皆々様、大変お待たせいたしました。
本日は皆様の【ご家庭で】簡単にササッと『天婦羅』と『丼』を作りませんか！
《お家で天婦羅？》
サクサク揚がらない！
お料理の本に色々書いてあるけど、結局上手くいかない！
って言うか、難しいんじゃない？！！！
《お家で丼物？》
具が硬くなっちゃう！
卵がフワフワにならない！
味がビシッと決まらない！
お家で成功する秘訣は、ただ１つ。
≪今までの情報を、１度全て心の奥底におしまい下さい。≫
はっきり申し上げます。
天婦羅も丼も簡単です。
そして、本日のレシピは美味かです。
さらに、本日のレシピは応用が利きます。
例えば、海老を鶏肉にしてみてください。
親子丼の完成です。
それでは、早速、素敵なお食事に向けてスタート致しましょう。
▽大きめの海老・・・３尾 ＊本日はラングスティーヌという海老を使いました。
▽炊き立てのご飯・・・丼にふんわり１杯
〔割り下〕
▽水・・・５０ｃｃ
▽昆布・・・５ｃｍ×５ｃｍ
▽本ミリン・・・３５ｃｃ
▽醤油・・・１５ｃｃ
▽玉葱・・・１/１０個
▽全卵・・・２個
≪衣≫ (この量で4人分はあります。)
▽冷えた卵黄・・・１/２個
▽冷水・・・１００ｃｃ
▽冷えた薄力粉 または 強力粉・・・３５ｇ
▽コーンスターチ もしくは 片栗粉・・・１５ｇ
▽揚げ油・・・適量
まずは、油を弱火にかけます。
目標１７０℃です！
１７０℃への栄光の道のりは、前回の鶏チリのレシピをご覧ください。
木のお箸１つで、大よその油の温度は分かります。
さて、天婦羅成功の秘訣１として、油の量があります。
良くお料理番組で見かける、プロが大きな厚手の銅鍋に１０ｃｍ位油を入れている光景。
厚手の鍋＝保温性。
高さ１０ｃｍの油＝保温性。
この保温性をいかにご家庭で！？
ご家庭では下記の２点にご注意を！
『油の量は、材料の厚みに対して３倍位の高さになるように。』
『鍋に１度に入れる材料は、油の表面積の１/３程度にする。』
つまり、本日は１人前２尾ですので、厚手の小さいお鍋をご用意して頂くだけで、結構です。
油は１リットル以内で済むはずです。
１リットル！！！
使いすぎ！！！
いえいえ、美しく揚がった天婦羅の油は濁るどころか、透き通っていますので、漉して、空き瓶に保存して頂ければ、普通の油として使用できます。
しかも、この油、海老の香りがしっかりついた、「海老油」でございます。
『玉葱』
繊維に逆らうように、２ｍｍ位の千切りに。
『海老』
海老２尾は、尾っぽの殻のみ残して、むいて下さい。
そして、爪楊枝の先を尾の近くに突き刺し、背綿をゆっくりスルッと引き抜いて下さい。
尾っぽの殻の先端をハサミで切っておくことも忘れずに。
お忘れになると、パンッと破裂する可能性があります。
残りの海老１尾は、殻を全てむいて、１ｃｍの斜め切りに。
そして、５分間下記の割り下に漬けておいてください。
『割り下』
鍋にお水と昆布を入れ、沸騰直前まで沸かし、火から離し、昆布を取り出します。
ここに味りんと醤油を入れ、常温で冷まします。
『衣』
さて、衣ですが、良くお料理の本で見かけます、
冷たい卵と冷水と冷たい小麦粉をご用意を！
との言葉。
しかし、皆様、実はこの成功への方程式のように掲げられています言葉こそが失敗への第１歩なのです！
衣は冷たければ、冷たいほど良いわけではありません。
【最適温度は１５℃位】です。
つまり、寒い日は、あまりお気を使わずに、暑い日は冷たい衣をご用意した頂く位に考えておけばいいのです。
あまり水温が低すぎるとかえって衣が粘ると言われるのは、油に入れた時、衣の温度が上がるまでに時間がかかってしまい、その温度が上がっている間に衣が粘ってしまうのです！
先ほど申し上げました、１５℃位と言いますのは、油に入れた時にすぐに衣の水分が蒸発してしまう、粘りを出さずに揚げる最適な温度なのです。
さあ、それでは、衣作りに参りましょう。
まずは、ボールに卵黄と冷水を加えて下さい。
１５秒位しっかり、混ぜ合わせて下さい。
混ぜるのは太目のお箸でもホイッパーでもどちらでも結構です。
ここに、振るいにかけました、薄力粉とコーンスターチを加えて下さい。
さて、衣の項のお写真の４枚目をご覧下さい。
はじめは薄力粉はこんな状態ですね。
