みなさま、大変ご無沙汰致しましたことをお詫び申し上げます。
実は京都は嵐山に日本料理を勉強しに行って参りました。
京都のとある老舗料亭での研修でした。 おもてなし、空間美、器、お料理全てにおいて、最高のクオリ
ティーでした。このような空間に身を置きますと、我々は、ただただ圧倒されがちですが、よく見ますと
目にする全てはワビサビの精神から成る、心を癒す、先人からの贈り物です。 こと料理に関しまして
は、皆様が普段作られています“おばんざい”がベースになっています。
本日は、まだ肌寒いこの季節に、ほっくりと身も心も温まる、とても簡単な京都のおばんざいをご紹介致
します。
◇かぼちゃ・・・４００ｇ
◇薄口醤油・・・３０cc
◇みりん・・・３０cc
◇出汁・・・４５０cc
◇絹さや・・・１２枚 ※お好みで付け合わせにどうぞ。
みなさま、ほんとにほんとに、本日の最初で最後の山場です。 「え〜めんどくさい！」と言わず、最後までお付き合い下さいませ。 この一手間で、しっとり、ほくほく、お上品な「京風」になちゃいますから。
かぼちゃを好みの大きさに切りそろえてください。ここで、種を綺麗に取っておきますと、食べる時の
食感がとても滑らかになります。種の周りの繊維も面倒ですがお願いします。 そして、食感を和らげる
ために、所々皮をむいて下さい。
続いて、かぼちゃの表面を水で湿らせてあげて下さい。電子レンジは食品に含まれます水分子の摩擦熱を
利用して加熱します。ですから、どうしても乾いてしまいます食品の表面に水分を補給してあげないと、
食品の内側と外側に温度差が生じてしまいます。
そして、耐熱皿に移し、ラップをして下さい。ラップをする際は若干の空気の通り道を開けておいて下さ
い。ラップの破裂防止です。
それでは、本日の秘密兵器・『電子レンジ』にてお手を抜かせて頂きます。
生から煮込めば、結構なお時間がかかるかぼちゃも、電子レンジですとたったの３分です。
この方法は、大根や里芋等ほとんどの煮物の仕込みにご利用できます。もちろん、素材によって若干の加
熱時間の差は有ります。本日のかぼちゃは３分と書きましたが、新鮮なお野菜は瑞々しいので時間を2/3から半分に短縮して下さい。
それでは、この３分を利用して、かぼちゃを煮ますお出汁を作りましょう。お水に出汁パックを入れまし
てゆっくり加熱して下さい。
「あ〜、日本人に生まれてきて良かった！」と感じるお出汁加減にして下さい。
お出汁の味が決まりましたら、出汁パックを取り出して下さい。
このお出汁に、薄口醤油とミリンを加え合わせ地をつくりましょう。普段はこってりと甘辛く仕上げてい
る方も多いと思いますが、本日は薄味の合わせ地でお試し下さい。かぼちゃ本来の甘さが引き立ちますよ
さあ、そろそろ、電子レンジから「チーン♪」と聞こえてくる頃です。かぼちゃはいかかでしょうか？ス
ーパーでかぼちゃを購入された方は、半分くらい火が入った感じですか？、もしくはその手前ならＯＫで
す。畑から採ってこられた方は３分だと長いかもしれません。ここで火を入れすぎてしまいますと、合わ
せ地に入れた後、ビチョビチョになってしまいますので、お気を付け下さいませ。もし、入れすぎてしま
いましたら、合わせ地と一緒に煮る時間を減らして下さい。
それでは、合わせ地が入ったお鍋に、かぼちゃを重ならないように敷き詰めて下さい。
そおしましたら、まんべんなく火が入るように、落とし蓋をします。 落とし蓋がなければ、リードペー
パーを濡らして、被せて下さい。中火で１０分程煮ましたら出来上がりです。
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るりちゃん�◆△任垢�ら、火力も中火弱でいいと思います。ブクブクさせてしまいますと、素材と素材が擦れあって煮崩れてしまいます。そして、火力が強いと、素材の外側と内側で火の入り方が変わってしまい、火の入った所が、煮崩れてしまいます。
2007/4/28(土) 午後 3:59 [ RECETTE ]
