全体表示

[ リスト | 詳細 ]

記事検索
検索

スパゲティ・からすみ

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

スパゲティ・アーリオーリオ・ペペロンチーノ+からすみ。

からすみは、ぼらやマグロの卵から作ります。
今の時期、和食や、意欲のあるイタリア料理店が、自家製で作っているはずです。

完成品では、シチリアからの輸入品で、キロ当たり¥20,000(140ユーロくらい)に跳ね上がります。


私も昨年、自家製で作りました。

では、その写真を・・・。

現在も、通常メニューにあります。






12/4の修正

フレッシュのトリュフの値段は、桁が違いましたね。
フレッシュのトリュフは、キロ当たり¥100,000(1,200ユーロくらい)です。


大変失礼しました。

ワイン会その 料理編

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

11/26(日)のワイン会の報告その・料理編です。

写真

  Antipasto 前菜
  soup a l’oignon gratinee
  オニオングラタンスープ



写真

  Primopiatto パスタ料理
  spaghetti all’amatoriciana con cavoro cinese
  スパゲティ・ベーコンと白菜のトマト風味

作り方は、アーリオーリオ・ペペロンチーノにペーコンを入れてソテーします。
更に白菜の千切りを入れてソテーします。
白ワインを注いで、トマトソースを加えて、ソースの出来上がりです。
仕上げに粉チーズを振ります。


写真

  Secondopiatto メイン料理
  petto di anatora al vino rosso, pesto ”CIOCCOLATO AMARO”
  鴨のソテー、ビターチョコレート、赤ワインソース・紫のサツマイモのつけ合わせ


1500年代に南アメリカからヨーロッパに伝わったカカオ。
現地では、鶏の唐辛子入りトマトチョコレート煮があります。

現在でも、イタリアやスペイン、南フランスに
カカオ(ビターチョコレート)入りのレシピをみることがあります。
エスコフィエなどの古典伝統的な料理書に見る事が出来ます。

私が、初めてこの料理に出会ったのが、
15年程前、働いていたホテルでの
現在パリの三ツ星レストラン「ピエール ガニエール」の料理フェアーでした。
当時は、サンテチエンヌの二ッ星でしたが、三ツ星確実といわれていました。

彼は、鶏料理ではなく、白身魚ののヒラメにあわせていましたが・・・。

イメージ 1

イメージ 2

イメージ 3

本日18:30〜ワイン会がありました。

エスポアごとうさん主催。
http://www.wr-salt.com/gotoh/index.html

写真
本日の献立

写真
本日のワイン

1.モメサン ボジョレー=ヌーヴォー‘06
フランス ブルゴーニュ地方
  今年のワインのできはどうでしょうか。
  フレッシュ&フルーティーな果実のおいしさが詰まっています。

2.セネシャリエール ラ・ボエネ 
フランス ロワール地方
  ミュスカデなのにミュスカデと認められないミュスカデを超えたヴァン・ド・ターブル。
  ペノさんの自然なワイン造りによって引き出されたうまみが凝縮されています。

3.シャトー ベラ リースリング‘03
スロヴァキア
  ドイツワインの銘醸エゴンミュラー家が
  スロヴァキアのバロン=ウルマン家と共同で造ったワイン。爽快な柑橘系の果実の香り、
  フレッシュでさわやかな酸味のワイン。 

4.モンジャール=ミュニュレ ブルゴーニュ ルージュ‘04
フランス ブルゴーニュ地方
  ヴォーヌ=ロマネ村を中心にコート=ドールにて最近評判を高めているワイナリー。
  90年代から減農薬に取り組み、力強さの中にエレガントな果実味が感じられる。

5.リショーム キュヴェ=コリュメル‘03
フランス プロヴァンス地方
  南仏のリゾート地プロヴァンスのワイン。色合いも濃く、
  ねっとりと密度の高いタンニンやブラックチョコレートに似た味わいが特徴。
  複雑な風味で、今飲んでもおいしいけれど、熟成させて真価を発揮する。

6.ラングロワ クレマン=ド=ロワール
フランス ロワール地方
  クリーミーで柔らかな泡が広がるスパークリングワイン。
  なめらかな舌触り、ほのかに感じられる甘みも心地よく感じられます。
  デザートに合わせても素敵です。


