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先週行った、お味噌造り講習会で、潰した大豆を見て、ハタと思いつき、、、
テンペを作るのに、大豆を潰してやってみよーーと思って、仕込んでみた。
ヨーグルティアで発酵させるので、ごく少量で試してみる。
圧力鍋で煮た大豆をフードプロセッサーで潰して、テンペ菌を振りかけ、ヨーグルティア容器に入れて、28度で、42時間のタイマー設定をしてスタート。
一日経ったところで、覗いてみたら、かなりの発酵臭がして、大豆もやや茶色くなっていた。
そして、42時間以上経ったところで、開けてみると、ほとんど発酵臭は無く、白カビであるテンペ菌がちゃんと仕事をしてくれて出来上がっていた。
簡単にお葱の微塵切りを乗せて、お醤油をかけていただいてみた。
うん!これはいける。あっさりして美味しい。くせが無い。
次回は、大豆潰さないでまた作ってみよう。
さて、前に作ったしょうゆ豆。
時間が経って、いい感じに発酵が進んだ。
これは焼いたお餅に挟んでもいいし、ご飯のお供にも、野菜スティックなんかにつけるだけでも美味しい。お酒のおつまみにもなるかな。
黒豆を煮て、麹の菌を振りかけて、ヨーグルティアで発酵させて、黒豆麹を作る。それから、調味料と米麹を混ぜて、更に発酵させる。
↓参考にしたサイト
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先週の大雪の週末の日曜日に、お味噌造りの講習会に行った。
今は、麹を作る菌を純粋培養して造っている会社が日本に6社ほどとか。
で、ほとんどのお味噌屋さんが、その菌を購入してお味噌造りをしているらしい。
でも、昔ながらの蔵出しの麹を作っている、福井県のマルカワ味噌さん。
東京で講習会があるというので、ヾ(〃^∇^)ノわぁい♪ やったーと申し込んだ。
マルカワ味噌さんのHPトップにご登場の、ご長男の紘一郎先生が講師としていらっしゃっていた。
電車が途中止まったりしたので、ギリギリに到着したから、先生のまん前の一番前の席ww ここは特等席ですよーと言われてのスタート、わはは。
最初に、座学ということで、楽しい講義。味噌の噌という字はかまびすしいと訓読みする、、なんてことも初めて知った。味がかまびすしいのがお味噌なんだね、なるほどー。
まず、自己紹介から始まったので、お味噌造りのベテランの方もいれば、食を仕事としていらっしゃる方もいて、色々な方がいてびっくりした。
先生は、1983年生まれとお若いこともあるけれど、距離が近かったから、まじまじと拝見してしまったけれど、お顔、腕、手と、肌がツルツル♪
これって、大豆効果?麹もなんだろうなーと、大豆と発酵食品の威力と改めて感じる。
実技はまず、マルカワ味噌さんの蔵出しの玄米麹と、お塩を混ぜる。
それから、用意された煮大豆を、機械で潰して、混ぜる。
そして、お団子状に丸めて空気を抜いてやって、容器に詰めた。
こうやって作るのを初めて体験してみると、意外とお味噌造りって簡単なものなんだなーと思った。もちろん麹を作る段階から始めてないからだけれど。
今回は、220gの乾燥大豆に、330gの米麹、130gの塩だったそうだ。
これから直射日光を避けて常温保存。出来上がりにして1kgのお味噌なので、400gくらいの重しをしてやると良いとのことだった。お塩を袋に入れたものを上に乗せるなんてのを薦められた。
座学の方では、味には、五味といわれる、甘、旨、辛(塩)、酸、苦があるけれど、
米麹→甘
大豆→旨
塩→塩
大粒の大豆にはたんぱく質が多く含まれるので、大粒大豆でお味噌を作るとやはり美味しいそうだ。大豆の皮の部分は油脂が含まれ、これは香り成分になる。
お味噌の発酵に必要なもの。
・嫌気性
酵素・・・米麹=味
乳酸菌・・・空気の中からやってくる=酸、香り
・好気性
酵母菌・・・香り、味、柔らかさ、色
そして、一夏越えた味噌がミソとのことだった(笑)
丁度、買った鶴の子大豆があるので、それで、自分で追加で味噌を仕込んでみたい♪
