私の修行先について。 ( 食べ物 ) - MUSEweblog

ブログで質問をいただきました。
(問い)
「MUSEさんはその経歴の中でいろいろな方に師事してこられてますが、
その必要性と、メリットについていかがお考えでしょうか。」

はい。修行先の変更は、技術を磨く上では、必要であると思っています。
また、この業界は、職場をかわることは、望む望まないを別にして必ずあります。
そして、必ず円満退職をして、ネットワーク(コネ)を広げることです。
これが、後々、実を結びます。(この業界、本当にせまいです。)

私は、目標を「独立してオーナーシェフになる」と決めていたので、
修行の目標を①製菓製パン②調理の技術③サービスの技術④経営の四つを目標にしていました。

幸いにも、１５歳でこの業界に入ってから
すべてを２０代でそれぞれの店で少しずつかじることが出来ました。
３２歳で独立したので、１７年かかりました。

実は、独立してからの方が、数倍勉強しているのですが、それは、またのお話ということにして。

問い。「いろいろな方に師事してこられてますが」
はい、特に、フランス人やイタリア帰りの日本人シェフのいる店を選びました。

独立して店を開くのは、日本ですから、在日フランス人やイタリアから帰ったばかりの日本人が、
どのような視点で料理を作るかを盗み見るには、絶好の場所であると考えました。
わざわざヨーロッパに渡らなくても、
ここ日本でしなくてはいけない勉強や修行が山ほどありますので、
使えるコネは、すべて使って、国内の店を渡り歩きました。

ただ、やはり、最低５－６年の基礎修行が出来ており、
２０代前半の若くて、体力のある時に限ります。
そうでなければ、皿洗いや、いも剥き以外させてもらえないからです。

いかがでしょうか。