レシピ・レシピ・レシピ

【きのこのクリーム】～秋の味覚の隠し味～

Sat, 24 Oct 2009 08:19:01 +0900

さあ、超簡単フレンチも今回で早第4弾。

すっかり、ご無沙汰してしまいました間に季節は移り、食欲の秋がやって参りました。
それでは、今回は秋の味覚キノコを使って、とっておきのフランスの隠し味を作ってしまいましょう。

めちゃめちゃ簡単で美味いっす！

『さてさて、きのこのクリームとは？？？』
『ピンとこない！』
『一体何に使えるの？』
そんなお声が聞こえてきそうです。

ならば、お答えしなくてはなりません！

ブイヨンにバターを入れ煮詰め、こちらを加えると、パスタのおソースに、
出来上がったリゾットにこちらを加え、キノコのソテーを加えると、キノコのリゾットに、
クリーム系スープにポチャンと加えれば、奥深いコクが、
こちらに若干強めにお塩をしますと、お魚・お肉のソースに、
もちろんクリーム系ドレッシングのベースに、
こんなのはいかがでしょう？　味噌ラーメンのコク出しに、etc.....

・・・？？？。。。

了解しました、百聞は一見にしかずですね、次回はキノコ・クリームを使いました一品をご用意して皆様と再会する事をお約束致します。

それでは、皆様、今夜も素敵なお食事を。

See you soon!

【きのこのクリーム】～秋の味覚のエッセンス～

所要時間３０分

◯お好みのキノコ・・・計２５０g
・今回はジロール茸（ブイヨンの様な美味しい出汁が出ます）１５０gとマッシュルーム１００gです。
◯バター・・・５０g
◯生クリーム・・・２５０cc
◯塩・・・一つまみ

スタンバイ　～キノコ～

キノコに付いている土や落ち葉等をパパッと削ぎ取り、ササッと洗い、チャチャッと拭き取ります。

ゆっくり、キノコ類を洗いますと、きのこがブクブク水太りし、ビチャビチャの食感になりますのでご注意を。

そして、写真の様に、大体同じ大きさに切りそろえて下さい。
大体同じ大きさに切ると、大体同じ時間に火が通り、味のムラの幅が少なくなり、たったそれだけの事で結果的にだいぶ美味しくなります。

今日もスタンバイはこれで終了です。

クッキングタイム

さあ、皆様、本日のポイントはキノコ達の本来の香りと旨味をいかに生クリームに移すかです。

それでは参りましょう、お鍋を中火にかけ、バターを入れて下さい。

バターがプクブク勢いづいてきたら、マッシュルームを入れ、強火にします。

黄金色に炒めて行って下さい。

『あららっ、マッシュルームから水分が一杯出てきたわ！』

そんな方、今回はキノコの炒め物を作るわけではないので、あまり気になさらないで下さい。

『でも、尋常な量じゃないわよ！』

という方、火を最大限に強火にして水分を飛ばして参りましょう。

とは、いいましても、強火にしてずっと火にかけていますとマッシュルームがちっこくなり過ぎてしまいますので、そんな時は、折りをみて、キッチンペーパーで拭き取って下さい。

こんな感じに、表面を軽く黄金色にして下さい。

ここでジロール茸を加えます。

今日はマッシュルームとジロール茸を使いました。

ジロール茸の方がマッシュルームより早く火が入るので、時間差で加えました。

皆様も固いキノコから先に炒め始めて下さいませ。

キノコの中でも、このジロール茸は本当に美味しい出汁がでます。

ヨーロッパにお住まいの皆様、是非、マルシェで一握りお買い求めを！

ジロール茸を加えた事により、再び水分が出てきました。

これも、想定内です。

ジロール茸からは、マッシュルームのように沢山の水分が出てきませんので、ササッと蒸発させてしまいましょう。

いかがでしょう？　水分の蒸発とともに、キノコも薄らと黄金色に色付きました。

水分の無い状態＋バターの少ない状態で、ガンガンに炒め過ぎますと、きのこがパサパサになってしまいますので、ご注意を！

『あれっ、気のせいかしら？』

お気づきになられましたか？

さようでございます。

お塩はまだ１粒も加えていません。

お塩は素材から水分を引き出してしまいます。

つまり、ただでさえ、水分がビュンビュン出るキノコ類を炒めている最中にお塩を加えると、、、そうです、火に油を注いでる感じになってしまいます。。。

それでは、生クリームを加えて、お塩を一つまみ、、というか、ほんのり塩味が付く迄加えます。

と、お書きすると、質問が２つ出てきます。

１、『なんで、今お塩を加えたのかしら？』

今度は先程とは逆に、お塩を振り、キノコの旨味を引き出し、生クリームに移して行くからです。

２、『ほんのり塩味って？』

これからゆっくり煮詰めて行く間に、味が濃くなって行きますので、今はほんのりにしておきます。

弱火で１０分間煮詰めた物がこちらです。

じゃ～～かん、ジロール茸色に色付きました。

お味は？

う～ん、、まだ、生クリームの味半分、キノコの味半分ですね。

このまま、ゆっくり弱火であと１０分参りましょう。

皆様お味見を！　いかがでしょうか？

お色は、既にキノコ色！

お味は？

わーお、円やかにキノコのいぃ出汁が出てます！

既にキッチンは秋の味覚の香りで満たされているはず！

ここまできたら、後はミキシングするだけです。

ちなみに、クリームはこんな感じです。

で、出たーハンドミキサー！

すみません、このブログの為にお買い求め下さった方も多い物ですから。。。

それでは、ミキシング開始です！

はい、大体こんな感じで一通りミキシング出来ました！

で、終わらせると、ご家庭の味！

この際です、今日はもう一声！

ここ迄来るのに、３・４分！

たかが、されどのこの滑らかさ！

もちろん、漉す必要はございません！

さあ、皆様お味見を！

ここに何をお足しになっても、これを何に活用されても、全てはご名答でございます。

『ちなみに、ルセットさんならどうなさる？』

この香しい秋の味覚の行き先は、次回のブログを乞うご期待！

それでは、素敵なお食事を。

【キャロット・グラッセ】～人参を人参で～

Mon, 01 Jun 2009 09:14:14 +0900

超簡単フレンチ企画続けてドドーンと第３弾。

今日は日頃スポットライトの当たらない、あのお野菜が、
みんなの嫌われ者、あのお野菜が、
実はシンデレレラであった事にお気づきになるはず。

さあ、時は１１時４０分。
１２時の鐘の音がなる迄あと僅か２０分。
急がなくては、麗しきシンデレレラの為に。

【キャロット・グラッセ】～人参で人参を～

材料１人分／所要時間２０分

◯ミニ・キャロット・・・３本　　　もしくは、普通の人参１本。

◯オリーブオイル・・・小さじ1
◯ バター・・・１５g
◯ 人参の絞り汁・・・１００cc　　もしくは、人参ジュース。
◯生クリーム・・・２００cc
◯生姜・・・３片
◯マスタード・・・小さじ１
◯レモン・・・ゼストを少々。
◯塩・・・一つまみ

スタンバイ　～人参～

ミニキャロットご使用の方・・・洗うだけで結構です。
普通の人参の方・・・皮を剥いて、輪切りにして下さい。

生姜は皮を剥いて薄い輪切りに。

以上！　本日のスタンバイこれで終了です。

クッキングタイム

さあ、皆様、本日は人参による人参の為のお料理です。
たかが人参と、あなどるべからず。
その効果は下記の通り！
がん予防。
しみそばかす予防。
貧血・冷え性改善。
肌荒れ・眼精疲労・ドライアイ予防。
高血圧・心筋梗塞・動脈硬化予防。
いかがでしょう、女性の皆様。
皆様のお悩みを解決致します。

それでは早速参りましょう、お鍋を中火にかけ、オリーブオイルを。
ドブドブドブっと沢山入れますと、炒めるではなく、揚げるになってしまうのでご注意を。。

人参を入れ、お塩を振り、表面をしっかり炒めて下さい。
『なぜ、しっかりと炒めるの？』
人参の代表栄養素「カロチン」のお体への吸収率は、生食で１０％、茹でて３０％、油で炒めて５０～７０％です。
と聞けば、本日は５分程じっくり炒めましょう。

