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今回は、前回同様、小粒大豆使用。今回は煮ないで硬めに蒸かして、はったい粉にテンペ菌を混ぜて、蒸しあがった大豆にそれをまんべんなくまぶして、ヨーグルティアにセット。30度で48時間発酵させた。
こんな感じに出来上がったよ。
茶色いく見える部分は、はったい粉の色。
しっかりカビさんが成長してくれたけど、豆はもうちょっと柔らかくてもいいかな。
次回は、もう少し柔らかく蒸かして、少し潰して作ってみようかな。
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お料理
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蕎麦粉のガレットは、ちょっとお休み。
むかーーし、子供の頃、確か碓氷峠の群馬県側だった気がするけど、いつもとちょっと違うルートを通って行った所だったと思うが(なんせ親が運転してたからよくわからない場所)、蕎麦粉のおやきを売っていて、中味は何も入っていないんだけど、ほんのり塩味で、初めて見た’ほうろく’で焼いたものだったのだが、すごく美味しかった記憶がある。
今も、蕎麦粉入りのおやきはあるし、なんとなく作ってみたくなって、作ってみた。生地は蕎麦粉100%にしたかったけど、水加減でちょっと柔らかくなってしまったたので、小麦粉を少し混ぜた。加工するのにも、やはりグルテンの入っている小麦粉があると伸びやすくなるしね。
具は、鶏もも肉を細かく切ったもの、たまねぎとにんじんの微塵切り、しその千切り。これらを炒めて、味付けは塩麹とこしょう。最後にお味噌を少々入れた。
蕎麦粉は、やっぱりカリっと焼けると美味しいので、フライパンで焼いてみた。 一個はちょっと皮が取れた部分もあるけど、具が爆発しなくて良かったw
皮がカリカリって感じでおいしゅうございましたww
小麦粉のよりも、噛みえがあって、良いなー。小麦粉多めなのも、美味しいかなーと思った。
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蕎麦粉のガレット作り、6回目
今回は生地に塩、胡椒を入れてみた。蕎麦粉、水、塩胡椒、材料はこれのみ。
具は、オーブンドースターで焼いておいた、たまねぎ、エリンギと、卵の黄身のみ、ピザ用チーズ、最後に水菜を4cmくらいにカットしたものをトッピング。
↓生地を流し入れた直後は、こんな感じ
今回は、焼くのに、ココナッツオイルを使用。体にも良いオイルで、しかも、他のオイルよりカラっと焼けるので、いいことづくめ♪
結果: タバスコをかけて頂きました。もぅぅぅぅ、おいしかったぁ〜、ご馳走さまでした。やはり、生地に塩を入れると味があって美味しい、、、、って当たり前か。自分の今更ながらの適当さにびっくりだわww
あと、水菜は、シャキシャキしていて、皮のパリパリ感とマッチしてすごくいい感じ。卵の黄身をつぶして、トローリ具材と一緒に食べると幸せがやってきますww
美味しいものを食べるのって、しゃーわせ。簡単に幸せ感を味わう手っ取り早い一つの手段ですね。
嫌な事があっても、美味しい物を食べると幸せ感に浸って忘れてしまいます。
まさに、明日への活力、身体の基本ですしねー。食って大事だと思います。
マルカワ味噌の講師先生からは、「発酵食品は身体をキレイにしますよ」、とのお言葉を頂きました。
本当に、きっと、おそらく、そうですねっ!!
