【 リゾット 】〜聖なる夜に本格イタリアンを〜

皆様、いかがお過ごしでしょうか？
聖なる国フランスの師走の夜は、イルミネーションの光に満ち溢れ、幻想的な雰囲気をかもちだしています。

さあ、本日皆様にお届け致しますのはリゾットです。

「おっ！難しそうだな！」何て思わないで下さい！
はっきり申し上げまして、簡単です！
はっきり申し上げまして、美味しいです！

お米で育ちました日本人。
お米の茹で加減の好き好きは十人十色。
固めのお米が好きな方。
柔らかめが好きな方。
アルデンテにこだわる方。
ここからは、皆様のお好みですよ、という所でお声をおかけ致しますので、
本日のゴールは皆様にお託ししますということで宜しいでしょうか？
それでは、寒さが身にしみるこの季節、熱々のリゾットでお身体を温めて下さいませ。

【リゾット】〜トリュフの香り黒ラッパ茸とフランスチーズの祖カンタルチーズ〜

材料・４人分／￥６００／所要時間・３０分

§米・・・１６０g　　　＊リゾットをするときはお米を洗いません。　生米を使用します。
§バター・・・５０g　　　＊もし、御座居ましたら、無塩をお勧めします。
§玉葱・・・１／２個
§ニンニク・・・１／２〜１片　　　＊お好みでどうぞ。
§辛口白ワイン・・・５０cc
§チキンブイヨン・・・１・２リットル　＊お水１・２リットルに対し、固形ブイヨン１・５個です。
§キノコ・・・１５０g　　　＊椎茸、しめじ、エリンギ、マッシュルーム等何でもOKです。
　　　　　　　　　　　　　   ３種類位を混ぜ合わせて１５０gにするとかなり美味しいです。
　　　　　　　　　　　　　    僕は見た目から死のキノコと言われている、トロンペット・デ・モール
　　　　　　　　　　　　　　 を使いました。
§パルメザンチーズ・・・５０g　　　＊チーズは小さく切って頂ければ、パルメザンにこだわる必要は
　　　　　　　　　　　　　　　　　　 無いと思います。僕はカンタルチーズを使いました。
§オリーブオイル・・・大さじ１
お塩
胡椒

スタンバイ

本日は言葉より、お写真を多用してお料理して参ります。
まずは、お湯を沸かし、固形ブイヨンを入れて下さい。

仕込み

皆様はどんなキノコをご購入されましたか？
スーパーで普通に売っている物ですと、しめじ、エリンギ、マッシュルームの組み合わせ何ていかがでしょうか？
本日は基本のリゾットの上にキノコを添えるヴァージョンに致しました。
ですから、もちろん、キノコを大きめに切っておきまして、お米と一緒に煮込み、キノコの出汁をお米に移すという事も出来ます。（この場合、キノコを大きめに切っておきませんと、２０分弱煮込みますので、キノコが小ちゃくなってしまいます。）

チーズですが、僕は、お家にカンタルチーズが有りましたので、それを使っています。　
チーズ好きの方はお残りのチーズを小さく刻んで頂き、ご使用して頂きますと、いつもとは違ったお味になります。

玉葱はお米サイズのみじん切りにして下さい。

皆様、ニンニクの皮を剥くのは結構厄介なものです。
しかしながら、そのお悩み解決します。
道具は必要有りません。
ただ、ニンニクを縦半分に切り、根元を取ったらおしまいです。
この状態で、皮を剥いてみて下さい。
ツルツン×２にむけるはずです。
剥けましたら、みじん切りにして下さい。

クッキング・タイム

それでは、フライパンにバターを入れ、溶かし、弱火でにんにくと玉葱を炒めて行きます。
２・３分しまして玉葱が透明になりましたら、OKです。
玉葱と、ニンニクは最後迄、絶対に焦がさないで下さい。
焦げますと、「残念！わたくし、焦げちゃいましたから！」とばかりに、ブイヨンを加えました後にプカプカ浮いてきます。