続いて、バターを入れ、１分程しっかり絡めます。

ここに、人参の絞り汁、若しくはジュースを入れ、蓋をし、人参で人参を煮ると同時に、ジュースを煮詰めて味を凝縮して行きます。
火力は中火弱でゆっくり参りましょう。

５分程詰めました物がこちらです。

更に５分程詰めた物がこちらです。
しっかり、煮詰まりました。

ここで、生クリーム
生姜、
マスタードを加え、
人参に完全に火を通して参りましょう。

いかがでしょうか？人参の固さは？
爪楊枝をスーっと刺して確認致します。
『あれ？刺さらない』方・・・もうしばらく煮て下さい。
『うん？刺さるけど、若干抵抗感が』方・・・あと３分位で火が通ります。
『おー！スーッと刺さった』方・・・完璧です。人参を一度取り出して下さい。

どうでしょう、クラッシックなお料理としましては、このクリーミーさが半端なく美味いっす！
今日は悪魔のささやきダイエットに耳を塞いでしまおうとお思いの方、是非このままで。

ここからは、悪魔のささやきに打ち勝った皆様とともに参ります。
お鍋におソースを５０cc程残し、残りは別容器へ。
『じゃあ、残ったこのソースはどうするの？もったいない！』
こちらは、明日の夜、ソテーした白身魚のおソースにどうぞ。
実に良く合います。

ここからが本日の真骨頂！
人参をお鍋に再投入し、このおソースをあえて、分離させ、旨味を凝縮させるとともに、クリーミーさやオイリー感を取り除いて行きます。
ヘルシー！
写真が進むにつれ、分離して行く姿をご覧下さい。

さあ、いかがでしょうか？しっかり分離しました。
ここで、人参を取り出し、キッチンペーパーで油を拭き取ります。

盛りつけは、皆様の芸術のセンスにお任せします。
こんな感じに盛りつけますと、たかが人参もされど、人参に早変わり。
添えてありますのは、これまた人参の葉っぱのフライと、お口と香りのアクセントにレモンのゼストのみじん切りです。
人参の上に最後に出来ました人参オイルをおかけ下さい。

キャロット・グラッセも普通に作ると、人参の薫りが抜け、バターと砂糖の風味が強くなり、カロリーが高くなってしまいます。
若干の変化と補足で、人参の良いとこ取りのキャロット・グラッセになります。

さあ、時計の針は重なり１２時になりました。
カボチャの馬車がお迎えに来るお時間です。

それでは今夜も素敵な晩餐会を

【アスパラ㊙マヨネーズ】～全ての女性の皆様へ～

Wed, 01 Apr 2009 08:01:09 +0900

フランスの食卓に春を告げる本日の厳選素材。
アスパラガス。

アスパラガスに含まれる、その名もアスパラギン酸は新陳代謝を促し、利尿作用が御座いますので、お疲れのお身体を癒してくれます。

麗しき女性の皆様、
毎日、家事にお仕事お疲れさまです。
疲れた体に、愛情一本、アスパラガス。

さあ、本日は超簡単フランス料理第２弾。
皆様アスパラと言えば？
そう、
マヨネーズ！
王道か？マンネリか？
今日はマヨネーズ＋＠２素材で、この定番に魔法を掛けてしまいましょう。

もう、みなさま、ご存知でしょう！
もちろん、魔法は掛けても、お手間・お時間・ご予算はお掛け致しません。
ともすれば、本日はこのブログ史上もっとも簡単な一品かもしれません。
う～ん、そうですね、もし何か掛けるとすれば、、？
そう、愛情を！

【アスパラ＋㊙マヨネーズ】～疲れた体に愛情一本～

材料１人分／所要時間１０分

□アスパラガス・・・１本。

■マヨネーズ ・・・小さじ1
□ ヨーグルト・・・小さじ1.5
■ オレンジの絞り汁・・・小さじ1.5　　柑橘系果物でしたら何でも可です。
□カレー粉・・・ほんのちょこっと

スタンバイ　～アスパラガスとオレンジ～

まずは、三角形のハカマを包丁の先で取ってしまいましょう。

そして、アスパラガスの根元の皮は若干お固いので、ピーラーで剥きます。
が、
どうでしょう、皆様。
今日は、本当に本当に本当にこれ以降やる事がございません。
ですから、
ちょっと、愛するダーリンにささやかなサプライズをご用意致しませんか？
この、一手間でいつもの定番が、テーブルの上でキラリと存在感を表します。
まずはお写真の様にクルッと包丁の先で薄らと一回転しラインを付けて下さい。

続いて、根元から、今付けましたライン迄、スーッと皮を剥きます。
これを一回転分繰り返しますと。。

こんな感じになります。
実はこれ、フランスの３つ星レストランと同じやり方です。

これは、無くても結構です。
ですが、あると、実にヤバイです。
ハニーの皆様お耳を拝借。
もし、ダーリンのハートを射抜き過ぎてしまいましたら申訳御座いません。

オレンジの皮を剥き、一房だけ切り取り,オレンジのツブツブをほぐして下さい。
これが後に、お口の中でプチッ、プチッとはじけます。

もちろん、
「それは、面倒臭すぎますわ！」
とのお声、承知の上です。
そんな時は、お写真の様に、切り取りました一房をプチプチ感を残しながら、小さく切りそろえて下さい。
「それでは、あまり意味がございませんわ！」
とのお声も聞こえてきそうです。
そんな皆様にお薦めな柑橘系は、グレープフルーツやパンプルムース、夏みかん等でしょうか。
これらでしたら、簡単にプチプチを取り外せます。

オレンジは横２つに切り、ギュッと絞り、茶こしで漉して、フレッシュオレンジジュースを作ります。
もちろん、果汁１００％オレンジジュースをご利用頂いても結構でございます。

クッキングタイム～アスパラガス～

お湯を沸かします。
沸いたら、うん？？？若干しょっぱいな位迄お塩を入れて下さい。

このお塩がお野菜の緑色をキープするとともに、お野菜に味をつけます。
そして、お塩を入れるとプクプク沸騰する沸点が上がります。
つまり、入れない時より若干高温で茹でられます。
と言う事は？
茹で上がりが早くなります。
結果、
茹でる時の天敵、ビタミンの流出を最小限に抑える事が出来ます。

沸きましたら、アスパラガスを入れて下さい。

アスパラガスはすぐ茹で上がりますから、ご注意を。
さあ、茹で上がりました。
見極め方は簡単。
包丁の先や、爪楊枝で根元の方をさして、スーッと入ったら、願わくばその一歩手前でしたらOK。
青菜の様に氷水に入れますと、アスパラガスがビチョビチョになってしまいますので、ザルの上で余熱を取って下さい。

クッキングタイム～ソース～

本日のおソースは混ぜるだけ！
つまり、
ボールに、
マヨネーズを入れ、
ヨーグルトを入れ、
オレンジの絞り汁を入れ、
カレー粉を入れて、
チャチャッと混ぜたら出来上がりです。

それでは、是非お味見を！

女性の皆様いかがですか？
こちらのおソース、本当に多くのパリジェンヌの方々から大絶賛頂きました。

夏の暑いでも、爽やかに軽やかに後味よくマヨネーズが食べられます。

こちらの一品はフランスに住む僕の胃袋が油・脂に悲鳴をあげて出来た賄いサラダのソースだったのです。
シェフはマヨネーズ系のソースが好きでした。
賄いを作るのは僕。
でも、ベーシックなマヨネーズは胃袋が受け付けない。
マヨネーズは卵黄・酢・脂で出来ています。
この中で僕の胃袋の求める酢を「酸味」と置き換えました。
酸味と言えば？
こんな経緯で誕生しました。

？？？
「カレー粉はなぜ？」
申訳御座いません。
忘れる所でした。
今日のポイントはこのカレー粉です。
カレー粉以外だけでつくりますと、あまりにも優しいだけのお味になってしまいます。
その優しさは、時にキレ・メリハリを失います。
ですから、あえて、カレー粉以外の材料には無い辛みと苦みを加え、バランスを取りました。

さあ、それでは、盛りつけです。
器に、おソースと、ツブツブオレンジを入れます。
そして、ちょこんとアスパラガスを立てて下さい。
もちろん、いつも同様、盛りつけ方は自由です。

ヒラリと桜舞うこの季節、
本日は麗しき女性の皆様にこの一品を捧げます。

それでは、素敵なお食事を。

【帆立の瞬間ソテー・凝縮ベーコンのカプチーノソース】～世界一簡単フレンチ～

Mon, 16 Feb 2009 19:24:24 +0900

ファンの皆様、大変長らくお待たせ致しました。
この半年、フランスでの労働VISA取得準備をしていました。
不景気のご時世、このVISAの取得は容易な事ではありませんでしたが、
多くの方に支えられ、漸く手元に届きました。

