性能とデザイン いい家大研究

【やっぱり北海道はサケだ！ 定塩だ！】

さて、週に一度の「社長食堂」きのうも無事開店。
来週は東北関東への出張で帰ってくるのはムリなので、
ここで骨休めできる（笑）。ですが、手抜きはしません。
２週目に入った「焼き魚定食」メニューシリーズ。
今週はついに満を持して、北海道の食の王道、サケであります。
サケは先住民のアイヌからも「カムイ・チェップ（神の魚）」とされて
きわめて特異なソウルフードとされてきた。
別の名でシペ（本当の食べ物）と呼び、大きくその恵みに依存していたとされる。
石狩市では縄文時代の遺跡からサケ捕獲と推定される仕掛けが発見された。
一説では縄文時代が北海道と北東北で栄えた背景として
このサケ漁の安定した豊漁ぶりがあったのではとされている。
母川回帰性は生命のドラマを生み自然環境保護の目に見える指標でもある。
この列島に生きてきた人間のDNAにも深く関わっている気がする。
江戸幕府（松前藩）によるアイヌ統治時代には、コンブとサケは
アイヌ民族から和人への重要交易品目とされてきた。
和人との交易の重要な資源として移出されるようになり、
その運搬のために保存加工技術が高められていった。
アイヌの人たちにこうした「塩引き」の技術はなかったとされる。
わが家の家系伝承では高田屋嘉兵衛が活躍した江戸末期、
ご先祖様たちは広島県尾道周辺で製塩を営んでいたということ。
今で言う総合商社的な高田屋嘉兵衛の「北前交易」の活発化で
大量に移出されるサケの保存性を高めるため、製塩に適した瀬戸内海地域で
さかんに塩を生産したころに相当しているのではと推定しています。
もっとも家系の伝承では塩景気はその後、供給過多で価格暴落した（笑）。
そういった食品流通構造が広範に展開するほど、
サケという食品は，日本史に深く関わっていると思う。

おっと、かなり脇道にそれた（笑）。
このサケの「焼き魚」定食であります。
きのうはなんと北海道出身者がひとりもいない編集スタッフの輪番。
ということで、このサケを選んだ次第。
で、一昨日、魚がウリの食品スーパーで物色していたら
「定塩」というPOP付きの魚体の見事なヤツが並んでいた。
じっと品定めしていたら、まわりの初老の夫婦連れの方から
「これ、うまいよね。絶対オススメだよ」
といういかにも、説得力抜群のひと言であります。
表情を確認させていただいたら、これはまことに真実性が高かった。
迷わず速攻購入でありました。
定塩というのは鮭に塩分を加える際に低濃度塩水に48〜96時間ゆっくりと
漬け込み、表面だけでなく身の中まで一定の塩分を加えていくのだと。
食してみて、そうかこういうのを言うんだとわかった。
まぁこういうサケの味わいは何度も食べていたけど、
これを「定塩」と名付けることは初めて知った次第。
アブラも載って箸の通りも素晴らしかった。
北海道人として、このサケの味わいはまことにソウルフルであります。

【北海道で「焼き魚」といえば定番は？】

って、ふつうは「ホッケ」だろうと考えていた・・・。
きのう「社長食堂」メニューが「焼き魚」に変わったタイミングで
社内スタッフに意見聴取していた。
「焼き魚といえば、なにがいいと思う？」
「アジ！」
「アジ！」
おいおい、であります。
昭和中期からの生き残り世代としては、少年期から青年期、
アジなんていうものは、見たこともなかった。
個人的には、大学で東京に行ってはじめてアジを食べた。
ホッケの肉厚ぶりとは比ぶべくもない薄さ。
味も脂身がホッケとはだいぶ違う淡泊ぶり。
しかし、たとえば「アジのたたき」などを食べたら、
その旨みには惚れ込んでしまう部分もある。
「そうか、東京の人って、こういう味わいに慣れているんだ」
というような食文化ギャップを味わっていた。
こういう体験を持っている世代として、北海道でアジを食べたいと
多くのスタッフから言われるのがちょっとカルチャーショック。
わたしなどの世代では魚は近距離の輸送しかできなくて
近海物に嗜好が限定されていたのでしょう。
東京で銀座に支店があった仕入取引先が若い北海道出身のわたしを
食事に連れて行ってくれたことがある。
メニューを見たら「ホッケの開き」と書いてあったので大喜びで頼んだ。
でも出てきたのはどう見ても「ホッケの干物（泣）」。ガリガリで泣けた。
しかし、ある時期からは冷凍技術が発達し輸送手段も発達して
高級魚は北海道の産地よりも築地の方がおいしいものが出回る、
みたいな逆転現象も起こったのでしょう。あ、いまは「豊洲」か。
そのような食嗜好の変化で、こういうリクエストになった。
で、きのうは焼き魚、アジでありました。
まぁ、ホッケよりも「特別」感があるのかも知れませんね。

