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浜松発の料理ブログ

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食材

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かつお！！

かつお・鰹・Bonito,Tonnetto striato
ここ浜松の沖合い、遠州灘は、かつおの通り道です。
刺身といえば、マグロや白身を押しのけて、まず鰹です。

さて、どのように料理しようかな？

ペルノ・ＰＥＲＮＯＤ(南仏のリキュール)の紹介です。

・・・このリキュールの歴史から。・・・
プロヴァンスの母のミルクといわれる食前酒「パスティス・ＰＡＳＴＩＳ」の生みの親、
１７９７年ムッシュ・ペルノーによって「アブサン」が生み出され、１８０５年商品化されました。
しかし、多くの人の精神を狂わしたこの悪魔の酒は、１９１５年に禁止されました。
また、社会問題化したこの酒の代わりにソフトなタイプを開発したのが１９３８年です。
それが、「ペルノ・ＰＥＲＮＯＤ」です。

・・・このリキュールの特徴・・・
製法は、秘密とされていますが、
スターアニス(八角)と、甘草(carruba)の粉をホワイトリカーに
浸して濾したものといわれています。
水割りにすると白濁します。(写真左のグラスです。)＝食前酒のパスティスです。

※carruba(伊)カラブリア、シチリア産。
市場には出ず、ほとんどが、リキュール、家畜の飼料にまわされます。

・・・料理にどう使うのか・・・
アニスの香りは、フィノッキオとよく似ています。
そのため、私は、代用として使っています。

魚料理との相性は抜群で、特に、バターやクリームによく合います。

またお菓子では、クッキーなどの焼き菓子、
ザバイオーネなどの卵を主体とするデザートに合います。

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今日の野菜

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今日入荷の野菜たちです。

写真Ⅰ
葱(ねぎ)２種類
わけぎ、根深

写真Ⅱ
上が、「カステルフランコ」フランコ城？いえいえ、チコリの仲間です。
その左下が「からし菜」白菜とマスタードの交配です。
「パッキーノ・トマト」「菜の花」「春菊」「ブロッコリーニ」など。

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ビエトラ・コスタ

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bietola・ビエートラ
あかざ科
砂糖大根、ビーツ、ほうれん草が仲間です。
そのため、赤い色のものもあります。(ベビーリーフなど)

写真のものは茎が肉厚のタイプ・・・「コスタ」です。
茎が細く、ほうれん草のようなものは、「ターリオ」といいます。

日本名は、「不断草」といいます。
１９４０年代の戦時中、関西から西の地方では、ほうれん草の代用品として、
重宝されていたようです。ご老人から「なつかしい。」といわれたこともあります。
収穫しても、根と茎を残しておけば、
絶えることなく(不断)収穫できることから「不断草」と呼ばれる所以(ゆえん)です。

調理法は、ほうれん草と同じです。

左下の香草は、「イタリアンパセリ」「オレガノ」です。

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プンタレッラとミラノサラミの炒め物

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写真　1
プンタレッラ・puntarella
旬・冬から春
菊科

これの仲間に
　　「radicchio・ラデッキォ、cicoria・チコリア、endive・アンディーブ」
　　があります。
　　伊、仏のレストランのサラダを飾る高級サラダ食材です。

　　菊科の一般サラダ食材では、「玉レタス、サニーレタス、ちしゃ、やまくらげ(漬物用)等」
　　があります。

　　日本では、「春菊」ですね。
　　春菊にも種類が多く、サラダ用から鍋用、と色々ありまして、
　　西日本の「おたふく」、茎の長いもの、葉っぱだけの物、とさまざまです。

菊科の野菜は、ヨーロッパから東アジアまで多種多様です。

salame milano ミラノサラミ
直径７cmの大型の腸詰です。
出来てすぐには、おいしくありません。
表面が白くなってきたら、食べごろです。

写真　2
PUNTARELLA E SALAME MILANO IN PADELLA
プンタレッラとミラノサラミの炒め物
・・・IN PADELLA=フライパンを使って=炒め物

フライパンに油を敷き、細切りのミラノサラミを炒める。
別で軽く湯掻いたプンタレッラを入れる。
塩、胡椒、ワイン酢で調味する。