栗の渋皮煮がしぼんで固くなる理由について

数年前から栗の渋皮煮を作っています。
最初は固くなる栗は無くて、みんなふっくらとやわらかくできていました。
ところが一昨年くらいから固い渋皮煮が極端に多く混じるようになりました。
ネットでいろいろ調べて、固くなる理由は、栗が古いから、砂糖を一気に入れたから、砂糖汁の中で長く煮すぎたから、という理由が見つかりました。
栗が古いというのは確かにそうだと思います。古い栗だと最初から固いし、色も悪くておいしくないです。
でも、そんな栗はほとんど混じっていないです。
自分のところの栗の木を毎日見回って拾っていますから、そう古い栗は混じりません。
砂糖を一気に入れることと、長い時間砂糖汁の中で煮込んでしまうことについては、今回十分に気を付けて作業しました。
ところが今年の渋皮煮は、去年にも増して固いのが多くなってしまいました。
作業をしていて気が付いたのは、砂糖を入れたとたんにそれぞれの栗が小さくなっているということです。
明らかに浸透圧の関係で栗が縮んでいるという感じです。
そこでこれまでの渋皮煮づくりを思い出してみました。
固い渋皮煮ができ始めた時期と、渋皮煮を大量に作り始めた時期が一致します。
渋皮煮を大量に作り始めると、栗を拾って帰ってそれを剥いてゆでての作業が長くなり、その日のうちにできなくなります。
そして、スープジャーや保温鍋で長時間放置して、翌日に続きをとなっていまいます。
特に今年は4日くらいかけて渋抜き作業をしてしまいました。
渋抜きのためにゆでた栗はそのまま鍋の中放置で翌日まで自然に温度が下がる状態でした。
どうもここがいけなかったようです。

昨日、2度目の渋皮煮づくりをしました。
今回は渋抜きの下茹でに時間をかけすぎたのがいけないのではないかと考え、３ｋｇの栗を一気に作業してしまおうと頑張ってみました。
どうもこれが正解だったようで、一気に作業するためには、渋抜きのためにゆでた鍋の中に水を入れて温度を下げ、それでなべの水を換えたり、栗の表面の筋をとったりします。
このときよく見ると渋皮の表面に多数の亀裂ができます。
これは一気に温度が下がって皮が収縮したからできるものでしょう。
この亀裂は大きすぎるとその後の作業で渋皮煮が割れたり中身が出てしまったりすることになるかもしれませんが、小さな亀裂は問題なさそうでした。
おそらく、水で一気に冷やすことで、どの栗にも目には見えないくらいの小さな亀裂はできているのではないかと思います。
渋皮に亀裂ができることで砂糖汁で煮るときに亀裂から砂糖汁が侵入し、浸透圧で栗が縮むことが無くなって、その結果ふっくらとやわらかい渋皮煮ができるのではないでしょうか。
とりあえず、昨夜は下茹でしてきれいにした栗を最初に渋皮煮を作った時の濃い砂糖汁の中につけて10分ぐらい優しく茹で、その後落し蓋をしたまま放置しています。
濃い砂糖汁に入れて茹でた感じでは、先日とは違い、栗が縮んでいる様子は全く見られませんでした。
期待大です。
今から東谷に行って、栗の様子を見て、もう一度加熱するかどうか考えたいと思います。

2016年9月30日の追記
今年も作っています。急冷するようにしたので去年よりは柔らかいのが多いです。
しかし、まだかたいのもあるので、白髪ネギナイフで傷つけて、圧力鍋でやわらかくして、砂糖汁につけてます。いい感じです。次回からは白髪ネギナイフで傷つけるのを最初から工程に入れます。
次に、重曹に関連する考察です。
重曹で煮ると何でも繊維がもろくなってやわらかくなります。だから、渋皮も、やわらかく、もろくなります。だから多くのレシピには渋皮を傷つけないように優しく、慎重に、って書かれているのですね。
しかし重曹を使わない方法なら渋皮はしっかりしてて、多少の傷では煮崩れないのです。ぐつぐつ煮ても大丈夫なくらいです。だから重曹を使わない場合は渋皮がしっかりしているので浸透圧の関係でしぼんでしまいやすいのです。そこであえて小さな傷をつけることで、味が染み込みやすく、しかも煮崩れない、ほのかに自然な渋味が残る、美味しい渋皮煮ができる。
では、どうして重曹をつかわないのか？
少し渋味が残っているほうが美味しいと思うから。
できるだけ余計なものは使いたくないから。
と、締めくくっておきます。