るりちゃん��、かぼちゃに７〜８割ほど火が入りましたら、火を止め余熱で火を通すと、更に良いかもしれません。面取りですが、これは先ほどの件と重なるのですが、素材と素材の「角」が擦れあって、煮崩れるのを防ぐ為に致します。南瓜、大根、人参等の根野菜を包丁で切りますと素材には勿論「角」が出来ます。この角を包丁で全て薄く殺ぎ落とすことを面取りと言います。角が無くなりますと、素材同士が擦れ合っても、角と角が引っかからず、崩れに難くなると言う訳です。
2007/4/28(土) 午後 4:19 [ RECETTE ]
るりちゃん�ぁ∪睫世�長くなりまして申し訳ございません。この面取りですが、このレシピの南瓜の煮物のでは、特に必要ないと思います。といいますのも、合わせ地の中で煮る時間が短いですし、火力もさほど強くないので、素材同士が擦れあう時間がほとんど無いからです。それでは、素敵なお食事を。
2007/4/28(土) 午後 4:26 [ RECETTE ]
Chiakiさん、その通りです。これは僕のレシピの中で最も簡単かと思われます。切手煮るだけですから。
2007/4/28(土) 午後 4:31 [ RECETTE ]
ちなやんさん、僕の方こそ、手間ひまかけないで煮ただけです。。。
2007/4/28(土) 午後 4:36 [ RECETTE ]
かすみさん、早速ありがとうございます。電子レンジは優れものですよ。嵐山には桜がまだ蕾のころから、満開になり、葉桜になるまでいました。毎朝、渡月橋から眺めた、桜舞い散る嵐山は最高でした。
2007/4/28(土) 午後 4:42 [ RECETTE ]
やざわっちさん、是非お試しくださいませ。素敵なお食事を。
2007/4/28(土) 午後 4:46 [ RECETTE ]
彩さん、ありがとうございます。 かぼちゃはビタミン、カロチンが豊富な健康に良い食品ですので、ぜひ、お試しください。
2007/4/28(土) 午後 4:57 [ RECETTE ]
か、かぼちゃだ〜！・・・実はカボチャが苦手な私(~_~;)。しかし、 息子には食べさせないわけにはいかないので・・・参考にしてチャレンジしてみようかな〜（*^_^*）
2007/4/28(土) 午後 6:53
ルセットさん、丁寧に教えてくれてありがとございまぁすm(_ _"m)ペコリ
2007/4/30(月) 午前 9:57
電子レンジ・・・気がつかなかったぁ・・・そうですか、早速私もこうして作ってみますね。
2007/5/14(月) 午後 1:57
いつ見ても思うのですが、キッチンもちゃんときれいにしていらっしゃる・・・素晴らしいです！(*≧ω≦*)ノ☆かぼちゃホクホク美味しいですよね。つい先日こちらもかぼちゃの煮物作りましたよ〜♪今度はこの作り方でやってみよ〜っと！！
2007/5/14(月) 午後 4:28
みのぽんさん、申し訳御座いません。機会がございましたら、お試しください。
2007/5/14(月) 午後 7:49 [ RECETTE ]
るりちゃん、こちらこそお勉強になりました。皆様からご質問を頂戴しますと、色々調べますので、僕のほうもお勉強になってます。
2007/5/14(月) 午後 7:52 [ RECETTE ]
みのりんさん、電子レンジは凄いですよ。 奥様方の強い見方です。
2007/5/15(火) 午後 0:47 [ RECETTE ]
Shionさん、キッチンがきれいなのは、フランスの３つ星レストランで修行していました際に、最初に叩き込まれたことだからです。女性方の視点は本当に鋭いですね。南瓜の煮物是非お試しくださいませ。
2007/5/15(火) 午後 0:57 [ RECETTE ]
とっても おいし
2008/8/31(日) 午前 11:17 [ んはんは ]
んはんはさん、有難うございました！
2008/9/3(水) 午後 10:02 [ RECETTE ]
はじめまして。Paulineさんのブログからお邪魔させて
いただきました。
とても丁寧な作り方をされるのですね。
盛り付けも綺麗ですね。
私は、古布が好きでバッグや小物を作っています。
最近は、帯でバッグを作ることが多いです。
2009/11/10(火) 午後 1:41
東京在住ですが京都のお料理は祖母や父の家庭の味です。日本カボチャの煮付けも懐かしく思います。
2017/6/9(金) 午後 0:57 [ ヤヨイ ]