折角ですから、こんな日は、世界一簡単なフランス料理をご紹介。
美味さの保証はいつもの事。
お手間は一切取らせません。


《フランス料理は難しい！》
《フランス料理は難しい？》
根強く残るこのネガティヴなイメージ。

本日は『いえいえ、実は簡単です！！！』と
言葉で反論は致しません。

論より証拠！
百聞は一見にしかず！

本日の食材たったの３つ。
帆立、ベーコン、生クリーム、以上！

フランス版 “素材の力” をとくとご覧あれ！

それでは、３０分後にお会い致しましょう。
フランス料理に開眼された皆々様と。

【帆立の瞬間ソテー、ベーコンのクリームソース】

材料４人分／所要時間3０分

☆帆立の貝柱・・・４個。　　冷蔵庫から出して常温に戻しておいて下さい。
★ 生クリーム・・・１５０cc
☆ ベーコン・・・５０g　　残りのハム、お歳暮で頂いた生ハム、何でも結構です。

★ オリーブオイル・・・５cc
☆ 塩・胡椒・・・適量
★一味唐辛子・・・適量　　棚の奥の方に眠っている方は是非。

クッキング・タイム　～ベーコンの旨味を抽出したクリームソース～

何と、本日事前に行って頂きます仕込みは一切ございません！
と申せば、皆様、逆に不安になってきたのでは？
「今日はフレンチですよね？」
という、素朴な疑問。
「その通りですが、何か？」
とお答え致します。

それでは、クリームソースを作って行きます。
と言いましても、ベーコンをゆっくり色付けて、生クリームを注ぎ、煮詰めるだけです。
本日は、このベーコンの旨味が陰のオスカー賞です。

まずは、ベーコンをお手元にご用意下さい。
もちろん、スライスもの、塊の物何でも結構です。
ハムや生ハム、大いに結構です。
多くの方はスライスのベーコンでしょうか？
ベーコンを開封しまして、１枚１枚はが・・・しません、本日は。
半分にザクッと切るだけで結構です。
皆様、わたくし、お約束致します。
本日は面倒な過程は１個もありませんと。
それでは、小鍋を中火弱にかけ、１０分かけてゆ～くり、色付けながら脂を抜いて行きます。
ルクルーゼ鍋がお家にある方、その鍋はこのおソース作りに最適です。
是非、ご使用下さい。

だんだん、色付いて行くのがお分かりになりますでしょうか？
ゆっくり、ゆっくり色付けて行きましょう。
焦ると、焦げます。
焦げると、ソースにその香りが。。。
美味しくないソースをかけると、それを掛けられる美味しいメイン食材も見事に美味しくなくなりますので、ご用心。
色付けると、焦げるは大きな違い。
色付けるは黄金色。
焦げるは黒。
色付けると香りと旨味が生まれ、
焦げるとそれらを失い、苦み、エグ味が生まれます。

１０分位ゆっくり色付け続けたものがこちら。
均一に黄金色に仕上がりました。

ここで、生クリームを全量入れます。
弱冠色付いた脂が浮いてきた方。
正解です。
先程迄色付け続けていました際にベーコンから出てきた脂です。
ここには香しいベーコンの旨味と香りが凝縮されています。
これを今度は、生クリームを煮詰めながら生クリームに絡ませて行きます。
旨味も味も香りも。

弱火でゆっくり煮詰めながら、ベーコンの全てを生クリームに移して行きます。

約１０分間経ちました。
お鍋の中はどんな感じですか？
重要なポイントは煮詰め加減ではありません。
ドロンドロン、トロントロンどちらもOK。
ポイントは、ベーコンの旨味が生クリームに移っているかどうかです。
それでは、お味見を。
いかがでしょうか？
まだ生クリーム味の方、もうしばらく煮詰めて行きましょう。
ほのかに、または、既にしかっかりベーコンの風味のされます方、お鍋を火から外し、１０分間余熱で完全にベーコンの風味を生クリームに移して行きましょう。

旨味の抜けたベーコンを取り出します。

今日のおソースはクリーム系ですから、泡立てて口当たりを軽く致しましょう。
ハンドミキサー、泡立て器どちらでも結構です。

きめ細やかに泡立ちました。
ここで再度お味見を。
いかがですか？
ベーコンの力。
恐るべし！
塩と胡椒で味の調整を。

クッキング・タイム　～帆立の火入れ～

それでは、帆立を焼いていきましょう。
まずは、キッチンペーパーで帆立の水分を十分に拭き取って下さい。
この過程をしっかり行いませんと、焼いている時、水分が邪魔をして、焼き色が付かない＋その水分により、表面カリカリのソテーではなく、蒸し煮になってしまいます。

両面にお塩を振ります。

かつて、いや、今でも、何かを焼く前には当たり前の様に。
『塩・胡椒を振る』
と書いてあります。

ここで問題なのは、胡椒です。
胡椒は香りづけの為にあります。
香りは４０℃～８０℃位の間で引き出され、
それ異常になると、
蒸気とともに消えて行きます。
お肉、お魚を焼く油の温度は？
そうです、１００℃を優に超えています。
何より、高温になれば、スパイスは？
もちろん、焦げます。
では、どうすれば？
簡単です。
【 胡椒は焼き上がってから振れば良いのです。】
余熱が胡椒をゆっくり温め、本来の香りが楽しめます。

それでは焼いて参りましょう。
直ぐに、焼き上がりますので目を離しません様に。
まずはフライパンを温め、極少量の油を。
若しくは帆立に極少量の油を塗っておいて下さい。。

温まったフライパンに帆立を入れます。
皆様聞こえました？
『ジュッ！』
と言う音。
「あれっ？聞こえない！」
と言う方、フライパンの温度がまだ低い様です。
一度帆立を取り出しまして、フライパンを温め直しましょう。

帆立を入れましたら、直ぐに、クルクルッと帆立を鍋底に軽く押し当てながら回します。
フライパンと帆立の間に油を入れ、くっ付かなくする＋焼きムラをなくす為です。

こんな感じに焼き上がりましたらひっくり返して、もう片面も色付けます。

さあ、焼き上がりました。
見極めは簡単、帆立の横っ腹を触ってみて下さい。
メタボリックにブヨブヨしてましたら、まだ、火が入っていません。
皆様のお肌の様に張りがありましたら火が入っています。

お皿に帆立を乗せ、ソースをかけたら出来上がりです。

このお料理を以前パリのケータリングで作りました所、ムッシュがキッチンに入ってきまして、「美味いねこれ、どうやって作ったの？」って興奮しながら尋ねられました。
あまりにも簡単なこの作り方を説明すると、ムッシュは呆気にとられていました。
この後、ムッシュは僕にケータリングを任せてくれる様になりました。

小さな思い出のある料理です。

それでは素敵なお食事を。

【ヴィシソワーズ】～メークインのポタージュスープ～

Thu, 21 Aug 2008 20:57:11 +0900

『ちょいと、ルセットさん、ハンドミキサーを使うレシピは、もう無いんですか？』

「もちろん、ございますとも、皆々様！」

人参のポタージュスープ以来、台所の奥のそのまた奥に眠らせたままの方いらっしゃるのでは？

『ヴィシソワーズって良くレストランで作ってるジャガイモのスープでしょ？　お家で美味しく作れるの？　なんだか大変そう・・・。』

「いいえ、とっても簡単です！」

といってもきっと信じてもらえないでしょう。
それでは、本日のキーワードを幾つかお教え致します。

お鍋１個でプロの味。

面倒くさい作業一切なし、このスープ１度も漉さずにクリーミー。

ザザッと切って、煮くずして、後はミキサーにかけるだけ。

レストランの味になる迄のお時間たったの3０分。

ご予算、いつもと変わりません。

お味はいつも以上です。

『だけど、真夏にお芋とバターとクリームは。。。』

そのご意見、今から3０分間お預かり致します。

それでは、素敵なお食事を。

【ヴィシソワーズ】～真夏の夜に挑戦状～

材料４人分／所要時間3０分

★ メークイン２～３個・・・３５０g
★ 長ねぎ or ポロネギ・・・１本
★ 玉ねぎ・・・１／２個
★ 無塩バター・・・３０g

★ ブイヨン・・・１リットル　　　＊マギーブイヨン
★ ローリエ（月桂樹の葉）・・・１枚

★ 生クリーム・・・１００cc
★ 牛乳・・・１００cc

★ 塩・・・適量

スタンバイ

それでは、切りものに参ります。

長ねぎ・ポロネギは、３mm幅にお切り下さい。

玉ねぎ、は皮を剥いて、芯を取って、３mm幅にお切り下さい。

メークインは、皮を剥いて、縦半分に切り、5mm幅に切り、水にさらします。

たったのこれだけで本日のスタンバイは終了です。

ただ、皆様、１つだけご注意を。

メークインは５mm幅以下には切らないで下さい。

『なぜ？』

う～ん、どう説明したら分かりやすいでしょうか？
それではお湯の中に１mm幅に切った、メークインと５mm幅に切ったメークインを入れて食べ比べてみて下さい。
１mm幅の方は、シャキシャキしていて、５mm幅の方はしっとりしているはずです。
シャキシャキしたお芋をミキサーにかけると、その後のお味もシャキシャキしていて、味がのっぺらしています。
しっとりしたお芋をミキサーにかけると、その後のお味もしっとりしていて、まろやかな味になります。
最後にもう１つ例を。
ポテトチップスとフライドポテトの食感の違い。
伝わりましたでしょうか？

