中国茶：作り方からお茶を探る～中国緑茶と日本の緑茶～ ( その他趣味 ) - ★カントンキ★の「今日のブログⅡ」 in JAPAN

中国茶：作り方からお茶を探る～中国緑茶と日本の緑茶～

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中国茶：作り方からお茶を探る～中国緑茶と日本の緑茶～

　鮮やかな色彩が美しい焼き物、外国の人々の暮した街並み、ちょっと珍しい食べ物・・・

　異国の文化を取り入れた北九州の独特の雰囲気を楽しもうと佐賀・長崎を旅していたときのことです。佐賀県に入ったときに温泉で有名な嬉野というところに日本では少数派の『釜炒り緑茶』があると聞いて「めずらしいな」と思いました。

　調べてみると明の時代の陶工が1500年代に焼き物文化とともに南京釜による釜入りのお茶の製法を伝えたのだそうです。

　以前、お茶の製法は大きく6つに分かれ、緑茶は『不発酵茶』であることをご説明しました。

　お茶の葉には酵素が含まれていて、摘んだ後、放置しておくと酵素のはたらきで茶葉が
酸化してしまいます。緑茶のフレッシュさ、美しい緑を堪能するためには酸化をとめなければなりません。

　中国では宋代までは蒸す方式によって緑茶をつくっていました。しかし明代になってからというもの釜炒り方式で作る緑茶が爆発的に人気となって、ついには今にいたるまで釜入りがメインとなっています。
しかし日本では蒸してお茶を作る方式がメインです。日本のおもな緑茶は蒸し機に投入し蒸気で加熱して酸化酵素の活性を停止させます蒸しの強弱によってお茶の風味が決まります日本では釜炒り方式は北九州の一部で作られているのみです。

　中国緑茶の場合、ほとんどのものが釜で炒り上げる方式で作られます。この緑茶の発酵を止める作業を『殺青（サッセイ）』といい殺青をほどこしたのち、揉捻（じゅうねん）といって茶葉を手でもみ、お茶を成形し乾燥させてお茶を仕上げるのです。

　中国緑茶は銘柄ごとにさらに『釜炒りした後の乾燥方法』に分類して4種類のものがあります。
『炒青緑茶』はしょうせい　または　シャオチン緑茶とよばれ、『殺青』から乾燥までの全プロセスを釜の中で作るお茶のことを指します有名な西湖龍井や碧螺春などがこの製法で作られます。
『烘青緑茶』はこうせい　またはホンチン緑茶とよばれこちらは茶葉を釜炒りし、揉捻形成した後、輻射熱であぶって乾燥させます。黄山毛峰（コウザンモウホウ）などが代表的なお茶で、特にこのお茶はほんのり燻製香が楽しめます。また太平猴魁（タイヘイコウカイ）もこの手法で作られます。

　そして『晒青緑茶』はこうせい　または　シャイチン緑茶とよばれ日光で乾燥させる形式をとります。こちらは一部の地方で少量しか生産されていないそうです。
少ないながらも蒸すお茶もあり、『蒸青』（じょうせい　または　ヂエンチン）と呼ばれますが湖北省に一種類のお茶があるくらいだそうです。

　中国の香り高く香ばしい味わい、そして日本茶の苦味と甘味の絶妙な味わい・・・両方をいつでも好きなときに楽しめるなんてとてもすてきな時代になったものです。（執筆者：土屋祐子）

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