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天然蜂蜜は低温下に置かれると結晶します。これについて、フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』の蜂蜜についての記事をそのまま転写します。
ミツバチは花から得た蜜を体内で転化酵素（インベルターゼ）を加えて分解し巣に蓄える。そのため、巣にあるうちにスクロースを中心とした花の蜜から成分が変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。成分としてブドウ糖、果糖のほか各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸(イソマルトオリゴ糖)を含んでいる[1]。高い栄養価をもち、1kgあたり2940kcalの熱量がある。
蜂蜜は糖の過飽和溶液であり、低温で結晶化する。この結晶化したほうがブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなど温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが、純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはできない。また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは、蜂蜜は単糖類のグルコースとフルクトースから構成され、これ以上消化をされる必要がないからである。
以上が『ウィキペディア（Wikipedia）』の記述です。
私が補足しますと。
花の蜜は全てスクロース（サッカロース、蔗糖、二糖類）です。花の蜜を人間が搾ったとしても砂糖水の様なものしか集められません。ミツバチの外勤部隊の蜂は蜜を分泌する花を見つけると、一旦、胃袋に吸い込んで蜜を持ち帰り、巣房の中に吐き出します。この蜜を留守番部隊の蜂は胃袋に吸い込んでは胃液の転化酵素と混ぜて消化しては巣房に吐き返します。この作業は夜を徹して繰り返され、ブドウ糖、果糖に転化熟成されます。
採蜜作業は外勤部隊が出動する前の早朝に行います。昼間に採蜜作業を行うと、外勤部隊が持ち帰ったばかりの未熟成の花の蜜（サッカロース）が熟成して出来た蜂蜜に混ざってしまうからです。
スクロースは、虫歯の原因になります。口腔内の細菌がスクロースを材料としてエナメル質や象牙質といった歯質を破壊する酸を産生するからです。しかし蜂蜜はブドウ糖や果糖に転化されている上に、強い殺菌力を持っているため虫歯の予防効果も高いとされています。
また蜜蜂は病原菌から巣を守るために雑木林の樹脂・ヤニ成分も持ち帰ります。森林浴効果の主成分とされるフィトンチッドはこうした樹脂・ヤニに含まれていて、植物が自分のみを守るために分泌しているとされていますが、これが蜜蜂が集めるプロポリスの主成分です。
天然蜂蜜には花粉と共に、こうしたプロポリスが溶け込んでいて、最も優れた健康食品と言えると思われます。
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