クッキング

まずは、お鍋にバターを入れ、弱火でゆっくり、溶かして下さい。
溶けましたら、玉ねぎと長ねぎのスライスを入れます。

５分位弱火強で炒め続けたものがこちら。

良くお料理の本で見かけます、「しんなりする迄炒める」という表現。
しんなりとは実に幅の広い表現です。
プロはこう解釈します。
「素材にしっかり火が通り、食べた時シャキシャキ感がなくなる迄。」
今回の素材は玉ねぎと長ねぎ、ゆっくり、しっかり炒める事で、ネギ臭さと飛ばすと同時に、素材の旨味を引き出しています。

メークインの水を切り、お鍋に加え、１分位炒めながら、全体を混ぜ合わせます。

ブイヨンを注ぎ、１度沸かし、あくを取り除き、ローリエの葉を加えます。

10分間煮た物がこちら。　
煮崩れますけど、まだ、ボロボロとは煮崩れません。
この状態でミキサーにかけますと、ボソボソ感があるので、もう１０分ご辛抱を。

さあ、２０分経ちました。
いかがでしょう、触ると簡単にボロボロ煮崩れるようになりました。

これから、ハンドミキサーにかけますが、その前にローリエの葉を取り出します。
こればっかりはミキシング出来ませんので。

それでは、グイーンとミキシングして行きます。

１分間ミキシングし続けたものがこちら。
「出っ来上がり～！」
では、ございません。
わたくし、本日冒頭で皆様にお約束致しました。

《プロの味に仕上げると。》

現在、確かに見た目にはクリーミーでも、内部にはまだまだツブツブが残っています。
そして、食感は？
「Oh, my god!」
日本の夏にはキツイとろみ。。。
それでは、ふんわり、軽く仕上げ、飲み口をスッキリさせてしまいましょう。
もちろん、特別な事は一切致しません。
ただ、ミキサーを上下、斜めに動かし、空気を含ませるように後３分混ぜるだけ。
３分以上のミキシングはなお結構。
ですが、ハンドミキサーの連続使用可能時間は確か５分程。
天下分け目の延長３分是非お試し下さいませ。

ご覧下さい。
完全にクリーミーに、かつたっぷり空気を抱き込ませたスープのベースが出来上がりました。

本日最後の行程は味付けです。

お塩を入れて、ググッとお芋の味を引き出して下さい。
お芋料理の塩加減は若干濃いめにしませんと、味がボヤケテしまいます。
↓
牛乳を加えます。
↓
生クリームを加えます。
↓
１０秒位ミキシングして下さい。
そして、最後に再び、２０秒位ミキサーを上下斜めに動かし、細かい泡々を作りましたら、皆様のお家はレストランです。

どうぞ、お味見を？
いかがですか？
ふわっとした口溶け！
優しく広がるクリーミーなお芋の風味！
そして後味スッキリ！

本日のこのスープ、夏には冷やして、冬には温めて、季節に合わせてお楽しみ下さいませ。

それでは、皆様素敵なお食事を。

【シチリア生まれのスパゲッティ】～ツナ缶はイタリアを制す～

Wed, 06 Aug 2008 21:52:18 +0900

皆様、トマトソースのご用意はできてますか？
はい！
の方、早速参りましょう！
えっ、まだっす！
の方、、、
・・・。

はいの方、申し訳ございません。
２０分お待ち下さい。
まだっすの方、１個前のブログにお戻りいただいて、
２０分後にこちらのブログにてお会い致しましょう！

ZZZ...ZZZ...ZZZ...

ようやく、皆様おそろいで！
さあ、本日も簡単です。
オリーブオイルでツナを温め、
トマトースを加えたら、
パスタを絡めて出来上がり！
ご頂戴致しますお時間なんと１０分。

美味しいトマトソースありきの本日の１品。
トマトが赤くなると、医者が青くなる　とはヨーロッパの諺。
トマトは体にいいんです。
とくに猛暑の日本におられます方にささげます。
シチリア生まれのこの１品でお暑い夏を乗り切って下さいませ。
それでは、素敵なお食事を。

【ツナ・スパ】～いつでもどこでも手に入るツナ缶はイタリア全土に広まりました～

材料１人分／所要時間１０分

ツナ缶・・・６０g

トマトソース・・・１cup
　　　
スパゲッティ・・・８０g
オリーブオイル・・・大さじ１
岩塩・・・適量
塩・・・適量
胡椒か七味唐辛子・・・適量

冷蔵庫に眠るお野菜・・・適量　　　＊僕はズッキーニを使いました。

スタンバイ

皆様、本日はブンブンブンです！
１０分間フル始動です！
まずはお湯を沸かして下さい。
パスタを入れて、お湯が吹きこぼれた経験のある方、いらっしゃると思います。
た～ぷりのお湯で茹でてみて下さい。
『じゃあ、１人前だから小鍋にたっぷりとお湯を張って・・』
って、違～う！
ご覧下さいお写真を！
我家で一番でかいお鍋です！

『じゃあ、沸くまで、笑っていいともでも見てよう』
って、そんな時間はございません。
この間にお野菜を、あらって、切って、火を入れます。
僕のお野菜はズッキーニ。
薄く切って、
フライパンを熱して、
オリーブオイルを入れて、
ズッキーニを入れて
強火でパンパーンと火を入れる。
お塩を振ったら出来上がり。
この間、たったの１分です。

クッキング

さあ、お湯が沸きました。
お塩を入れます。
量は？
良く言われますのが、１リットルのお湯に、１０gの岩塩。
『でも、いちいち量るのの面倒くさい！』
ご名答！
では、こう言い換えます。
皆様の入れたこの塩加減がパスタにつきます。
つまり、
『ひゃ～、辛い！』というお湯で茹でたパスタはひゃ～辛いパスタに。
『あれ、味がせん？？？』というお湯で茹でたパスタはあれ、味がせん？？？パスタになります。

パスタを茹でる時間はパスタの袋に記載されている時間マイナス１分。
普通は記載７分くらいでしょうか？
それでは、６分茹でます！
ということは、そう言う事です。
６分以内におソースを仕上げなくてはいけません！
では、パスタを入れます。

はい、ここで、すぐにかき混ぜて！
これ大切！
ここでクルクルってかき混ぜておくと後でパスタ同士がくっつきませんから。

あれっ？
『ルセットさん、パスタのソースってフライパンで作るんじゃないの？』
場合によりけりです。
フライパンを使うと良い点は、水分と油分を、フライパンを振る事で乳化（おソースをトロ～ンと）出来るという事。
例えばカルボナーラとか。
今回の場合は？
お鍋の中でも十分出来ます。
おっと、いけません、お時間が御座いません。
お鍋にオリーブオイルを入れます。

ツナは油を十分切って、包丁で、一口サイズに切って下さい。

そして、お鍋に加えます。
ツナが温かくなったら結構です。

軽くお塩をふって下さい。
ここで振っておかないと、この後トマトソースを加えても、上手く味が絡んでくれません。

それでは、トマトソースを加えます。

いかがですか？
僕のは、ちょっともったりしてます。
ですので、パスタの湯汁をお玉一杯分加えます。
お店でよく食べるパスタのおソースをイメージして、濃度調節をして下さい。
大切なのは、おソースの量。
これ、プロの本には書いてませんが、大きなポイントです。
『ちょっと、ソース多過ぎかな？』
がベストです。
この後、パスタを加えますが、中々どうして、パスタはおソースをドンドン吸って行きます。
この時点で
『ちょうどいいな！』
と思っていますと、パスタを加えた後、
アレ？？？おソースはどこ？
となってしまいます。

いや～、皆さん間に合いました。
ぴったり６分です。
ご協力有難う御座いました。
いかがです、アルデンテになってますか？
パスタのかたさを見る時は、僕が指差してます所、パスタの中心をかじってみて下さい。
長いパスタの真ん中に火が入っているという事は、他の部分にも入っているという事ですから。