私にとってのお料理は、科学、化学?実験のようにわくわくするものなんですよねww
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先週行った、お味噌造り講習会で、潰した大豆を見て、ハタと思いつき、、、
テンペを作るのに、大豆を潰してやってみよーーと思って、仕込んでみた。
ヨーグルティアで発酵させるので、ごく少量で試してみる。
圧力鍋で煮た大豆をフードプロセッサーで潰して、テンペ菌を振りかけ、ヨーグルティア容器に入れて、28度で、42時間のタイマー設定をしてスタート。
一日経ったところで、覗いてみたら、かなりの発酵臭がして、大豆もやや茶色くなっていた。
そして、42時間以上経ったところで、開けてみると、ほとんど発酵臭は無く、白カビであるテンペ菌がちゃんと仕事をしてくれて出来上がっていた。
簡単にお葱の微塵切りを乗せて、お醤油をかけていただいてみた。
うん!これはいける。あっさりして美味しい。くせが無い。
次回は、大豆潰さないでまた作ってみよう。
さて、前に作ったしょうゆ豆。
時間が経って、いい感じに発酵が進んだ。
これは焼いたお餅に挟んでもいいし、ご飯のお供にも、野菜スティックなんかにつけるだけでも美味しい。お酒のおつまみにもなるかな。
黒豆を煮て、麹の菌を振りかけて、ヨーグルティアで発酵させて、黒豆麹を作る。それから、調味料と米麹を混ぜて、更に発酵させる。
↓参考にしたサイト
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先週の大雪の週末の日曜日に、お味噌造りの講習会に行った。
今は、麹を作る菌を純粋培養して造っている会社が日本に6社ほどとか。
で、ほとんどのお味噌屋さんが、その菌を購入してお味噌造りをしているらしい。
でも、昔ながらの蔵出しの麹を作っている、福井県のマルカワ味噌さん。
東京で講習会があるというので、ヾ(〃^∇^)ノわぁい♪ やったーと申し込んだ。
マルカワ味噌さんのHPトップにご登場の、ご長男の紘一郎先生が講師としていらっしゃっていた。
電車が途中止まったりしたので、ギリギリに到着したから、先生のまん前の一番前の席ww ここは特等席ですよーと言われてのスタート、わはは。
最初に、座学ということで、楽しい講義。味噌の噌という字はかまびすしいと訓読みする、、なんてことも初めて知った。味がかまびすしいのがお味噌なんだね、なるほどー。
まず、自己紹介から始まったので、お味噌造りのベテランの方もいれば、食を仕事としていらっしゃる方もいて、色々な方がいてびっくりした。
先生は、1983年生まれとお若いこともあるけれど、距離が近かったから、まじまじと拝見してしまったけれど、お顔、腕、手と、肌がツルツル♪
これって、大豆効果?麹もなんだろうなーと、大豆と発酵食品の威力と改めて感じる。
実技はまず、マルカワ味噌さんの蔵出しの玄米麹と、お塩を混ぜる。
それから、用意された煮大豆を、機械で潰して、混ぜる。
そして、お団子状に丸めて空気を抜いてやって、容器に詰めた。
こうやって作るのを初めて体験してみると、意外とお味噌造りって簡単なものなんだなーと思った。もちろん麹を作る段階から始めてないからだけれど。
今回は、220gの乾燥大豆に、330gの米麹、130gの塩だったそうだ。
これから直射日光を避けて常温保存。出来上がりにして1kgのお味噌なので、400gくらいの重しをしてやると良いとのことだった。お塩を袋に入れたものを上に乗せるなんてのを薦められた。
座学の方では、味には、五味といわれる、甘、旨、辛(塩)、酸、苦があるけれど、
米麹→甘
大豆→旨
塩→塩
大粒の大豆にはたんぱく質が多く含まれるので、大粒大豆でお味噌を作るとやはり美味しいそうだ。大豆の皮の部分は油脂が含まれ、これは香り成分になる。
お味噌の発酵に必要なもの。
・嫌気性
酵素・・・米麹=味
乳酸菌・・・空気の中からやってくる=酸、香り
・好気性
酵母菌・・・香り、味、柔らかさ、色
そして、一夏越えた味噌がミソとのことだった(笑)
丁度、買った鶴の子大豆があるので、それで、自分で追加で味噌を仕込んでみたい♪
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苺バター+ホ...



