【 鶏の唐揚げ・チリソース・カレー風味 】〜唐揚げ革命〜

皆々様、あけましておめでとう御座居ます。

年明け初回は、
美味しい！
ではなく、
ウッ美味い！
と唸る一品をご紹介。

これは、マジで美味いです！
更に、めっちゃ簡単です！
そして、アッという間に出来てしまいます！
忘れてました、最後の一言。
これは冷蔵庫の残り物で作ったお料理である事をご報告致します。

【鶏チリ】〜鶏肉の唐揚げ・チリソース掛け・カレー風味〜

材料・４人分／￥５００／所要時間・２０分

◇鶏もも肉・・・４００g　　　＊僕はクリスマスの残り物の七面鳥を使いました。
◇ニンニクみじん切り・・・大さじ１　
◇生姜みじん切り・・・大さじ１
◇長葱の白い部分のみじん切り・・・大さじ８　　　＊１／２本強です。

◇揚げ用サラダ油・・・適量

《鶏肉の下味用調味料》
◇生姜のスライス・・・１０枚位　　　＊スライスしましたらもみつぶして下さい。
◇長葱の緑色の部分・・・１本分　　　＊もみつぶして下さい。
◇酒・・・大さじ１　　　＊赤・白ワイン、紹興酒、焼酎等ご自宅にあるお酒をご使用下さい。
◇醤油・・・大さじ１弱　　　　　　
◇溶き卵・・・１個分
◇胡麻油・・・大さじ１　　　

◇揚げ衣用片栗粉・・・適量

《チリソース用調味料》
◇サラダ油・・・大さじ３
◇豆板醤・・・大さじ１弱　　　注：豆板醤はメーカーにより辛さが違います。
◇ケチャップ・・・大さじ８
◇酒・・・大さじ２　　　＊ 赤・白ワイン、紹興酒、焼酎等ご自宅にあるお酒をご使用下さい。
◇チキンブイヨン・・・２００cc　　＊２００ccのお湯に固形ブイヨン１／４〜１／２個を溶かして下さい。
◇砂糖・・・大さじ１／２強位　　　＊目安です。
◇塩・・・１／３位　　　＊目安です。
◇カレー粉・・・大さじ１／２弱
◇醤油・・・大さじ１
◇水溶き片栗粉・・・大さじ１／２〜１　　　＊水３：片栗粉１で溶いて下さい。

スタンバイ

まずは、油を火にかけます。
仕込みが終わった後、「ああっ、油をかけ忘れてた！」何て事がないように。。。

仕込み

まずは、鶏肉を３cm角位に切りそろえ、ボールに入れます。
あまり大きく切りますと、火が中々入りませんので、ご注意を。

次に、生姜のスライスと長葱の緑の部分、お酒と醤油を入れ、揉んで行きます。

ここで【本日のポイント】です。
良くレシピ本に下味を付け良くもむという作業が書いてあります。
皆様、軽くもんで、はい終わりってしてませんか？
「はい！」
の方、、、
残念！
それでは、お肉がまだ、下味を吸収していませんので、お肉はほとんど生肉と同じ状態です。
「じゃあ、いったいどこ迄揉むんだ？！」
答えは、“お肉が水分を吸収する迄”です。
初めは、中々吸収していきませんが、１分位揉んでいきますと、吸収し始めます。


お肉がお酒と醤油を吸収しましたら、溶き卵を加え、再度モミモミして、お肉に卵を吸わせて下さい。

ここで、５枚続きました写真の４枚目をご覧下さい。
ボールの底には水分が残っていません。
この確認後、胡麻油を入れ、軽く混ぜ、１０分間常温でマリネします。

このお時間を利用して、みじん切りを３種類してしまいましょう。
ニンニクと生姜と、長葱ですね。

みじん切り終わりましたでしょうか？
素晴らしい、丁度１０分経ちました。
マリネしましたお肉から生姜と長葱を取り出して下さい。

クッキング・タイム

皆様、油の本日の油の温度は１７０℃です。
今はどのくらいですか？
僕の方は、、、
お鍋に入れましたお箸の先を見て下さい。
お箸の先端からのみ小さな泡が出ています。
１２０℃位です。

皆さん、見えますか？
小さな泡が、お箸の先端だけでなく、上の方からも出てきました。
１４０℃くらいです。

さあ、いかがでしょう？
油に入れた部分のお箸全体から小さな泡が出てきました。
１６０℃強です。

それでは、油も１７０℃に近付きましたので、鶏肉のマリネに片栗粉をまぶして行きます。
片栗粉を均等にまぶし付け、軽くパンパンっと払い落として下さい。

揚げ開始します。
皆様、基本的に具材投入後は温度管理は必要有りません。
つまり、
「衣を付けた具材を設定した油に入れる。
入れたら、温度が下がるから、火を強める。」
この作業がいりません。
一見油の温度を一定に保つ為に有効な操作のようですが、スイッチをひねれば、想像以上に温度が上がってしまいます。
それよりも、油の量と一度に入れる具材の量に気をつけて下さい。
油は入れる具材の厚みの３倍位の高さが必要です。
そして、一度に入れる材料は油の表面積の１／３量にとどめて下さい。
これを守れば、一度設定しました（お箸を使って）温度の調節をする必要は有りません。

見て下さい、揚がりました。
衣は１００％しっかりと、具は８０％位火が入っている状態がベストです。
余熱で火から上げた後も、火が入っていきますので。
試しに切ってみます。
中心がほんのりピンクです。
これは、余熱で１００％火が入った証拠です。

揚げた後は、油が切れる様に、立てかける様に並べて下さい。

それでは、チリソースに参ります。
以前作りましたエビチリの時と同じです。
火をつける前にフライパンに、サラダ油、生姜、ニンニク、豆板醤、ケチャップを入れます。
火をつけます。

５分位し、豆板醤とケチャップの余分な水分が飛び、全ての材料が混ざり合ったら、長葱を入れます。

今フライパンの中はこんな感じです。

,それでは、立て続けに調味料を入れて行きます。
上から順に
白ワイン
アルコールを飛ばして、
熱いチキンブイヨン
砂糖
塩
カレー粉
醤油
水溶き片栗粉っと行きたいですが、水溶き片栗粉の前にお味見を！
辛さの角がある！⇒砂糖を若干足して下さい。　お砂糖は甘さというより、辛さの角を取る為に使用しています。
辛くない！⇒豆板醤を若干加えて下さい。
若干薄い！⇒お塩と醤油で調節を。
味が決まりましたら、火を止め、水溶き片栗粉を入れて、濃度を付けて下さい。
一度に沢山入れ勝負すると無惨な結果が待っています。
少しずつ濃度を付けて下さい。

お待たせ致しました！
唐揚げ君の投入です。

どうです！
チリソースを纏った唐揚げ君！
ヤバくないですか？

さあ、皆様は何を合わせます？
熱々のご飯？
完璧です！
良く冷えたビール？
言う事有りません！

ほっぺたが落ちない様にしっかりと支えて召し上がり下さい。

それでは素敵なお食事を！