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本当は先週の雪の土曜日に作ったんだけど、書けなかったので、、、なんかもうほとんど記録と化してる感もありw
4回目、蕎麦粉を水のみで溶いた生地。
右側は、焼き色がついてこんがり焼けたけど、左は焼きが足りない状態w
具はチーズのみ。
5回目。乾燥ココナッツの糸状のものと、そば米を一緒に粉にして、りんごのすりおろしも混ぜて、生地にした。
ゆるーくトロトロの状態にする。
最初強火で焼いて、中火くらいに落としてじっくり焼いてみた。
しっかり焼けると、つなぎ無しでもちゃんとひっくり返せる。
具は、大豆を煮て潰したものと、その上にアサイーを乗せ、あとはクリームチーズとフルーツ。
たんぱく質、ビタミン、ミネラル類と炭水化物も摂れるので、まあまあの栄養の朝食かなーと。
いつもは、蕎麦粉のガレットじゃなくて、グラノーラのトッピング。
結果: りんご、ココナッツを入れた生地はとーーっても美味しかった♪フルーツトッピングしたい場合は、こんな生地は合うかなと。バナナ入れてもいいねきっと。 |
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蕎麦粉のガレット3回目
蕎麦を粉にして、思いついて、昆布も粉に(アサヒ軽金属さんのクダック使用)。そして美容と健康のために摂取しているアーモンドとくるみもフープロで粒状からちょっとだけ油分の出た状態にして、蕎麦粉、昆布粉、ナッツ類、それとブラックペッパー、水を入れて生地を作ってみた。
つなぎが入っていないため、綺麗にひっくり返すのが難しいので、今回はクレープシュゼット風に4つに折りたたんで、クリームチーズと、杏のコンポートをかけてみた。
私は甘過ぎるものが苦手なので、ジャムではなくて、甘さ控えめで、生に近いコンポートは大好き♪
結果: 生地に昆布のだしは不要w ブラックペッパーとクリームチーズはとても合ううので、味的には美味しかった♪焼いているときに、アーモンドの香ばしい香りがして良いけれど、やはり生地には、蕎麦粉のみがいいと思った。
やっぱり次回からは色々浮気せずに、蕎麦粉一筋でいきますっ!!www
昨日は都心では45年振り?の大雪で寒かったし、家にお籠りDay
暖かいものということで、そば米の雑炊を作ってみた。
圧力鍋に大根、人参の広めの千切りとそば米、だし汁を入れて、低圧で、沸騰後3分(アサヒ軽金属さんのゼロ活力鍋)圧を抜いてから、再び火にかけ、最後にねぎと豆腐とわかめを入れた。こんなに短時間で蕎麦米が柔らかく煮えるのも、圧力鍋さまさま。本当に優れもの♪
盛り付けてから、お醤油をかけていただいた。
最近、良いお醤油を色々と試している。
和食はお味噌とお醤油を良いものに変えると、それだけで、格段に美味しくなると実感。もちろんだしとお酒、みりんなどの調味料も手を抜かなければ、それだけで和食は美味になるし、かつおぶし一つとっても、グレードアップしていけば、また味が変わってくる。当たり前だけど、そこが面白い。
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最近は、牛乳をほとんど購入しなくなった。害の方がむしろ多いらしいため。ただチーズとバターは、時々使うし、ケーキやクッキーも頂いたら食べる。
その替わりに、豆乳を摂取。といっても、大豆を柔らかく煮て、皮ごとペースト状にしたものを極力食べるようにしている。
さて、おろしたてのクレープパンを使って、フレンチトーストを作ってみた。ミルクは入れないで、ココナッツパウダーをぬるま湯で溶いて、ココナツミルクにして、あとは卵と、少量の甜菜糖を入れたものに、フランスパンをしばらく漬けた。
クレープパンを熱して、発酵バターを投入して、焼いたところ。
お皿に盛り付けて、はちみつをかけて頂いた。
ココナツミルク使用で、美味しい♪ミルクよりはるかに体に良いので、お勧め♪
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苺バター+ホ...



