中国茶：烏龍茶ってどうやって作るの？ ( その他趣味 ) - ★カントンキ★の「今日のブログⅡ」 in JAPAN

中国茶：烏龍茶ってどうやって作るの？

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中国茶：烏龍茶ってどうやって作るの？

お茶の作り方をおさえておくといつもの烏龍茶の味わいが違ってくることでしょう。しかし製法を理解するときに難しい漢字がでてきて挫折することが多いと思いますので今日は質問形式でコラムをすすめたいと思います。

■発酵ってどうするの？菌でもつけるの？

　烏龍茶の場合、茶葉からでた汁が酸素にふれることでおこる酸化発酵という方法で発酵させます。

　この原理は烏龍茶も紅茶もおなじです。烏龍茶は途中で発酵を止めます。しかし紅茶は完全に発酵させるのです。また、プーアール茶や黄茶は菌を発生させて発酵させるので烏龍茶や紅茶とは違う製法なのです。

■烏龍茶のかもし出す不思議な香りはどこからくるの？

　お茶の香りを構成する成分は非常に多く、緑茶で200、紅茶で300といわれます。生の葉の臭いをかいでみても葉っぱの香りがするだけですが、あのお茶の複雑な香りは摘み取った後の発酵過程で作られます。複雑な香りを作り上げるには新芽の部分だけでなく、十分に成熟したお茶の葉を3～4葉くらいまで摘み取ります。

■「そろそろどんな過程でつくるのかが知りたくなってきました」

　まずお茶の葉を一芯三葉まで摘みます。摘んだ茶葉を大きなザルにのせて日光や風にさらします。（萎凋　いちょう）。

　この作業により葉に含まれる酵素が酸化を起こして発酵が始まります。茶葉を日光にさらすと茶葉がみどりから青っぽくなります。この青っぽくなるのを見て烏龍茶は「青茶」と名づけられているのです。

　これで発酵作業は終わり？
　
　いえいえ、さらに複雑な香りを作り出すためにもう一段の発酵を進めます。

　今度は茶葉を室内に持ち込み、乾燥させます。そして茶葉の入った籠を揺すったり、茶葉を軽くもんだりして摩擦によって葉に傷をつけます。細胞膜を破壊することによりさらに発酵が進みます。この発酵が芳香成分を作り出すのです。そしてやさしくかきまぜてあげて香りを引き立たせます。

　お茶が花のような香りをかもし出すようになったら発酵を止めるタイミングです。発酵を止めるタイミングを見極めるワザは熟練を要します。ここが職人の力の見せ所。茶葉を高温にあてると酵素の活性が破壊され、茶葉の発酵はストップします。中国茶は「釜炒り」することによって発酵を止めるのが特徴です。

　完全発酵のお茶は紅茶です。発酵度がもっとも高い部類の東方美人などは紅茶に近い雰囲気がありますね。逆に発酵度が低い段階でとめてしまう清茶は緑茶のようなさわやかさがあります。発酵をどの段階でとめるかによって多様なお茶が生まれるということなのです

　機械で茶葉を固まりにして再び揉みこみますもう一度も見込むのはなぜでしょう？茶葉の成分を葉の表面に付着させるためです。揉みこみによって茶葉表面の細胞組織が破壊され、細胞内の液体が葉から流れ出して表面に付着。するとお湯をかけたときにお茶の香りがたちやすくなるのです。最後の過程である乾燥仕上げがスムーズに出来るようにお茶の塊を手でほぐします。最後は熱風のでる乾燥機にかけ、余分な水分をぬいて乾燥させます。

　出来上がりのお茶はかじれば「カリッ」と音がしますここまでで一般的な烏龍茶の作り方をご紹介しましたが、同じ烏龍茶でもお茶によって少し違う過程が入ったりします。烏龍茶は長い中国茶の歴史のうちでも新しい部類のお茶ではあります。しかしその多様性のある味わい、香りはお茶の可能性を飛躍的に広げたと考えてよいでしょう。（執筆者：土屋祐子）