いけません、早くパスタのお湯を切らないと。

パスタをザルにあけ、お湯を切ったら、おソースのお鍋に加えます。

さあ、仕上げです、お鍋を揺すりながら、パスタにおソースを絡めていって下さい。
こんな感じです。
それでは、ご主人様、ぼっちゃん、おじょうちゃん、お席へ着いて。
はい、皆さんそろいましたね。
いっただっきまーす！

【トマトソース】～今日から我が家はリストランテ～

Fri, 01 Aug 2008 23:43:32 +0900

・・・。
？？？。
って料理は？

お待ち下さい、皆様。
このソース１つで、レパートリーは相当増えたはずです！
『ああ、この暑さでこの人も・・・お気の毒に・・・。』
まあまあ、お待ち下さい！

例えば、
プラス　炒めたひき肉＋煮詰めた赤ワイン　で？
そう、ミートソースの出来上がり！

例えば、
プラス　唐辛子＋パスタで？
そう、ペンネアラビアータの出来上がり！

他には他には？？？
パスタ、リゾット、ラザニア、ニョッキ、肉に魚に無限大！！！

まだ、納得いかない方！？

了解致しました。
次回はトマトソースを使い３分クッキング致しましょう！
『って、また３分かい！』
・・・。

【トマトソース】～イタリアのママの数だけ～

材料トマトソース１と１／２カップ分／所要時間２０分

ホールトマト・・・１缶（４００g）

オリーブオイル・・・大さじ１と１／２
ニンニク・・・１／２片

玉ねぎ・・・１／２個
セロリ・・・１０cm強
マッシュルーム・・・１個　　　＊椎茸、エリンギ、舞茸等で代用可。

白ワイン・・・３０cc　　　＊赤ワイン、日本酒、焼酎、ビール等で代用可。

ローリエ（月桂樹の葉）・・・１／２枚　　　＊タイム、バジル、ローズマリーで代用可。その際は、トマトソースが出来上がってから入れて、香りを注入して下さいませ。ローリエと同じタイミングで入れますと、香りは全部逃げてしまいますので。

スタンバイ

今日はマジで美味いトマトソースを作りましょう！
これまでの僕の料理において経験、テクニックの出し渋りは一切ありません。
いつも、レストランのマカナイ、お家で作っているお料理そのままです。
こうやったら、もっとこうなるのかな～？
そう考えているうちに現在はこんな感じになりました。
このトマトソースはお家で出来る美味いソース。
『お家でとは？』
最後に漉すのはやめました。
だって、漉したら洗うの面倒でしょ？
網の目に野菜が挟まったら落ちないの！
僕は風呂場のシャワーの蛇口を最大限にひねり、勢いよくお湯を出して洗ってます。
それに、本日はお野菜をチッコク刻んであるので、お口の中でそれほど違和感が無いはず。
でも、ホールトマトは初めにグイーンとハンドミキサーもしくはどんなミックスマシーンでもいいので、ピュレ状にして頂きたい！
もちろん、種を取る必要なんてありません。
『・・・って、でも、どっちみち洗う手間があるじゃん！』
いえいえ、トマトソース完成後に洗うのとでは大きな差が、だって、加熱後はトマトソースの中にオリーブオイルという洗い物の天敵「油脂」が入ってますから。
ホールトマトだけでしたら、水洗いだけでも９０％は落ちますよ。
『何で、初めにミキサーにかけるの？　聞いた事無い！』
僕も、聞いた事がありません。
僕の経験上、ホールトマトには色々な固さがあります。
本当に固い物だと、相当な時間をかけないと柔らかくなりません。
ですが、相当時間をかけますと、果肉が柔らかくなる前に果汁は蒸発しきってしまいます。
そして、トマトの細胞の中には沢山の香しい香りが眠っています。
しかし、この香りも、ミックスして、細胞を壊さないと永遠に眠ったままなのです。
そう、ミキサーはまるで王子様のキスよう！

それでは、皆様の手で王子様のキスを開始して下さい。

グイーーン（♪ミキサーの音♪）

もう、今日はポイントがありません。
速やかにパン・パーンと進んで行きます。

お野菜切りましょうか？
玉ねぎ、セロリ、マッシュルームは細かいみじん切り！
「えっ？何ですって、ミキサーを使いたい？」
「う～ん、・・・どうぞ、お使い下さい。」
「でも、出来れば３つのお野菜の大きさを揃えて欲しいです。火の入り方が均一になりますから。」
ニンニクは縦に半分に切ってから、皮を剥いて下さい。
半分に切ってっからだと、簡単に皮が剥けます。

クッキング

それでは、お鍋に、オリーブオイルとニンニクを入れて、極弱火にかけます。
ゆ～～～くり、ニンニクの香りをオリーブオイルに移して行きます。
火がお強いと、香りが移る前に、ニンニクが色付いて、さらには焦げてしまいますので。。。
『おお？なんで、ニンニクが１片分入ってるの？』
お気づきで？
すみません、僕は本日２倍量で作っています。
多めに作って冷凍保存！
玄関開けたら２分でご飯！

極弱火と言いましても、油の量が少ないので、直ぐに温まります。
ニンニクの周りからプクプク小さな泡が出てきたら、御鍋を斜めにして、ニンニク全体が油の中に浸かるようにしてあげましょう。

皆様ご注目して下さい！
ニンニクの周りがほんのり茶色に色付いてきました。
このタイミングでお野菜を入れて行きます。
点火してから、ここまで、５～１０分くらいです。

細かいみじん切りのお野菜入れました。
生っぽい感じですね。

こんな感じまで弱火で加熱して下さい。
こんな感じとは、玉ねぎのシャキシャキ感がなくなるまでです。
１つポイント！
ソースのベースのお野菜は絶対に焦がさないで下さい。
ここで焦げてしまいますと、最後まで焦げた味がソースについてしまいますので。
『じゃあ、焦げたら？』
申し訳なかとです！
お野菜の切り出しからリベンジを！！！。。。
あっ今、えっこれ難しいの？と思われた方います？
ご心配無用です！
弱火で、ゆっくり火を入れていましたら、基本的には焦げませんから。

はい、白ワイン入れました。
煮詰めていきます。
『どれくらい？』
「シロップ状になるまでです。」
『？？？』
それではご案内致しますので、着いてきて下さい。

まだ、お汁が一杯残ってます。
って、湯気でよく見えない！
まあまあ、そう言わず。

「ふー！ふー！」
あっ、湯気が消えました。
いかがでしょう？
まだ若干水っぽいですね。

こんな感じです！
お野菜の周りをシロップ状のワインが覆っているような感じ。

それでは、ホールトマト入れて、
ローリエ入れて、中火強でいったん沸かします。

ここっ！

そして、ここっ！
この白っぽいのがアクです。

スルッとな、アクを取り除きます。
一番始めに浮いてきたアクは必ず取り除いて下さい。

ご覧下さいませ！アクの撤去完了です。

さっきの写真と何が違うん？
写真って難しい。。。
かれこれ１０～１５分プクプク軽く煮立つ程度の火で煮たんです。。。

ここで御味見を。
火を入れ始めの頃は、トマトの汁っぽい爽やか酸味がします。
爽やかではありますが、味はトマトの《果汁》。
加熱とともに酸味が蒸気とともに飛んでいって、そして、先ほど炒めましたお野菜と融合して、更に、味が凝縮して、まろやかなトマトの《果肉》感が出てきます。
この変化が現れたら完成です。

まだ酸っぱいと感じましたら、もともとそのホールトマト缶のトマトが酸っぱかったのだと思います。
じゃあどうする？
煮え具合はいい！
ただ、酸味が問題！
よっしゃ、そんな時はこれだー！
お砂糖！！！
だまされたと思って小さじ１弱ずつ入れてみて下さい。
甘みが出てくるというイメージとは全く違う感じに変化していってませんか？
そう、酸味の角が取れていく感じ！
もちろん、角が取れても入れ続けますと、甘くなるのでご注意を！

仕上がりの状態を皆様に御届けしたいな。
こんな感じ！

はたまた、こんな感じ！

もう一声、こんな感じで分かっていただけますでしょうか？

それでは、お・あ・じ・み！

おおー！　
どうです？
あ～レストランの味☆☆☆
『いただきました、星３っつです。』
（「厨房ですよ」ってまだやってるのかな？）

？？？
『ええー？　そうかしら？』
の方もいらっしゃるでしょう！
鋭い！
塩と胡椒が入ってない！
正解！

塩と胡椒は、トマトソースをつかってお料理をする時に加えます。
今は、このピュアなままで。
ちなみに塩と胡椒を少量加えてみて下さい。
この行為はある意味スイッチです。
ドドーンと味が湧き出てきますよ。
そして、皆様のお家はリストランテに大変身！

