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浜松発の料理ブログ

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本日最終営業日、ありがとうございました。

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新婦さんの手作りウエルカムボード

今日は、いい天気でした。
オープンテラスから。

新郎新婦さん。ケーキ入刀。

ブログを移転します。

新店舗に向けてブログを移転します。

新しいアドレスは、
http://blogs.yahoo.co.jp/limone053

これからもお付き合い宜しくお願いします。

ミュゼ閉店！

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ここのところ、ブログを更新していなかったわけです。

ここ、四ッ池ミュゼを閉店することを決め、移転先を探していました。

５/２７をもって閉店いたします。

移転先の店名(屋号)は、変えます。
ＭＵＳＥｗｅｂｌｏｇは終わりです。

新しい店は、ここのブログで発表します。

皆様ありがとうございました。

ブログで質問をいただきました。
(問い)
「MUSEさんはその経歴の中でいろいろな方に師事してこられてますが、
その必要性と、メリットについていかがお考えでしょうか。」

はい。修行先の変更は、技術を磨く上では、必要であると思っています。
また、この業界は、職場をかわることは、望む望まないを別にして必ずあります。
そして、必ず円満退職をして、ネットワーク(コネ)を広げることです。
これが、後々、実を結びます。(この業界、本当にせまいです。)

私は、目標を「独立してオーナーシェフになる」と決めていたので、
修行の目標を①製菓製パン②調理の技術③サービスの技術④経営の四つを目標にしていました。

幸いにも、１５歳でこの業界に入ってから
すべてを２０代でそれぞれの店で少しずつかじることが出来ました。
３２歳で独立したので、１７年かかりました。

実は、独立してからの方が、数倍勉強しているのですが、それは、またのお話ということにして。

問い。「いろいろな方に師事してこられてますが」
はい、特に、フランス人やイタリア帰りの日本人シェフのいる店を選びました。

独立して店を開くのは、日本ですから、在日フランス人やイタリアから帰ったばかりの日本人が、
どのような視点で料理を作るかを盗み見るには、絶好の場所であると考えました。
わざわざヨーロッパに渡らなくても、
ここ日本でしなくてはいけない勉強や修行が山ほどありますので、
使えるコネは、すべて使って、国内の店を渡り歩きました。

ただ、やはり、最低５－６年の基礎修行が出来ており、
２０代前半の若くて、体力のある時に限ります。
そうでなければ、皿洗いや、いも剥き以外させてもらえないからです。

いかがでしょうか。

コメント（6）

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料理人の勉強は、どこで。

ブログでいただいた質問です。

問い。「一般に料理人という職業はどこで、どういう勉強をされるのでしょうか。」

はい、料理人は、まず職人という意識を持つことだと思います。
ですから、修行という言葉が良く似合うと思います。
また、一日中の立ち仕事に耐えられる体力も必要です。
勉強場所は、まず厨房。繰り返し行われる作業を正確に出来るようにすることです。
厨房の外では、市場など食材を売っているところ。厨房器具、皿などを売っている専門店。
農家、漁業関係者などの生産者と仲良くなり、四季の食材を目で確かめること。
レストランや料亭めぐりより、それを本や包丁などの購入にあてたほうがいいと思います。

問い。「一流店で修行というのもあると思いますが、偏りもありそうですし。」

はい、一流店での修行は、コネがないとまず無理です。もちろん偏りもあります。
またそのような店ほどコネで腰掛け(履歴にのせるため、数ヶ月でやめるただ働きの人数も多い。
いわゆる研修生です。)ばかりという店もあります。

問い。「料理学校というのは、浅いような気がします。」

はい、確かに浅く見えますが、基礎的なことや学校ならではの教育
(公衆衛生などの食中毒に関する勉強や食にかかわる心構えなど)が学べます。
また、卒業生ならば、独自のネットワークを持っているので
研修先や就職活動などの情報が得られやすいです。

問い。「村上信夫氏の本が紹介されてますが、皆さんそういうものからいろいろ学ぶのでしょうか。」

はい、本も大切です。専門書(これが高い！)や月刊誌などを読むこと。などです。

いかがでしょうか。