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かつお!!

かつお・鰹・Bonito,Tonnetto striato
ここ浜松の沖合い、遠州灘は、かつおの通り道です。
刺身といえば、マグロや白身を押しのけて、まず鰹です。

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さて、どのように料理しようかな?

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旬の食材・タケノコのスパゲティです。

タケノコは、朝掘りのもの。

スパゲティ・アーリオーリオペペロンチーノにタケノコ、唐墨(カラスミ)を和えるだけです。

私の修行先について。

ブログで質問をいただきました。
(問い)
「MUSEさんはその経歴の中でいろいろな方に師事してこられてますが、
その必要性と、メリットについていかがお考えでしょうか。」

はい。修行先の変更は、技術を磨く上では、必要であると思っています。
また、この業界は、職場をかわることは、望む望まないを別にして必ずあります。
そして、必ず円満退職をして、ネットワーク(コネ)を広げることです。
これが、後々、実を結びます。(この業界、本当にせまいです。)

私は、目標を「独立してオーナーシェフになる」と決めていたので、
修行の目標を\讐枩愁僖鶚調理の技術サービスの技術し弍弔了佑弔鯡槁犬砲靴討い泙靴拭

幸いにも、15歳でこの業界に入ってから
すべてを20代でそれぞれの店で少しずつかじることが出来ました。
32歳で独立したので、17年かかりました。

実は、独立してからの方が、数倍勉強しているのですが、それは、またのお話ということにして。


問い。「いろいろな方に師事してこられてますが」
はい、特に、フランス人やイタリア帰りの日本人シェフのいる店を選びました。

独立して店を開くのは、日本ですから、在日フランス人やイタリアから帰ったばかりの日本人が、
どのような視点で料理を作るかを盗み見るには、絶好の場所であると考えました。
わざわざヨーロッパに渡らなくても、
ここ日本でしなくてはいけない勉強や修行が山ほどありますので、
使えるコネは、すべて使って、国内の店を渡り歩きました。

ただ、やはり、最低5−6年の基礎修行が出来ており、
20代前半の若くて、体力のある時に限ります。
そうでなければ、皿洗いや、いも剥き以外させてもらえないからです。

いかがでしょうか。

ペルノ・PERNOD

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ペルノ・PERNOD(南仏のリキュール)の紹介です。

・・・このリキュールの歴史から。・・・
プロヴァンスの母のミルクといわれる食前酒「パスティス・PASTIS」の生みの親、
1797年ムッシュ・ペルノーによって「アブサン」が生み出され、1805年商品化されました。
しかし、多くの人の精神を狂わしたこの悪魔の酒は、1915年に禁止されました。
また、社会問題化したこの酒の代わりにソフトなタイプを開発したのが1938年です。
それが、「ペルノ・PERNOD」です。

・・・このリキュールの特徴・・・
製法は、秘密とされていますが、
スターアニス(八角)と、甘草(carruba)の粉をホワイトリカーに
浸して濾したものといわれています。
水割りにすると白濁します。(写真左のグラスです。)=食前酒のパスティスです。

※carruba(伊)カラブリア、シチリア産。
市場には出ず、ほとんどが、リキュール、家畜の飼料にまわされます。

・・・料理にどう使うのか・・・
アニスの香りは、フィノッキオとよく似ています。
そのため、私は、代用として使っています。

魚料理との相性は抜群で、特に、バターやクリームによく合います。

またお菓子では、クッキーなどの焼き菓子、
ザバイオーネなどの卵を主体とするデザートに合います。

ブログでいただいた質問です。

問い。「一般に料理人という職業はどこで、どういう勉強をされるのでしょうか。」

はい、料理人は、まず職人という意識を持つことだと思います。
ですから、修行という言葉が良く似合うと思います。
また、一日中の立ち仕事に耐えられる体力も必要です。
勉強場所は、まず厨房。繰り返し行われる作業を正確に出来るようにすることです。
厨房の外では、市場など食材を売っているところ。厨房器具、皿などを売っている専門店。
農家、漁業関係者などの生産者と仲良くなり、四季の食材を目で確かめること。
レストランや料亭めぐりより、それを本や包丁などの購入にあてたほうがいいと思います。

問い。「一流店で修行というのもあると思いますが、偏りもありそうですし。」

はい、一流店での修行は、コネがないとまず無理です。もちろん偏りもあります。
またそのような店ほどコネで腰掛け(履歴にのせるため、数ヶ月でやめるただ働きの人数も多い。
いわゆる研修生です。)ばかりという店もあります。

問い。「料理学校というのは、浅いような気がします。」

はい、確かに浅く見えますが、基礎的なことや学校ならではの教育
(公衆衛生などの食中毒に関する勉強や食にかかわる心構えなど)が学べます。
また、卒業生ならば、独自のネットワークを持っているので
研修先や就職活動などの情報が得られやすいです。

問い。「村上信夫氏の本が紹介されてますが、皆さんそういうものからいろいろ学ぶのでしょうか。」

はい、本も大切です。専門書(これが高い!)や月刊誌などを読むこと。などです。

いかがでしょうか。


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