梅の花咲くこの３月、一期一会の出会いを噛み締め、別れの季節がやってきました。
卒業式は過去の思い出。 そんなクールな事を言わないで下さい。
みなさまも本日卒業式でございます。
『本日ここに、皆様が中華料理の素を卒業しました事を証明いたします。 おめでとうございます。』
さあ、本日のこの一品。 作っちゃいましょう手作りで。 各食品メーカーの方々申し訳ございません。僕は罪な男です。 しかしながら、みな様、麻婆豆腐の素は卒業です。
？本当？
？簡単？
？リーズナブル？
？ササッと出来る？
？私にも出来る？
？麻婆豆腐の素を使わなくても美味しいの？
尽きることのない、みなさまのご感想、有難く頂戴しますと共に、本日限りで僕の胸の中に封印させて頂きます。
なぜならば、僕の答えは全てYesだからです。
☆絹ごし豆腐・・・２丁
☆豚挽肉・・・１５０ｇ
☆ニンニクのみじん切り・・・小さじ１
☆長ネギのみじん切り・・・１/２本分
☆豆板醤（トウバンジャン）・・・大さじ２ ※メーカーによって辛さが違います。
☆甜麺醤（テンメンジャン）・・・大さじ１ ※赤みそで代用できるかもしれません。
☆豆鼓（トウチ）・・・小さじ２ ※無くても激美味違いないです！
※黒豆に塩を加えて発酵させたもので、中国の豆みそです。 中華料理の定番調味料の一種で独特の香りとコクがあります。保存にもすぐれていますので是非お試し下さい。 スーパーマーケットでも購入可能です。
☆鶏ガラスープ。・・・１ １/４カップ ※マギーチキンとお湯で作ってください。
☆紹興酒・・・大さじ２ ※もちろん焼酎、日本酒、ワイン等で代用可能です。
☆醤油・・・大さじ２
☆塩・・・小さじ１/３
☆胡椒・・・適量
☆砂糖・・・小さじ１
☆水溶き片栗粉・・・大さじ２ ※水：片栗粉＝２：１を混ぜ合わせて作って下さい。
☆粉山椒（さんしょう）・・・お好みで
☆サラダ油・・・大さじ２
☆胡麻油・・・大さじ２
１．まずはお豆腐を下茹でする為のお湯を沸かしておきましょう。
２．お豆腐を２cm角に切ります。
３．長ネギをみじん切りにします。
４．ニンニクをみじん切りにします。
みなさん、下ごしらえは、本当に、たったのこれだけです。 いかがでしょうか？ その通りです、だから本当に簡単なんです。
１．調理開始です。 中華料理は一瞬で終わってしまうので、全ての材料をガス台の横に出しておいて下さいね。 そして、中火以上を常にキープして下さい。 お鍋を振る時はご注意下さい。 火から鍋をはずして、鍋を振ると、お鍋の温度が急に下がってしまいます。 中華の料理人の方が良く振っているのを目にしますが、彼らの使ってるガスの火力は家庭用のの１０〜１５倍はあるんです。 それでは、中華鍋を温め、サラダ油を入れ、鍋を回しながら鍋肌に油を馴染ませて下さい。 最初に馴染ませますと、この後素材が鍋にくっつきにくくなります。 これは全ての中華料理のベースです。
２．そおしましたら、お肉を入れて下さい。 皆さん、この時の油の状態を覚えておいて下さいね。 初めは油が肉のアクで濁っているはずです。 よ〜く炒めて下さい。 だいたい５分位です。
３．さあ、みなさま、鍋の中の油はどんな感じですか？ 澄んできましたか？ そして、お肉の状態はいかがでしょう？ パラパラになってますか？ パラパラになってる時のお肉は人間と同じです。 とても喉が渇いてます。 でも、もうちょっと、喉の渇きを我慢してもらいます。
４．それでは、麻婆豆腐の素作りの始まり始まり〜！ 鍋に入れるだけですからすぐ終わっちゃいます。行きましょう、豆板醤、甜麺醤、豆鼓、ニンニクをどーんと入れてしまって下さい。 お肉と今入れました調味料をよ〜くからめ、よ〜く炒めて、香りと旨味を出して下さい。 ここで、よく炒めておかないと、味がまとまらず、後味に、各調味料の味が、１つずつバラバラに感じてしまいます。 よ〜く炒めると言っても、もちろん焦がさないで下さいね。
５．いかがでしょうか？ そろそろ、お豆腐のお湯が沸いてる頃だと思います。 お豆腐を優しく投入して下さい。
６．それでは、渇いた喉に水分補給です。 これ以上お待たせすると、お肉も脱水症状を起こしてしまいます。 次の順で入れていって下さい。 紹興酒→お湯で溶いたマギーチキン→醤油→砂糖→塩・胡椒。いったん沸かし、味を見て下さい。 ここでの味が最終的な味に近づいていれば、ＯＫです。
７．では、では、お豆腐をそ〜〜〜っとざるに空け、お湯を切りましょう。 空ける目安は、３〜５扮して、お豆腐に弾力が出るまでです。
８．ここで、お豆腐を崩さないように、お鍋に加えて下さい。 あああっ曇ってしまいました。。。申し訳ございません。 みなさん「ふー」っとちょっと吹いてもらっていいですか？
９．ありがとう、ございます！ これで見やすくなりました。 それでは３０秒くらい、煮て、お豆腐におソースを吸収してもらいましょう。
１０．あーすでにヤバイですね、このお写真。 よだれが出ちゃいます。 みなさま、これより、仕上げに入ります。 中華料理は火より先回りできるか出来ないかが勝敗の決め手です。 お葱は最後この場面で加えます。 シャキシャキ感が残りますから。
１１．さあ、ここで味をバシッと決めなくてはなりません。 どんなお味に？ 皆様の大好きな麻婆豆腐の味にして下さい。 あ〜・・・ちょっと醤油が足りないかな？ 塩が足りないかな？ 豆板醤が足りないかな？ 色々あると思います。 例えば辛すぎた場合、これは豆板醤の入れすぎです。 水を足して、今加えた水をチキンブイヨンと考え、水と同割りの４番と６番の材料を新たに加えて下さい。 辛過ぎはしないけど、辛さが何だか際立つなと言う場合は、少量のお砂糖を入れ、味に丸みを持たせて下さい。 この時加えた少量のお砂糖で、甘くなることはありません。 エビチリにも使える技です。
味が決まりましたら、お葱と粉山椒を加え、良く溶いた水溶き片栗粉を加えます。 水溶き片栗粉は加えましたらすぐに、お豆腐を崩さないように、優しく混ぜ合わせて下さい。 「きゃー！ ダマダマになっちゃった！」何て事良くあります。 心配ご無用です。 お水を加えると元の状態に戻りますから、今加えましたお水で薄まった味を補強し直し、もう１度チャレンジしてみて下さい。
１２．最後に胡麻油を鍋肌から回し入れ、優しく軽く混ぜ合わせて下さい。 この油は香りの補強と、最後に表面を油でうっすらコーティングすることにより、保温効果があります。 さあ、出来上がりです。中国では麻婆豆腐は基本的に日本で言う麻婆丼として食べるそうですよ。
それでは皆さん、あっつあっつの麻婆豆腐を召し上がれ。
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