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このブログにお付き合い頂いている方の中で、蕎麦屋の開業を視野に入れられている方も多分いらっしゃることと思う。
サラリーマンから転身して蕎麦屋を開業し、軌道に乗せるべく現在苦労を重ねている状況のなか、いくつか気付いた点を記させて頂きたい。意思決定の為の参考となれば本望である。
サラリーマンからの転身：
現在サラリーマンで、定年前に辞めて蕎麦屋開業を考えておられる方、急に方向転換されるのではなく、時間をかけて、段階を踏んで、じっくり得失を考える必要があるように思う。単に現状に満足できないという理由だけで会社を辞めて、安易に蕎麦屋開業に走るのはかなり危険かつ無謀な行為だと思う。実際に蕎麦屋を開業して、サラリーマン時代の収入を稼ぎ出すのは、それこそ並大抵のことでは出来ないと思って間違いない。
そして、本人が無類の蕎麦好きでないと、継続して行くのは難しいかも知れない。
技術面：
趣味で蕎麦が打てるからと言って、それだけで蕎麦屋が開業出来ると考えるのは早計だと思う。飲食業に深く関わっていて、食材の取り扱い方からダシの取り方まで熟知されているような場合はこの限りでは無いが、最低限の基礎は必ず優れたプロの手ほどきを受けるべきである。特に蕎麦つゆに関しては、素人の見よう見まねはまず通用しないと思って間違いないと思う。
実際に自分が蕎麦屋となってみて、この最低限の基礎を身につけられたということが自分の行動の規範となり、応用にあたって非常に役立っている。
店のコンセプトについて：
自分がどのような蕎麦屋を経営したいのかを明確にしておく必要があると思う。
「蕎麦屋で蕎麦が美味いのは当たり前」という築地蕎麦アカデミー井上学長のお言葉が、開業前から現在に至るまで、ずっと頭から離れない。
規模について：
家族営業で、生業として賄えるのは２０席前後が限界のようだ。この２０席の店で食べて行ける売上を得るということは、そんなに簡単なことでは無いことを肝に銘じる必要があると思う。もしも１日２回転したとしても、２５日営業で売上高が月約１００万円、粗利で良くて７０万円前後、ここから水道光熱費、家賃等の一般管理費が差し引かれる。そして、一日平均２回転回すのはそんなに簡単なことではない。
事業として蕎麦屋を考える場合、ある程度の規模が必要となるが、この場合最も大変なのは、継続的に人を使わなくてはならなくなることだ。採算を考えた場合、余程の立地条件が整わない限り、投下資本を回収して事業継続して行くことは並大抵ではないと思われる。手打ちですべて賄うことは難しいだろうし、初めから機械打ちの併用を考慮しないと厳しいだろうと思う。最早、単なる蕎麦好きというだけで太刀打ち出来る世界では無くなってしまう。
必要資金について：
開業時に持てる資金の大半を注ぎ込んでしまうケースが多いようだが、本当に資金が必要となるのは、開業後、軌道に乗せられるまでの運転資金である。最低限１年位は持ちこたえられる位の余裕資金を残して開業しないと、計画がずれた場合、それこそニッチもサッチも行かなくなってしまう。
自分が得たものと失ったもの：
得たものは、何とかここ（好きな蕎麦で食べて行けるようになれるかも知れない出発点）まで辿りつけた、という自己満足と、すべて自分の意思決定で進んで行ける環境に身を置けるようになったこと。
失ったものは、安定収入と有給休暇。
最後に、今の自分としては、店のコンセプトを安易に変えることなく、本当に美味いと思える蕎麦を提供し続けて行ければ、近い将来必ず道は開けるものと信じて、日々奮闘している。１年後に、蕎麦屋に転身して本当に良かったと思える立場に立てるよう、毎日が真剣勝負であり、勉強であると思いつつ試行錯誤を繰り返している。
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