最後に皆様にもう１度お約束。
トマトソースを使いましたお料理は次回必ず更新します。
楽しみにしていて下さい。

それでは、素敵な夏休みを！

【スズキの煮付け】～玄関開けたら１０分でご飯～

Mon, 28 Jul 2008 04:44:05 +0900

再び、
そう再び！
３分クッキング！

という名の下に
手抜き？
・・・。
返す言葉も御座いません。。。
本日も難しい点は何一つ御座いません。

食材はお魚、醤油、味醂のみ！
しかも、醤油と味醂は１：１。
果てしなく簡単なこの１品。

付け合わせのお野菜は悪あがき・・・！

なっ何をおっしゃいますか！

汗・・・汗・・・

よく見かけますお魚の煮付け、
付け合わせにはチョコンと牛蒡や絹さや。
でもでも、どうしてそれだけなの？
栄養的にこんな煮付けもいいのでは？

お魚は白身なら種類を問いません。
付け合わせのお野菜も冷蔵庫の残り物で結構です。
盛りつけ次第で何とでも！

それでは、わたくしの素敵な手抜きをご覧あれ！

【すずきの煮付け】～難しい事は抜きにして・・・～

材料１人分／白身のお魚のお値段次第／所要時間１０分

‡白身魚・・・１２０g　　　＊僕は、スズキを使用しました。

《合わせ地》醤油１：味醂１
‡醤油・・・５０cc
‡味醂・・・５０cc
‡水・・・４００cc

《付け合わせのお野菜》
‡お好みで。

《お野菜のつけ地》
‡若干味の濃いめのお出汁：醤油：味醂＝２０：１：１　

‡針ショウガ・・・適量

スタンバイ

日本料理店では、毎朝採れたてのお野菜を湯がき、つけ地につけます。
今回ご説明しますのは、日本料理とフランス料理のミックスヴァージョンですので、日本料理の基本的な配合とも少し違います。

お野菜は季節のお野菜をご用意下さい。
１、良く洗い、下処理をして、野菜にいい塩梅の塩味がつくように茹でて下さい。

２、お好みの食感に野菜が茹で上がりましたら、一度冷水につけて冷まします。
（ブロッコリや、アスパラガスなどの繊維の多いお野菜は、冷水につけてしまいますと、ビチョビチョになってしまいますので、ざるに開けて、自然に冷ましてください。）

３、上記のお野菜のつけ地の配合の所で、若干味の濃いめのお出汁と書きました。と言いますのは↓
○顆粒のお出汁をご利用になる方は、お湯に顆粒をいれて味見をしました時、味がしっかり感じるくらい。
○お出汁パックをご利用になられる方は、いつもより、１パックに対するお水の量を控えましてお出汁をとり、鰹の味を濃く引き出して下さい。
この若干濃いめのお出汁と醤油＆味醂をお鍋にいれ、１度沸かし、冷ました物にお野菜を１時間ほどつけ込んで下さい。

『・・・？？？』
『ってちょっと待った！』
『さっき、料理時間１０分って書いてあったじゃん！』
「その通り！」
『じゃあ、何で、お野菜を１時間もつけんの？』
う～ん、バレてはしかたがありません。
そんな、皆様はお野菜を固めに湯がき、これから煮付けますお魚と一緒に煮含めていって下さい。
これも、美味しいです。

生姜は皆様が出来うる限り薄い千切りにし、お水にポチャンとつけておいて下さい。

１時間つけましたお野菜がこんな感じです。
『でも、何で、１回下湯して、冷水で冷やし、それからつけ地につけないといけないの？』
『初めからつけ地で煮てしまえばいいじゃない！』
素敵な質問です。
答えは簡単、お野菜は火が入るのが早いので、つけ地の中で直接煮てしまいますと、つけ地の味を含み終わる前に火が入ってしまうからです。
火が入った後も煮続けますと、、、
その通り！
お野菜の色、シャキシャキ感、何よりも栄養が抜けてしまいます。

クッキング

それでは、お魚の登場です。
これから行います、霜降りと言う作業。
『めんどくさそー！』
とおっしゃらずに、これだけはお願いいたします。
作業は簡単。
１、お湯を沸かす。
２、お魚をポチャンと落としうっすらと白くなるまで５～１０秒待つ。
３、お魚の表面のぬめりや水分を拭き取る。
たったのこれだけです。
たったのこれだけで、魚のぬめり、臭み、余分な脂分が抜け、お魚をとっても美味しく食べられます。

それでは、チョイト早やう御座いますが、本日の〆に参りましょう。
お鍋に合わせ地の醤油と味醂、水を入れてください。
ここに、ポチャンとお魚を入れて下さい。
それでは、点火して下さい。
中火でお願いします。

落としぶたをします。
無い方？
はい！僕です！。。。
紙蓋をして下さい。
リードペーパーで結構です。

皆様、鍋の縁をご覧下さい。
プクプク小さい泡をご覧頂けますでしょうか？
こんな感じに火加減の調節をお願いします。

火が入るまでの時間は５分くらいです。
くらい？
くらいとは？
ここで本日の１品
お皿の中をご覧下さい。
そうクリップです。
クリップをビヨ～ンと伸ばします。

『お魚に火が入ったかな？』
と思いましたら、このクリップをお魚にスーっと突き刺して下さい。
クリップの先端がちょうど中心にくるように。
中心にきているという事は、中心温度（１番温度の低い部分）が分かりますから。
それでは、５数えて下さい。
１.
２.
３.
４.
５.
はい、
それでは、クリップを抜いて下さい。
そのクリップを下唇の下に当てて温度を感じ下さい。

『って、熱いじゃねーかよ！』
という方、、、申し訳ございません。
火が入りすぎてしまいました。

『あっちょっと熱いかな。』
という方、いい線ですが、ほんのチョッピリ火が入りすぎているかもしれません。

『体温くらい。ほんのり温かい。』
という方、最高にいい感じじゃないでしょうか。

『おーい、上で何熱いとか言ってんだ！　ぬるいぞ！』
という方、、、もうしばらく火を入れて下さい。

いかがでしょう、こんな感じで？
しっとり、出来ました。
というわけで、１度火から、お魚を取り出します。

煮汁を初めの１／３になるまで煮詰めます。

煮詰まりましたら、お魚を再投入しまして、スプーンで煮汁をお魚に絡ませて下さい。
照りよくふっくらと仕上げましょう！

お魚にいい感じの照りが出ましたら、お魚をお皿に盛りつけ、お野菜を煮汁に絡めて下さい。

それでは、針ショウガの水気を切って、盛りつけ開始です。
ここからは皆様のセンスにお任せ致します。

お野菜も色とりどりに何種類かそろえますと、中々いい感じになるもんです。
いかがでしょう？

それでは、日本の夏にさっぱりと煮付けを召し上がれ！

皆様、素敵なお食事を！

【中トロのづけ丼＆お鮨】～本日３分クッキング～

Mon, 30 Jun 2008 23:23:21 +0900

本日はお題の通り３分クッキング。
難しい点は１つも無し。

ご飯を炊いて、寿司飯を。
鮪を切って、マリネして、
おネギを刻んで、いっただきまーす。

それでは、早速参りましょう。
皆様、素敵なお食事を。

【鮪のづけ丼】～づけ丼とシャリのレシピ～

材料２人分／￥￥￥鮪のお値段次第！？／所要時間２０分

♯鮪（マグロ）・・・１６０g　　　＊赤身！・中トロ！！・大トロ！！！お好みで。

《づけ地》醤油２：味醂１
♯醤油・・・５０cc
♯味醂・・・２５cc

《シャリ：にぎり鮨用》
♯米・・・１合
♯酢・・・１８cc
♯砂糖・・・９g
♯塩・・・５g

《シャリ：ちらし寿司用》
♯米・・・１合
♯酢・・・１８cc
♯砂糖・・・１５g
♯塩・・・５g

長ねぎ・・・適量

ワサビ・・・適量

スタンバイ

本日１番お時間がかかる仕込みを２つささっと終わらせてしまいましょう。
ご安心を！お時間はかかれど、お手間は全くかかりません。
では、１つ目、お米を炊いて下さい。

２つ目、鮪をづけ地に２０分漬けます。

ですが、その前に、まずは、まな板をご用意下さい。
まな板は、斜めに。

ここに鮪のサク（かたまり）をポンといて下さい。

そうしましたら、キッチンペーパーを鮪にかぶせ、熱湯５００ccを一気に注ぎます。
先ほど、まな板を斜めに置きましたのは、お湯を注いだ時、お湯が下に流れ落ちるようにです。
この作業を湯引きと言います。
表面を殺菌すると同時に、ぬめりを取る事が出来ます。
ぬめり度が高い場合は、湯引き後に、氷水に１度落としますと、ぬめりが白くなって、浮き上がってきますので、それを布で拭き取って下さい。

