紅燈籠のドタバタ日記

いろんなことを、少しずつバージョンアップ! 頑張ります。

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きのうは、日曜日で午後ちょっとゆったりしていたので、ダンナさまが本場の「垃面(ラーメン)」作ってくれました。
「ラーメン」と呼んでしまうと、一般の日本人が想像する麺はあれですよね。
麺が黄色っぽくて、細くて、スープにつかっているヤツ。
でも、中国でいう「垃面(ラーメン)」はまったく違います。

「垃」は引っ張るという意味で、文字通り引っ張って伸ばす麺が「垃面」。(麺のことを中国では「面」と書くので)。
面食の本場、山西省の垃面は、柔らかめにこねた小麦粉を板のうえにちょっと平らに広げて、1本1本包丁で15センチくらいの長さに切って、それを手でビヨーンと伸ばしながら鍋に入れていきます。伸ばした麺は、50センチから1メートルくらいになります。
普通にこねて麺棒でのして切り分けた麺に比べて、独特のコシがあり、包丁で切った麺がないので麺の表面に角がないのが特徴です。
両端を引っ張るとビヨーンと伸びるのは、小麦粉の捏ね方が普通の麺とちょっと違うことに秘密があるようです。
小麦粉に水を混ぜ込んで、玉がなくなるまで捏ねるところまでは同じですが、そのあとある程度の塊になると、表面に油をつけて手にくっつかないようにしながら、拳で押すように捏ねるんです。
ここで、塊を折りたたむように捏ねてしまうと、あの引きの強さが出ないみたいです。
捏ね方や、寝かせ時間がうまくいくと、すごくよく伸びる麺になります。失敗すると、すぐ切れます。
ウチのダンナは、小麦粉のこね方一つでこんなに歯ごたえや見た目が変わるのを幼い頃から実感していますので、
「小麦粉をここまで使いこなす中国人の文化は本当に偉大だ!」といつも言っています。
ちなみに昨日は、「垃面は芸術だ!」と繰り返していました。

きのうの麺は、わりとよく伸びるいい出来栄えで、5歳の息子も喜んで麺を引っ張るお手伝いをしてくれました。

この麺は、茹でるのに、切って伸ばすの繰り返しで、一人分に5分くらいかかります。
手間がかかるので、私たちのお店が開店しても、たぶんメニューにはのせられないと思います。
でも、どうしても食べたいという中国通なお客様が現れたら、喜んでつくりたいです。

夕飯は、この垃面にトマトとひき肉のルゥ。それに、豆腐と水菜の炒め物。
育てている香菜を少しだけ入れましたが、まだ収穫量が少なすぎて香りはまったく楽しめませんでした。

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手間がかかる分、美味しそうですね^^
トマトとひき肉のルゥ・・・パスタのソースみたいだけど、味は全然違うのかな?食べてみたいです♪

2007/9/10(月) 午後 6:19 [ ☆愛☆ ]

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そうなんです。ミートソースに似ているけど、ネギ、しょうが、醤油などで調味するので、ちょっと違う味わいなんですよ。
でも、中国の面食とか、餅(ピン)の食べ方見てると、イタリアのパスタ、ピザのルーツを見るようです。

2007/9/11(火) 午前 6:24 ちぇんふい

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ひぱって作る面で拉面ですね。最近東京付近では、山西省の面として刀削面を出してくれる店が出来ていますが、拉面も作ってくれる店は殆どありません(韓国式中華料理店にならありますが)。山西省で切面は家庭で作ったり、店で食べたりしませんか?

2007/9/23(日) 午後 1:57 [ 荒川 文治 ]

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切面もちろんたべますよ。
私は、伸ばして切る技術が未熟なので、その部分はもっぱらダンナ担当です。(粉をこねるのは、結婚以後の修行の結果、私の方がうまくなったんですよ!)
ダンナの好みでは、切面(面条ミエンティアオ)とか、垃面の方が好きなので、刀削面はほとんど作ったことがなく、したがって上手に削る技術もありません。山西省では、自分で作らなくても、どこでも食べられるものだから、練習するのが面倒くさいのもあったのかもしれません。

2007/9/26(水) 午前 10:52 ちぇんふい

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そうですよね。山西省の人が、家でもいつも刀削面を作っているとは思えませんでした。大きな鍋が無いと上手く中に入れられませんものね。北京人にも炸醤面は切面が良いと書いてる人がいました。始められるお店では、切面も出して欲しいな。

2007/9/26(水) 午後 11:35 [ 荒川 文治 ]


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