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先週の大雪の週末の日曜日に、お味噌造りの講習会に行った。
今は、麹を作る菌を純粋培養して造っている会社が日本に6社ほどとか。
で、ほとんどのお味噌屋さんが、その菌を購入してお味噌造りをしているらしい。
でも、昔ながらの蔵出しの麹を作っている、福井県のマルカワ味噌さん。
東京で講習会があるというので、ヾ(〃^∇^)ノわぁい♪ やったーと申し込んだ。
マルカワ味噌さんのHPトップにご登場の、ご長男の紘一郎先生が講師としていらっしゃっていた。
電車が途中止まったりしたので、ギリギリに到着したから、先生のまん前の一番前の席ww ここは特等席ですよーと言われてのスタート、わはは。
最初に、座学ということで、楽しい講義。味噌の噌という字はかまびすしいと訓読みする、、なんてことも初めて知った。味がかまびすしいのがお味噌なんだね、なるほどー。
まず、自己紹介から始まったので、お味噌造りのベテランの方もいれば、食を仕事としていらっしゃる方もいて、色々な方がいてびっくりした。
先生は、1983年生まれとお若いこともあるけれど、距離が近かったから、まじまじと拝見してしまったけれど、お顔、腕、手と、肌がツルツル♪
これって、大豆効果?麹もなんだろうなーと、大豆と発酵食品の威力と改めて感じる。
実技はまず、マルカワ味噌さんの蔵出しの玄米麹と、お塩を混ぜる。
それから、用意された煮大豆を、機械で潰して、混ぜる。
そして、お団子状に丸めて空気を抜いてやって、容器に詰めた。
こうやって作るのを初めて体験してみると、意外とお味噌造りって簡単なものなんだなーと思った。もちろん麹を作る段階から始めてないからだけれど。
今回は、220gの乾燥大豆に、330gの米麹、130gの塩だったそうだ。
これから直射日光を避けて常温保存。出来上がりにして1kgのお味噌なので、400gくらいの重しをしてやると良いとのことだった。お塩を袋に入れたものを上に乗せるなんてのを薦められた。
座学の方では、味には、五味といわれる、甘、旨、辛(塩)、酸、苦があるけれど、
米麹→甘
大豆→旨
塩→塩
大粒の大豆にはたんぱく質が多く含まれるので、大粒大豆でお味噌を作るとやはり美味しいそうだ。大豆の皮の部分は油脂が含まれ、これは香り成分になる。
お味噌の発酵に必要なもの。
・嫌気性
酵素・・・米麹=味
乳酸菌・・・空気の中からやってくる=酸、香り
・好気性
酵母菌・・・香り、味、柔らかさ、色
そして、一夏越えた味噌がミソとのことだった(笑)
丁度、買った鶴の子大豆があるので、それで、自分で追加で味噌を仕込んでみたい♪
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