写真は，食べ尽くされた残骸でたいへん恐縮です（泣）。
なんですが、この「食べ方」がオモシロくって記録した次第。
下の右側は，なにを隠そう、わたしの「食後」であります（笑）。
きのうは副食メニューも充実させたのでここまでで廃棄したのですが、
焼き魚の場合はこうして皮を集めてからガブリといくのが
乙な食感で、ついついこうやって集めたくなるのです。
他のスタッフの食べっぷりを見てちょっとオドロキ。
というのは「最近の若いヤツは・・・」というオヤジの小言定番で
魚の食べ方で「食い散らかす」、というのがあったのですが、
みんなの食べっぷりはなかなか礼儀正しいのであります（！）
こういうふうに食べられたらアジも本望だ、と思える。
一時期「家庭教育がなっていない」というアナウンスが行き届いてなのか、
こういう食文化でマナー伝統が復権してきているのかも。
社長食堂、継続しているといろいろなコミュニケーションができて
お酒を飲む以上にオモシロい発見もあり楽しい。
スタッフからの提案に感謝しつつ、頑張っていきたいと思います。

【社長食堂は「30品目」食品摂取が目標】

なにごとも「継続は力なり」と申します。
凡人なおもて往生遂ぐ、あ、なんか違うか（笑）。
ヘタでも良いから、はじめたことはコツコツ続けているべき。
ということで、またまた社長食堂ネタ。
わたしのこの手料理にはいくつか目標があるのですが、
その大きなヤツに「30食品摂取」があります。
いろいろな食品をバランス良く摂取することが健康維持に繋がるという考え。
スタッフのカラダのことを考えて、目標にしています。

で、きのうのメニューから。
１　ショウガ焼きなので豚肉。　２　ショウガ。　３　ニンニク（すり下ろしている）
４　タマネギ　５　トマト　６　キャベツ　７　キュウリ　８　ニンジン　
９　味噌　10　キノコ　11 豆腐　12　油揚　13　ワカメ　
14 玉子　15　バター　16 ブロッコリー　17 チーズ　18 ほうれん草　19　いりゴマ
20 レンコン　21 タコ　22 ツブ貝　23　シメサバ　24 大根　25 姫タケノコ　26 コンニャク
27 しいたけ　28　さつま揚げ　29 フキ　３０　昆布
と、ギリギリ達成であります。
でもこのほかに、31　ごはん　があり、その他煮染めで忘れているのが1、2ある（笑）。
玉子焼きはカミさんが作ってくれたのですが、
そのなかにも隠し球が仕込まれているのであります。
寄る年波、なかなか憶えていられない。
でも、肉類、魚介類、葉物野菜、根菜類などをバランス良くがモットー。
きのうは女性がほとんどの会食だったのですが、ごはんを半分にしても
それでも徐々に姿勢がお腹が張り出して後ろに倒れそうになっていった。
なかには家族のためにタッパーに残りをテイクアウトするスタッフも（笑）。
さすがに30品目というのは、満漢全席的な無謀さなのでしょうか？

やはり若い独身者の栄養バランスを重点的に考えると、こういうメニューになる。
いまはわが社は年代的には若い世代が多いとは言え、
バランス良くばらけているので、量と質の「ほどよさ」判断はなかなか難しい。
今後は京懐石料理でも参考に、ほんのちょびっとずつたくさんのメニュー、
という路線でやったほうがいいかもしれませんね。