生米を入れます。
５分位よ〜く弱火強で炒めて行きます。
炒めて行きますと、白いお米が半透明になって行きます。
こうなると、この後煮ても煮くずれません。

こんな感じです。
半透明になりました。

白ワインを入れ、シロップ状になる迄、煮詰めて下さい。
少量なので、１分弱でしょうか。

ここで、先ほど、スタンバイし、温めておきましたブイヨンをヒタヒタになる位注ぎます。

「ヒタヒタとは？」
このくらいです。
中火でもブクブクではなく、軽くプクプク沸いている状態で煮込んで行きます。
時々かき混ぜて、フライパンの中心にあるお米と鍋肌付近にあるお米の位置を入れ替えて、均等に火を入れて行って下さい。

『おや！？さっきの写真と何が違う？』
鍋肌を見て下さい。
３分位し、お米が水分を吸収しました。

そうしましたら、再度熱いブイヨンをヒタヒタになる迄加えます。

『ヒタヒタとは？』
って、こんな感じです。
ここからは、《煮詰める、お米が水分を吸ったら、ブイヨンをヒタヒタになる迄足す》を繰り返して、お米に火を通して行きます。
ちなみに、今この段階では、お米はまだまだ固いです。。

さあ、ブイヨンを入れ始めてから、かれこれ、１５分から２０分が経ちました。
ご覧下さい。
う〜ん微妙。。。！というこのお米の状態！
それはまだちょっと中心に芯があるんじゃない！！！
あ〜皆さん素晴らしい！
アルデンテのリゾットのお好きな方はこのまだ一歩手前で煮込むのをやめて下さい。
どちらかというと、固めが宜しい方、この状態でストップです。
いやいや、柔らかめがいいでしょう！という方、もう１・２分煮込みますと、芯が消えますので、そこでストップです。
重要なのはここからです。
お米様は頑固ですので吸水ストップと言っても、聞き分けてはくれません。
絶えずゴクゴクとブイヨンを飲んでいきます。
というわけで、ここからはブンブン参ります。

まずは火を消します。

今、皆さんのフライパンの中はどんな感じですか？
水分が少ない方、写真の用に若干加えて下さい。
今回はヒタヒタ迄ではなく、若干緩めのクリーミーな状態になる迄です。
もし、「あれ？　まだ、わたしのフライパンにはヒタヒタブイヨンが。。。」という方、ここからの作業を弱火にかけて行って下さい。
ここで、既にもったり、もしくはちょうど良いクリーミーさですと、これからの作業途中でお米が水分を吸って仕上がり時にはモッタリ重めのリゾットが出来上がってしまいます。
そして、バターやチーズの影響で、更にモッタリしてしまいます。
ですので、先ほど申し上げました様に、若干緩めのクリーミーな状態がベストです。

『ところで、その微妙な表現の、若干緩めのクリーミーでヒタヒタ未満とは？？？』
こんな感じです。
おお、我ながら微妙ですね！

さあ、ブンブン開始です。
バターを入れます。
かき混ぜて溶かします。

チーズを入れます。
皆様はパルメザンチーズですね。

ちょっと力仕事です。　
周りに男性陣がいらっしゃる方は、バトンタッチです。
力強くかき混ぜて、チーズとバターを溶かし、クリーミーに仕上げて下さい。

う〜ん、何てクリーミーなんでしょう！

しっかり胡椒をします。
そして、お味見を。
チーズとブイヨンの塩分で既にしっかりと下味が付いているかと思います。
必要でしたら、お塩を加えて下さい。
リゾットはクリーミですので、薄味ですと味がぼやけてしまいます。
若干強めがおすすめです。
皆様、これが基本のリゾットです。

忘れてはいけません,きのこを。
余裕のある方は、リゾットの仕上げに合わせまして、キノコをソテーして下さい。

まずは、フライパンを熱々に熱しオリーブオイルを入れます。
キノコを入れ強火で炒めます。
キノコは弱火ですと、水分が出てビチョビチョになってしまいます。
６割方火が入りましたら、後は余熱にお任せし、胡椒と塩を振って、器にあけて下さい。

リゾットにキノコを乗せましたら、出来上がりです。

おららー！、美味しそうじゃありませんか！

それでは、いっただきまーす、ではなく、素敵なお食事を！！！