんのように見えるのは秀次郎だけだろうか？ 秀次郎も以前の自分と比べると、肉が多いと確かに怒りっぽくなるし、 腸が汚れて便のキレが悪くなる。なんとなく疲れやすいし、スパッと朝が起きれなくなる。 自分のカラダを通して、再確認。 やっぱり玄米菜食が一番優れた食事だと思いました。 |
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