今日はここまで。
詳しくは、明日。


11/27の追加修正です。

写真
チーズ
・・・ポン レベック(仏 ウォッシュ)
・・・パルミジアーノ レッジャーノ(伊 ハード)
・・・クリームチーズ(バターの代わりに、パンに塗ります。)

イメージ 1

鶏の猟師(海の漁師ではありません・山のハンターです)狩人風です。
イタリアには、地方、家庭ごとにいろいろな作り方があります。

この写真のレシピ

鶏もも肉
ベーコン
ワインビネガー
トマトソース
にんにく
唐辛子
パセリ

付け合せ
ジャガイモのフライ

鶏の下味をつけます。塩、唐辛子の粉末、小麦粉をつけます。
鶏をベーコンと共に焼き色をつけて
ワインビネガーを注ぎます。
トマトソースを加えてさらにオーブンで火を通します。






ここからは、11/22(水)の修正です。

イタリアでも、エミリア・ロマーニャ、ラツィオより南の地方で好まれる料理です。
良く使われる食材は、ウサギと鶏。子羊や鹿も使われます。

共通する調味食材は、にんにく、唐辛子(または胡椒)、ハーブ(セージ、ローズマリー)
酢または、白ワインです。
お好みで、トマト、ベーコン、きのこ、玉葱を入れます。


これを作るときに良く想うのが、スペイン、メキシコ料理の「アドボ」です。
こちらは、インドの「タンドリ」と似ていて、漬け込み(マリネ)用のサルサですが・・・。
味付けがそっくりです。

更に、スペインの統治を受けていたフィリピンにも「鶏のアドボ」があります。
にんにく、唐辛子、酢、を効かせた煮込み料理です。
こちらは、アジアの万能調味料を使った「醤油風味」です。

メキシコも、フィリピンもスペインに統治されて、
トマトや唐辛子が原産国である南アメリカ大陸から広がりました。

ちなみに日本へ唐辛子がもたらされたのは、
スペインのお隣り「ポルトガル」によって
織田信長の時代といわれています。

更に唐辛子の使い手である「朝鮮半島」に伝わったのが、
織田信長、豊臣秀吉の朝鮮遠征であるといわれています。
それまでのキムチは、唐辛子なしの漬物でありました。

同じ1500年代の時代考察をした物語である
女官・宮廷料理人から王の医女に成った「大長今・デチャングム」。
NHKで放送されて、興味があって観ていましてが、
この物語に、唐辛子が出てくることは、ありませんでした。

この時代は、「倭国(日本)の毒薬」といわれていたそうです。

イメージ 1

お客様からのリクエスト。
私もそろそろと思っていました。

伊・zuppa di cipolla gratinata(ズッパ ディ チポッラ グラティナータ)
仏・soup a l'oignon gratinee(スッパロニョン グラティネ)

イタリアのロンバルディア地方(州都・milanoミラーノ)の料理といわれています。

イタリア式とフランス式の違いは、
イタリア式・・・スープ皿の下にトーストを敷く、表面に粉チーズをかける
フランス式・・・スープの表面にトーストを浮かべてチーズをかける。
どちらも一度オーブンでチーズが溶けるか、焼き色が付くまで熱します。

※バリエーション
ヴェネチア風・・・酢(白ワイン)と砂糖、アーモンドパウダーを隠し味に使う


私は、フランス料理から入ったので、フランス風に仕上げています。
フランスのパリ。寒い冬、旧レ・アール(中央市場)の市場で働く人の朝食(軽食)であったと
フランス人シェフから教えてもらいました。


ホテルで働いていた頃、ふた付のキャセロール(グラタン皿)がありました。
オニオングラタンスープに使っていました。
日本料理では、羹(あつもの・スープ)、椀(汁物)、どんぶり等にふた付で提供することがよくあります。
そんな発想からでしょうか?
フランス風のオニオンスープには、ふたが付く事はありえないので
フランス人シェフは、とても不思議がっていました。


.


プライバシー -  利用規約 -  メディアステートメント -  ガイドライン -  順守事項 -  ご意見・ご要望 -  ヘルプ・お問い合わせ

Copyright (C) 2019 Yahoo Japan Corporation. All Rights Reserved.

みんなの更新記事