蕎麦 せいざん オヤジのブログ

石臼の目立て

昨日の営業終了後、石臼の目立てをしました。
メーカーに頼むと１０万円以上の費用と送ったり、交換用の石臼の装填、
返却など２度手間になってしまうため、自分でやっています。

最近、歩留まりが落ちてきていたので、今回は思い切って目立てをしてみました。
石臼の分解、組み立てを伴う作業なので約３時間掛かってしまいました。

北海道雨竜産、沼田産「キタワセ」の新そばが入荷しているので、挽くのが楽しみです。
茨城県産の「常陸秋そば」は、この時期、やっと花が咲き始めた頃なので新そばは例年通り、
１１月下旬から１２月上旬の見込みです。

玄そば（殻つき）と丸抜き（外殻を剥いたもの）

玄そばを１５回転/分で挽き、あえて電動フルイを使わずに４０メッシュの
手フルイでゴシゴシと篩ったホシの入った田舎っぽい蕎麦粉です。


丸抜きを２５回転/分で挽き、そばの実の投入量も最大に設定、
上臼を浮かせて挽いた超粗挽きの蕎麦粉です。

石臼製粉

原料は同じ常陸秋蕎麦の丸抜きです。

画像は上から丸抜き（殻を剥いたソバの実）
毎分１３回転２０メッシュ篩い、
毎分１６回転４０メッシュ篩い、
毎分３０回転無篩いです。

回転数の他に丸抜きの投入量の違いはあるものの、
全く異なる蕎麦粉になるから不思議です。

最近、ヒマに飽かして電動石臼をいじり過ぎたらしく、
ついに投入調整レバーを折ってしまいました。
メーカーが翌日に送ってくれたので、すぐに交換し
事無きを得ました（ヤレヤレ）。

超粗挽き生粉打ち

定休日の月曜日、「日高市の百日紅」さんに早朝から押し掛け、
電動石臼の製粉作業を勉強させていただきました。
持参した２キロの丸抜きを挽いてもらって、蕎麦粉は持ち帰って
さっそく打ってみましたが、今現在、わたしの考えている理想に近い蕎麦粉でした。
電動石臼のメーカーは違うものの、ヒントをいただき大変参考になりました。

百日紅さんは営業日なので、「お邪魔にならない程度になるべく早く帰って来い」と
女房からキツク言われていたのですが、百日紅さんのご好意で金曜日限定の
「超粗挽き生粉打ち」も見本打ちをして下さいました。
打ち方は詳しく書けませんが、まさに「目からウロコが落ちる」とはこの事を
言うのかと思うほど衝撃的でした。

わたしもそばがき用に粗挽きを挽いているので、火曜日から今日まで４日間連続で
「超粗挽き十割」の猛練習をしています。

粒子が分かるようなザラザラした蕎麦粉です。今まではそばがき専用と割り切って、
これを蕎麦切り、ましてや生粉打ちにしようなどとは思ってもいませんでした。

百日紅さん、早朝から長時間お邪魔させていただいたうえ、奥義を惜しげもなく
教えていただき、ありがとうございました。

本日の製粉

今日は毎分５〜６回転の超低速に石臼をセット、
フルイは５０メッシュで篩ってみました。（電動のフルイが・・・）

製粉業者さんからみると、掟破りの超低速の挽き方のようですが、
これが上手い具合に挽けました。

所詮、２尺もあるような業者さんの大型石臼とは違うので、
これはこれでアリです。