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fusilli all'ortolana
フジッリ・菜園風

春野菜のパスタです。
フジッリというツイスト型、茹で上げてから、
時間を掛けてじっくりソースを絡めます。
アルデンテの持続が長いので、麺に、しっかり味を含ませます。

材料
子持ち甘藍(芽キャベツ)
ビエトラ
高菜
新玉葱
春キャベツ
きのこ類
パッキーノ(シシリアンルージュ・トマト)
EXVバージンオイル
バジリコ
トマトソース少々

・・ふたの出来る鍋にひとくち大に切った野菜と
   EXVバージンオイル、塩、胡椒をして野菜の水分で蒸し煮する。
   野菜やパッキーノが煮崩れたらふたをしたまま火を止める。
・・パスタを茹で上げ、野菜の鍋に投入する。
・・再び火にかけてしっかりパスタに味を含ませる。
・・火からおろして、粉チーズを混ぜ込み皿に盛る。
・・仕上げに、粉チーズをかける。

仔牛の狩人風

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vitello arrosto alla cacciatora
仔牛のロースト・狩人風

骨付きの仔牛を塩コショウでロースト、
別の鍋に、にんにく、EXVバージンオイル、ベーコン、きのこ、今が季節の新玉葱を炒めて、
白ワインと白ワイン酢を少量注ぎ、少し煮詰める。
トマト又はトマトソースをいれ、ローストした仔牛を入れ、
ソースを絡めながらオーブンで仕上げる。

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昨日のブログ「ビエートラ・コスタ」を使った一品です。

鶏の胸肉をタイム、ローズマリー、セージ、
EXVバージンオイル、にんにく、粗引き黒胡椒でマリネします。

塩を振って皮のほうのみ強力粉をまぶして、皮のほうから焼き始めます。
じっくり弱火で火を通します。
皮の方が、きれいなきつね色になったら、ひっくり返して、オーブンへ入れます。
9割方鶏に火が通ったら、生のビエトラを入れます。鶏の旨みを吸わせながら焼きます。

仕上げは、レモン汁で。

ビエトラ・コスタ

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bietola・ビエートラ
あかざ科
砂糖大根、ビーツ、ほうれん草が仲間です。
そのため、赤い色のものもあります。(ベビーリーフなど)

写真のものは茎が肉厚のタイプ・・・「コスタ」です。
茎が細く、ほうれん草のようなものは、「ターリオ」といいます。

日本名は、「不断草」といいます。
1940年代の戦時中、関西から西の地方では、ほうれん草の代用品として、
重宝されていたようです。ご老人から「なつかしい。」といわれたこともあります。
収穫しても、根と茎を残しておけば、
絶えることなく(不断)収穫できることから「不断草」と呼ばれる所以(ゆえん)です。

調理法は、ほうれん草と同じです。

左下の香草は、「イタリアンパセリ」「オレガノ」です。

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プンタレッラ・puntarella
旬・冬から春
菊科

これの仲間に
  「radicchio・ラデッキォ、cicoria・チコリア、endive・アンディーブ」
  があります。
  伊、仏のレストランのサラダを飾る高級サラダ食材です。

  菊科の一般サラダ食材では、「玉レタス、サニーレタス、ちしゃ、やまくらげ(漬物用)等」
  があります。

  日本では、「春菊」ですね。
  春菊にも種類が多く、サラダ用から鍋用、と色々ありまして、
  西日本の「おたふく」、茎の長いもの、葉っぱだけの物、とさまざまです。

菊科の野菜は、ヨーロッパから東アジアまで多種多様です。



salame milano ミラノサラミ
直径7cmの大型の腸詰です。
出来てすぐには、おいしくありません。
表面が白くなってきたら、食べごろです。




写真 2
PUNTARELLA E SALAME MILANO IN PADELLA
プンタレッラとミラノサラミの炒め物
・・・IN PADELLA=フライパンを使って=炒め物

フライパンに油を敷き、細切りのミラノサラミを炒める。
別で軽く湯掻いたプンタレッラを入れる。
塩、胡椒、ワイン酢で調味する。


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