湯引きした鮪の水分を拭き取り、５mm厚強に切りそろえます。

ここに、づけ用の醤油と味醂を混ぜた物を注ぎ、２０分マリネします。

２０分後がこんな感じです。

炊飯とマリネをしている間に、おネギを刻んで水にさらしておきましょう。
お水にさらさないと、辛いままですからね。

残り物のおネギを少し拝借しまして、おネギの中心にあります芯まで包丁をいれます。
その芯は刻んで明日の朝食に。

おネギはヒラリと広げ、繊維を断ち切るように、薄く千切りにして下さい。
皆様の限界の薄さに挑戦です。

鮪のマリネが終わるまで、お水に浸しておいて下さい。

おおっといけません、もうすぐご飯が炊けてしまいます。
すし酢のご用意に参りましょう。

作り方は至って簡単。
小鍋にすべての材料を入れ、一度沸かしたら出来上がりです。
というより、お砂糖とお塩が溶けたらOKです。
液体の量が少ないので、この間、お鍋のお傍をはなれますと、戻ってきた時には、お鍋に何も残っていませんのでご注意を。

さあ、皆様、そろそろ、ご飯が炊けるころですが、いかがでしょうか？
今現在
ご飯は炊けたけど、蒸らしが終わっていない
こんな方？
ベストポジションにいます。

このご飯にはすし酢をかけて、すし飯事シャリを作ります。
炊きたて、もしくは若干蒸らしたくらいの熱々の状態で、すし酢を回しかけませんと、お米にすし酢がまんべんなく回りませんのでご注意を。

炊けたご飯は、水で湿らせたシャリ用の半切り（盤台、木のおひつ）もしくは、大きめのボールにガバッと移して下さい。

このお米をシャモジで広げる前にすし酢をまわしかけて下さい。

それでは、お米を切っていきましょう！
「お米を切る？？？」
ハサミで？
包丁で？
いえいえ、
シャモジで！
「どうやって？」
切ると言っても、本当に切り離すのではなく、ガバッと半切りにあけたお米の塊を、シャモジで薄くそいでいく感じです。
こうすると、熱々のご飯から湯気を出し切る事が出来るので、ご飯の表面にはすし酢が回っているけれども、米自体はベト付いていない、粘りのないシャリが出来ます。

先ほど、半切り（木のおひつ）はご使用前に湿らせてとお伝えしましたのは、湿らせておきませんと、乾燥した半切りが、すし酢を吸収してしまうからです。

クッキング

シャリOK！
ツマ用のおネギOK！
ワサビOKでしょうか？
本ワサビをご購入された方。
「あれ、あまり辛みや香りが利いていない！」
と思われましたら、砂糖をチョコっといれて練ってみて下さい。
砂糖によって、ワサビの酵素が働き、辛みが強くなります。
本ワサビは中央、葉のついている上端、下端の順に辛みが強くなっています。
残った本ワサビは水につけて密封するか、湿らせた新聞紙にくるんで空気に触れないようにし、冷蔵庫で保管して下さい。
とは言いましても、保存できる期間はマックス１週間。
ご家庭では、すり下ろしきってしまい、小分けにしてラップにくるんで冷凍されると便利です。
お使いになる時は自然解凍して下さい。

おお、いけません、わたくし、自分ではチューブのワサビを使っておきながら、あこがれの本ワサビのウンチクに火がついてしまいました。


本日のクッキングタイムにはお写真は１枚もございません。
ここからは、みなさまの盛りつけのセンスにお任せいたします。

真夏日和になる前のこの季節に、お子様と、もしくは友人と、はたまた愛しきダーリンとお鮨パーティーをしてみては。

ああ、日本でおいしいお寿司が、中トロが食べたいと思う今日この頃。
パリの快晴の空のもと、皆様の素敵なお食事をお祈りし、お別れでございます。

それでは、素敵なお食事を。

【海老天丼】　～前代未聞の男前どんぶり～

Sun, 27 Apr 2008 21:18:47 +0900

皆々様、大変お待たせいたしました。

本日は皆様の【ご家庭で】簡単にササッと『天婦羅』と『丼』を作りませんか！

《お家で天婦羅？》

サクサク揚がらない！
お料理の本に色々書いてあるけど、結局上手くいかない！
って言うか、難しいんじゃない？！！！

《お家で丼物？》

具が硬くなっちゃう！
卵がフワフワにならない！
味がビシッと決まらない！

お家で成功する秘訣は、ただ１つ。

≪今までの情報を、１度全て心の奥底におしまい下さい。≫

はっきり申し上げます。
天婦羅も丼も簡単です。
そして、本日のレシピは美味かです。
さらに、本日のレシピは応用が利きます。
例えば、海老を鶏肉にしてみてください。
親子丼の完成です。

それでは、早速、素敵なお食事に向けてスタート致しましょう。

【海老天丼】～天婦羅と丼の基本の「き」～

材料・１人分／￥３００／所要時間・２０分

▽大きめの海老・・・３尾　　　＊本日はラングスティーヌという海老を使いました。

▽炊き立てのご飯・・・丼にふんわり１杯

〔割り下〕
▽水・・・５０ｃｃ　
▽昆布・・・５ｃｍ×５ｃｍ
▽本ミリン・・・３５ｃｃ
▽醤油・・・１５ｃｃ

▽玉葱・・・１/１０個
▽全卵・・・２個

≪衣≫　(この量で4人分はあります。)
▽冷えた卵黄・・・１/２個
▽冷水・・・１００ｃｃ　　　　　　
▽冷えた薄力粉　または　強力粉・・・３５ｇ
▽コーンスターチ　もしくは　片栗粉・・・１５ｇ　　　　　　　

▽揚げ油・・・適量

スタンバイ

まずは、油を弱火にかけます。
目標１７０℃です！
１７０℃への栄光の道のりは、前回の鶏チリのレシピをご覧ください。
木のお箸１つで、大よその油の温度は分かります。

さて、天婦羅成功の秘訣１として、油の量があります。
良くお料理番組で見かける、プロが大きな厚手の銅鍋に１０ｃｍ位油を入れている光景。
厚手の鍋＝保温性。
高さ１０ｃｍの油＝保温性。
この保温性をいかにご家庭で！？

ご家庭では下記の２点にご注意を！

『油の量は、材料の厚みに対して３倍位の高さになるように。』
『鍋に１度に入れる材料は、油の表面積の１/３程度にする。』

つまり、本日は１人前２尾ですので、厚手の小さいお鍋をご用意して頂くだけで、結構です。
油は１リットル以内で済むはずです。

１リットル！！！
使いすぎ！！！

いえいえ、美しく揚がった天婦羅の油は濁るどころか、透き通っていますので、漉して、空き瓶に保存して頂ければ、普通の油として使用できます。
しかも、この油、海老の香りがしっかりついた、「海老油」でございます。

ご飯も炊いておいて下さいませ。

仕込み

『玉葱』
繊維に逆らうように、２ｍｍ位の千切りに。

『海老』
海老２尾は、尾っぽの殻のみ残して、むいて下さい。
そして、爪楊枝の先を尾の近くに突き刺し、背綿をゆっくりスルッと引き抜いて下さい。
尾っぽの殻の先端をハサミで切っておくことも忘れずに。
お忘れになると、パンッと破裂する可能性があります。
残りの海老１尾は、殻を全てむいて、１ｃｍの斜め切りに。
そして、５分間下記の割り下に漬けておいてください。

『割り下』
鍋にお水と昆布を入れ、沸騰直前まで沸かし、火から離し、昆布を取り出します。
ここに味りんと醤油を入れ、常温で冷まします。

『衣』
さて、衣ですが、良くお料理の本で見かけます、

冷たい卵と冷水と冷たい小麦粉をご用意を！

との言葉。
しかし、皆様、実はこの成功への方程式のように掲げられています言葉こそが失敗への第１歩なのです！
衣は冷たければ、冷たいほど良いわけではありません。
【最適温度は１５℃位】です。
つまり、寒い日は、あまりお気を使わずに、暑い日は冷たい衣をご用意した頂く位に考えておけばいいのです。
あまり水温が低すぎるとかえって衣が粘ると言われるのは、油に入れた時、衣の温度が上がるまでに時間がかかってしまい、その温度が上がっている間に衣が粘ってしまうのです！
先ほど申し上げました、１５℃位と言いますのは、油に入れた時にすぐに衣の水分が蒸発してしまう、粘りを出さずに揚げる最適な温度なのです。

