ファンの皆様、大変長らくお待たせ致しました。
この半年、フランスでの労働VISA取得準備をしていました。
不景気のご時世、このVISAの取得は容易な事ではありませんでしたが、
多くの方に支えられ、漸く手元に届きました。
折角ですから、こんな日は、世界一簡単なフランス料理をご紹介。
美味さの保証はいつもの事。
お手間は一切取らせません。
《フランス料理は難しい！》
《フランス料理は難しい？》
根強く残るこのネガティヴなイメージ。
本日は『いえいえ、実は簡単です！！！』と
言葉で反論は致しません。
論より証拠！
百聞は一見にしかず！
本日の食材たったの３つ。
帆立、ベーコン、生クリーム、以上！
フランス版 “素材の力” をとくとご覧あれ！
それでは、３０分後にお会い致しましょう。
フランス料理に開眼された皆々様と。
【 帆立の瞬間ソテー、ベーコンのクリームソース 】
☆帆立の貝柱・・・４個。 冷蔵庫から出して常温に戻しておいて下さい。
★ 生クリーム・・・１５０cc
☆ ベーコン・・・５０g 残りのハム、お歳暮で頂いた生ハム、何でも結構です。
★ オリーブオイル・・・５cc
☆ 塩・胡椒・・・適量
★一味唐辛子・・・適量 棚の奥の方に眠っている方は是非。
クッキング・タイム 〜ベーコンの旨味を抽出したクリームソース〜
何と、本日事前に行って頂きます仕込みは一切ございません！
と申せば、皆様、逆に不安になってきたのでは？
「今日はフレンチですよね？」
という、素朴な疑問。
「その通りですが、何か？」
とお答え致します。
それでは、クリームソースを作って行きます。
と言いましても、ベーコンをゆっくり色付けて、生クリームを注ぎ、煮詰めるだけです。
本日は、このベーコンの旨味が陰のオスカー賞です。
まずは、ベーコンをお手元にご用意下さい。
もちろん、スライスもの、塊の物何でも結構です。
ハムや生ハム、大いに結構です。
多くの方はスライスのベーコンでしょうか？
ベーコンを開封しまして、１枚１枚はが・・・しません、本日は。
半分にザクッと切るだけで結構です。
皆様、わたくし、お約束致します。
本日は面倒な過程は１個もありませんと。
それでは、小鍋を中火弱にかけ、１０分かけてゆ〜くり、色付けながら脂を抜いて行きます。
ルクルーゼ鍋がお家にある方、その鍋はこのおソース作りに最適です。
是非、ご使用下さい。
だんだん、色付いて行くのがお分かりになりますでしょうか？
ゆっくり、ゆっくり色付けて行きましょう。
焦ると、焦げます。
焦げると、ソースにその香りが。。。
美味しくないソースをかけると、それを掛けられる美味しいメイン食材も見事に美味しくなくなりますので、ご用心。
色付けると、焦げるは大きな違い。
色付けるは黄金色。
焦げるは黒。
色付けると香りと旨味が生まれ、
焦げるとそれらを失い、苦み、エグ味が生まれます。
１０分位ゆっくり色付け続けたものがこちら。
均一に黄金色に仕上がりました。
ここで、生クリームを全量入れます。
弱冠色付いた脂が浮いてきた方。
正解です。
先程迄色付け続けていました際にベーコンから出てきた脂です。
ここには香しいベーコンの旨味と香りが凝縮されています。
これを今度は、生クリームを煮詰めながら生クリームに絡ませて行きます。
旨味も味も香りも。
弱火でゆっくり煮詰めながら、ベーコンの全てを生クリームに移して行きます。
約１０分間経ちました。
お鍋の中はどんな感じですか？
重要なポイントは煮詰め加減ではありません。
ドロンドロン、トロントロンどちらもOK。
ポイントは、ベーコンの旨味が生クリームに移っているかどうかです。
それでは、お味見を。
いかがでしょうか？
まだ生クリーム味の方、もうしばらく煮詰めて行きましょう。
ほのかに、または、既にしかっかりベーコンの風味のされます方、お鍋を火から外し、１０分間余熱で完全にベーコンの風味を生クリームに移して行きましょう。
今日のおソースはクリーム系ですから、泡立てて口当たりを軽く致しましょう。
ハンドミキサー、泡立て器どちらでも結構です。
きめ細やかに泡立ちました。
ここで再度お味見を。
いかがですか？
ベーコンの力。
恐るべし！
塩と胡椒で味の調整を。
それでは、帆立を焼いていきましょう。
まずは、キッチンペーパーで帆立の水分を十分に拭き取って下さい。
この過程をしっかり行いませんと、焼いている時、水分が邪魔をして、焼き色が付かない＋その水分により、表面カリカリのソテーではなく、蒸し煮になってしまいます。
両面にお塩を振ります。
かつて、いや、今でも、何かを焼く前には当たり前の様に。
『塩・胡椒を振る』
と書いてあります。
ここで問題なのは、胡椒です。
胡椒は香りづけの為にあります。
香りは４０℃〜８０℃位の間で引き出され、
それ異常になると、
蒸気とともに消えて行きます。
お肉、お魚を焼く油の温度は？
そうです、１００℃を優に超えています。
何より、高温になれば、スパイスは？
もちろん、焦げます。
では、どうすれば？
簡単です。
【 胡椒は焼き上がってから振れば良いのです。】
余熱が胡椒をゆっくり温め、本来の香りが楽しめます。
それでは焼いて参りましょう。
直ぐに、焼き上がりますので目を離しません様に。
まずはフライパンを温め、極少量の油を。
若しくは帆立に極少量の油を塗っておいて下さい。。
温まったフライパンに帆立を入れます。
皆様聞こえました？
『ジュッ！』
と言う音。
「あれっ？聞こえない！」
と言う方、フライパンの温度がまだ低い様です。
一度帆立を取り出しまして、フライパンを温め直しましょう。
帆立を入れましたら、直ぐに、クルクルッと帆立を鍋底に軽く押し当てながら回します。
フライパンと帆立の間に油を入れ、くっ付かなくする＋焼きムラをなくす為です。
こんな感じに焼き上がりましたらひっくり返して、もう片面も色付けます。
さあ、焼き上がりました。
見極めは簡単、帆立の横っ腹を触ってみて下さい。
メタボリックにブヨブヨしてましたら、まだ、火が入っていません。
皆様のお肌の様に張りがありましたら火が入っています。
お皿に帆立を乗せ、ソースをかけたら出来上がりです。
このお料理を以前パリのケータリングで作りました所、ムッシュがキッチンに入ってきまして、「美味いねこれ、どうやって作ったの？」って興奮しながら尋ねられました。
あまりにも簡単なこの作り方を説明すると、ムッシュは呆気にとられていました。
この後、ムッシュは僕にケータリングを任せてくれる様になりました。
小さな思い出のある料理です。
それでは素敵なお食事を。
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