【作りすぎておすそ分け（笑）娘から恵方巻き】

カミさんと二人きりのくらしだと、都合が合わないことも多い。
食事にはいちばんそういう影響が出てくる。
いっしょに食べるというのは、たぶん朝昼晩で１回くらい。
ということで、きのうもカミさんは夕方から美容院に出掛けて不在。
で、帰ってくるのが８時過ぎとカミさんの「絶食時間」にかかる。
当然、ふたりいっしょの夕食はないということになった。
夕食をどうしようかなと考えていたときに、娘からLINEで知らせ。
なんでも恵方巻きを作ったら、作りすぎで余った。
なんなら持っていくよ、というタイムリーなお知らせ。
「おおおおお、うれしい！！！」とか、キーボード連打であります（笑）。
ということで、写真のような情けない姿で、娘が調べた「恵方」を向いて
「食べ終わるまで、しゃべっちゃダメだからね！」とのことでモグモグ。
わたしは夕食が渡りに舟でやってきた、というのがホンネでしたが、
一応、ありがたく「恵方巻き」節分感謝しておりました。
で、そのあと、娘は用意よろしくピーナッツ持参で
「鬼は外、福は内」と自宅と事務所各所で豆まきまでしてくれた。
あとで娘に聞いたら、わが家では毎年かならず豆まきをしていたよ、とのこと。
子どもがいる間は、そういう「家庭文化」を守っていたことを知らされた。
そういうことをすっかり忘れてしまっている。
まさに「老いては子に従え」でありますね（笑）。ありがたい。

なんですが、この「恵方巻き」習慣。
わが家では豆まきはしていたけれど、こっちは知らない。
なんだか、コンビニが販売促進のために仕掛けてきた印象が強い。
海苔巻きを自宅で作らずにコンビニで買うということから、
売れ残りの大量廃棄ということが最近大きく問題視されてきている。
やっぱりそういうムダはよくないですね。
きちんと手作りすれば、多少多めに作っても家族同士で消化できる。
文化として根付くためには、家庭の手作り文化として育つのが自然でしょうね。
たぶん、きょうあたりの報道でこの「ムダな廃棄」問題、
大きく取り上げられるような気がしますね。

【ホッキの捌き探究、ごはんの味わいひと工夫】

ことしも毎週月曜日は「社長食堂」でお料理に挑戦。
「将来は、働いてくれるみんなのためのメシ炊き人もいいなぁ」と
日頃妄想していたひと言からスタートした企画であります。
住宅の雑誌、情報メディアの仕事なので、
なるべくリアルな生活感をいつも心がけていたい、というのもある。
まぁなにより、わたしの個人的な料理好きが昂じて（笑）ということで。
せいぜい、スタッフから飽きられない、呆れられないように精進したい。

きのうも「豚肉のショウガ焼き定食」路線でメニュー構成。
なんですが、メイン料理の方は比較的簡単で、
豚肉を漬け込んで焼くだけ。その味加減を考えることになります。
こっちの課題は味がやや濃いめになってしまう点。
どうしたらいいかなぁと思案中であります。
なにか、いいヒントがあれば教えて欲しいと思っています。
一方、サイドメニューのほうがいまは楽しい。
まずは、ナマホッキを買って来ての包丁仕事であります。
だいたい直径10cm超のホッキ貝をお魚屋さんから買ってくる。
北海道ではうれしいことに、こういう生ものがコスパよく仕入れられる。
これを蝶番付近の筋肉に包丁を入れてあげて開かせ、
合計４個の「貝柱」部分を切り込んであげれば、ゴソッとまるごと取り出せる。
それを水平に切り込みを入れて、さばいていく手順になります。
だいたい、舌状の部分以外の「黒っぽい」部分を削除すれば
おおむね食べやすく調理することができる。
写真の左下に配したのが、こいつであります。
まぁ「サイドメニュー」なので、ほんのちょっとですが、
肉のメイン料理に対して魚介類の味わいも楽しめるのは楽しい。
きのうはプラス、タコ足、ホタテという３種のお刺身盛り合わせ。
やっぱり北海道料理では魚介類は王道でしょうね。
昨年取り組んでいた「握り寿司」以来、魚貝捌きにハマっております。

さらにきのうは、ごはんにもひと工夫。
先日モチ米5kgほどを入手することができたのですが、
これをふつうの白米（うるち米といいますね）とブレンドしてみたのであります。
ちなみにわが家のお米は宮城県の農家の知人から直接仕入れる
「ひとめぼれ」であります。
名前の由来は「見た目の美しさにひとめぼれ。食べて美味しさにひとめぼれ」。
その名に恥じないツヤと適度な粘り気、口当たりの良さが魅力の
バランスに優れた美味しいお米です。
それにさらに、モチ米を混ぜて炊くことで、ツヤのあるもちもちご飯になる。
もち米の水分が白米に移るためです。
効果はしっかり確認できて、炊き上がりの「クッキリ感」が違った。
・・・きのうの会食者全員、完食してくれました（笑）。
さ〜て、奥の深い食の探究、まだまだ追い求めていきたいです。