ゆっくりゆっくり時計回りに混ぜて、やっとこさ薄力粉の白い粉粉が見えないくらいになる手前でストップ・・・というのがお写真の５枚目です。
もしくはもう少し混ぜまして、やっとこさ薄力粉の白い粉粉が見えなくなったらストップして下さい。
粉類を加えてから、混ぜ終わるまでの時間は３０秒〜１分以内です。
皆様、１つ御報告を、衣は時間が経てば経つほど粘りが出ますので、保存はききません。
悪しからず！
本日の油の温度は１７０℃です。
前回の鶏チリではお箸で温度を見ましたので、
今回は衣を使いました方法を試してみて下さい。
衣をお箸の先に付け、ポトンと油に落としてみて下さい。
おこっちぱなしの方・・・もうしばらくお待ちください。。。
鍋の底に沈みゆっくり浮いてきた方・・・近いです、ただ今１６０℃です。
鍋の中程まで沈みスッと浮いてきた方・・・参りましょう適温１７０℃です。
ちょこっとだけ沈み浮いてきた方・・・若干適温を過ぎました１８０℃です。 火を消して、しばらくお待ち下さい。
沈まずに表面で散った方・・・ただ今２００℃です。 油の劣化の可能性がありますので、ご注意を！
けっ煙が出てきた方・・・・・・・・いない事を祈ります。。。
それでは、揚げ物開始です。
皆様、現在適温かつ、先ほどの油の量、一度に入れます量を守って頂ければ、失敗することはまずありません。
現在ガスの火のほうは弱火になっています事を再度確認して下さい。
ＯＫの方。
今後は火の調整をする必要は御座いません！
ええっ！ っとお思いの方もおられると思います。
材料を入れたら火を強め、揚げているうちに火を弱めるというのは、一見油の温度を一定にする為に有効な方法に見えますが、火力の調節をしようと１度ガスをひねれば、想像以上に温度は変化してしまいます。
もしも、揚げている最中におやっとお思いになりましたら、まずは、衣を一滴油の中に落としてみて下さい。
そうです、先ほどの方法です。
これで、揚げている最中も温度の確認は出来るはずです。
さあ、それでは、海老にうっすらと薄力粉をまぶし、衣に浸し、油の表面まで持ってきて下さい。
そして、若干勢いをつけて油に落として下さい。
こうすることで、プロのテクニック『天婦羅に花を咲かせる』ことが出来ます。
今後の注意点はただ１つ、衣が固まるまでは天婦羅をそっとしておいてあげる事です。
揚げ時は、美しい焼き色がついた時で御座います。
さあ、カリッと揚がりました。
沢山、揚げた方、絶対に天婦羅と天婦羅を重ねないで下さいね。
天婦羅の具は揚げている最中は身がしまっていますが、引き上げたとたんに、身がゆるみ出し、具から水分が出てきてしまいます。
そして、衣からは余分な油が滴り落ち、下の天婦羅に直撃してしまいます。
さらに、最近では揚げ物用鍋の縁に揚げた天婦羅を乗せられる網が付いている物がありますが、これは絶対に使用なさらないで下さい。
揚げている最中に素材から蒸発してゆきます水分が網の上の天婦羅に直撃し、せっかくののサクサク天婦羅が台無しになってしまいます。
皆様、天婦羅を油に投入すると同時に、こちらも行なって下さいませ。
何せ、天婦羅は揚げたてが、卵は焼きたてが一番美味しいですから。
まずは、卵を2個ボールに割りいれて下さい。
かき混ぜる回数はササッと白身を切るように２０回。
海老を浸けておきました割り下と玉ねぎを小鍋に入れ、中火で１分煮ます。
割り下に浸けました海老を加えて、ひっくり返しながら中火弱(鍋肌がぷくぷくしてる位)で３０秒煮てください。
１個分の卵を円を描くように回し入れて下さい。
投入後すぐにグイングインお鍋を回してしまいますと、卵の腰がお鍋の中で切れてしまい、ボソボソになってしまいますのでご注意を。
１０秒間はそおっ〜としておいてあげて下さい。
その後ゆっくりお鍋を回し始めてください。
１個目の卵投入から１分後に２個目の卵を回し入れて下さい。
こちらも、同様にすぐには混ぜないで下さいね。
さあ、２個目の卵を入れてから３０秒経ちました。
いかがですか！？
明るい未来が見えていませんか？
ここからは、皆様のお好みゾーンに入ります。
三つ葉などの青菜系が欲しい方はここで投入を。
それでは、フタをしまして、皆様のお好みの硬さにして下さいませ。
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