さあ、それでは、衣作りに参りましょう。

まずは、ボールに卵黄と冷水を加えて下さい。
１５秒位しっかり、混ぜ合わせて下さい。
混ぜるのは太目のお箸でもホイッパーでもどちらでも結構です。
ここに、振るいにかけました、薄力粉とコーンスターチを加えて下さい。
さて、衣の項のお写真の４枚目をご覧下さい。
はじめは薄力粉はこんな状態ですね。
ゆっくりゆっくり時計回りに混ぜて、やっとこさ薄力粉の白い粉粉が見えないくらいになる手前でストップ・・・というのがお写真の５枚目です。
もしくはもう少し混ぜまして、やっとこさ薄力粉の白い粉粉が見えなくなったらストップして下さい。
粉類を加えてから、混ぜ終わるまでの時間は３０秒～１分以内です。
皆様、１つ御報告を、衣は時間が経てば経つほど粘りが出ますので、保存はききません。
悪しからず！

クッキング・タイム

本日の油の温度は１７０℃です。
前回の鶏チリではお箸で温度を見ましたので、
今回は衣を使いました方法を試してみて下さい。

衣をお箸の先に付け、ポトンと油に落としてみて下さい。

おこっちぱなしの方・・・もうしばらくお待ちください。。。

鍋の底に沈みゆっくり浮いてきた方・・・近いです、ただ今１６０℃です。

鍋の中程まで沈みスッと浮いてきた方・・・参りましょう適温１７０℃です。

ちょこっとだけ沈み浮いてきた方・・・若干適温を過ぎました１８０℃です。　火を消して、しばらくお待ち下さい。

沈まずに表面で散った方・・・ただ今２００℃です。　油の劣化の可能性がありますので、ご注意を！

けっ煙が出てきた方・・・・・・・・いない事を祈ります。。。

それでは、揚げ物開始です。
皆様、現在適温かつ、先ほどの油の量、一度に入れます量を守って頂ければ、失敗することはまずありません。
現在ガスの火のほうは弱火になっています事を再度確認して下さい。
ＯＫの方。
今後は火の調整をする必要は御座いません！

ええっ！　っとお思いの方もおられると思います。
材料を入れたら火を強め、揚げているうちに火を弱めるというのは、一見油の温度を一定にする為に有効な方法に見えますが、火力の調節をしようと１度ガスをひねれば、想像以上に温度は変化してしまいます。
もしも、揚げている最中におやっとお思いになりましたら、まずは、衣を一滴油の中に落としてみて下さい。
そうです、先ほどの方法です。
これで、揚げている最中も温度の確認は出来るはずです。

さあ、それでは、海老にうっすらと薄力粉をまぶし、衣に浸し、油の表面まで持ってきて下さい。
そして、若干勢いをつけて油に落として下さい。
こうすることで、プロのテクニック『天婦羅に花を咲かせる』ことが出来ます。
今後の注意点はただ１つ、衣が固まるまでは天婦羅をそっとしておいてあげる事です。
揚げ時は、美しい焼き色がついた時で御座います。

さあ、カリッと揚がりました。
沢山、揚げた方、絶対に天婦羅と天婦羅を重ねないで下さいね。
天婦羅の具は揚げている最中は身がしまっていますが、引き上げたとたんに、身がゆるみ出し、具から水分が出てきてしまいます。
そして、衣からは余分な油が滴り落ち、下の天婦羅に直撃してしまいます。

さらに、最近では揚げ物用鍋の縁に揚げた天婦羅を乗せられる網が付いている物がありますが、これは絶対に使用なさらないで下さい。
揚げている最中に素材から蒸発してゆきます水分が網の上の天婦羅に直撃し、せっかくののサクサク天婦羅が台無しになってしまいます。

皆様、天婦羅を油に投入すると同時に、こちらも行なって下さいませ。
何せ、天婦羅は揚げたてが、卵は焼きたてが一番美味しいですから。

まずは、卵を2個ボールに割りいれて下さい。
かき混ぜる回数はササッと白身を切るように２０回。

海老を浸けておきました割り下と玉ねぎを小鍋に入れ、中火で１分煮ます。

割り下に浸けました海老を加えて、ひっくり返しながら中火弱(鍋肌がぷくぷくしてる位)で３０秒煮てください。

１個分の卵を円を描くように回し入れて下さい。
投入後すぐにグイングインお鍋を回してしまいますと、卵の腰がお鍋の中で切れてしまい、ボソボソになってしまいますのでご注意を。
１０秒間はそおっ～としておいてあげて下さい。
その後ゆっくりお鍋を回し始めてください。

１個目の卵投入から１分後に２個目の卵を回し入れて下さい。
こちらも、同様にすぐには混ぜないで下さいね。

さあ、２個目の卵を入れてから３０秒経ちました。
いかがですか！？
明るい未来が見えていませんか？
ここからは、皆様のお好みゾーンに入ります。

三つ葉などの青菜系が欲しい方はここで投入を。
それでは、フタをしまして、皆様のお好みの硬さにして下さいませ。

レシピ・レシピ・レシピ

【 きのこのクリーム 】～秋の味覚の隠し味～

【 きのこのクリーム 】 ～秋の味覚のエッセンス～

所要時間３０分

スタンバイ ～キノコ～

クッキングタイム

【 キャロット・グラッセ 】～人参を人参で～

【 キャロット・グラッセ 】 ～人参で人参を～

材料１人分／所要時間２０分

スタンバイ ～人参～

クッキングタイム

【 アスパラ㊙マヨネーズ 】～全ての女性の皆様へ～

【 アスパラ＋㊙マヨネーズ 】 ～疲れた体に愛情一本～

材料１人分／所要時間１０分

スタンバイ ～アスパラガスとオレンジ～

クッキングタイム～アスパラガス～

クッキングタイム～ソース～

【 帆立の瞬間ソテー・凝縮ベーコンのカプチーノソース 】～世界一簡単フレンチ～

【 帆立の瞬間ソテー、ベーコンのクリームソース 】

材料４人分／所要時間3０分

クッキング・タイム ～ベーコンの旨味を抽出したクリームソース～

クッキング・タイム ～帆立の火入れ～

【 ヴィシソワーズ 】～メークインのポタージュスープ～

【 ヴィシソワーズ 】～真夏の夜に挑戦状～

材料４人分／所要時間3０分

スタンバイ

クッキング

【 シチリア生まれのスパゲッティ 】～ツナ缶はイタリアを制す～

【 ツナ・スパ 】～いつでもどこでも手に入るツナ缶はイタリア全土に広まりました～

材料１人分／所要時間１０分

スタンバイ

クッキング

【 トマトソース 】～今日から我が家はリストランテ～

【 トマトソース 】～イタリアのママの数だけ～

材料トマトソース１と１／２カップ分／所要時間２０分

スタンバイ

クッキング

【 スズキの煮付け 】～玄関開けたら１０分でご飯～

【 すずきの煮付け】～難しい事は抜きにして・・・～

材料１人分／白身のお魚のお値段次第／所要時間１０分

スタンバイ

クッキング

【 中トロのづけ丼＆お鮨 】～本日３分クッキング～

【鮪のづけ丼】～づけ丼とシャリのレシピ～

材料２人分／￥￥￥鮪のお値段次第！？／所要時間２０分

スタンバイ

クッキング

【 海老天丼 】 ～前代未聞の男前どんぶり～

【海老天丼】～天婦羅と丼の基本の「き」～

材料・１人分／￥３００／所要時間・２０分

スタンバイ

仕込み

クッキング・タイム

【きのこのクリーム】～秋の味覚の隠し味～

【きのこのクリーム】～秋の味覚のエッセンス～

スタンバイ　～キノコ～

【キャロット・グラッセ】～人参を人参で～

【キャロット・グラッセ】～人参で人参を～

スタンバイ　～人参～

【アスパラ㊙マヨネーズ】～全ての女性の皆様へ～

【アスパラ＋㊙マヨネーズ】～疲れた体に愛情一本～

スタンバイ　～アスパラガスとオレンジ～

【帆立の瞬間ソテー・凝縮ベーコンのカプチーノソース】～世界一簡単フレンチ～

【帆立の瞬間ソテー、ベーコンのクリームソース】

クッキング・タイム　～ベーコンの旨味を抽出したクリームソース～

クッキング・タイム　～帆立の火入れ～

【ヴィシソワーズ】～メークインのポタージュスープ～

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【中トロのづけ丼＆お鮨】～本日３分クッキング～

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