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浜松発の料理ブログ

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primopiatto

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スパゲティ・筍(タケノコ)とカラスミのアーリオーリオペペロンチーノ

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旬の食材・タケノコのスパゲティです。

タケノコは、朝掘りのもの。

スパゲティ・アーリオーリオペペロンチーノにタケノコ、唐墨(カラスミ)を和えるだけです。

春のシチリアのパスタの定番といえば、
イワシと、フィノッキオ(ウイキョウ)ですが、
手に入れやすい、セロリで作りました。

写真Ⅰ
うるめイワシです。
目が大きいのが特徴です。

写真Ⅱ
スパゲティ・うるめイワシのシチリア風

・・・ソース作り・・・
みじん切りのセロリは、ソテーして、軽くカレー粉をまぶします。
白ワインと、ペルノーを注ぎます。
トマトソースで味付けします。

・・・うるめイワシ・・・
３枚におろして、にんにくみじん、EXVバージンオイル、
パセリみじん、粗引き黒胡椒でマリネします。
パイ皿にのせ、パン粉と塩を振ります。
パン粉にEXVバージンオイルを振りかけて、２２０度のオーブンで焼きます。

・・・仕上げ・・・
パスタとソースをあえて、皿に盛ります。
焼けたいわしをのせます。
イワシを崩してパスタとあえて、食べます。

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トスカーナ風・黒キャベツのスープ・ＲＩＢＯＬＬＩＴＡ(リボッリータ)

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プリモピアット
ミネストラの仲間のパスタです。

ソフリット(人参・玉葱・セロリの炒めたもの)に
黒キャベツ、ボルロッティ(うずら豆)
のスープです。

ブォナッシージ氏の著書
LA CUCINA DEGLI ITALIANI/VINCENZO　BUONASSISI/1988 MILANO　より
トマトは雑味が入るので、入れてはいけないとのこと。
・・まったく同意見です。
ただし、LEGUMI(穀類)＝じゃがいも、とうもろこし、豆、などは使います。

別の本を写真に載せました。
写真のイタリア料理書はトマトを使っていますが・・・。

皿の下には、チーズトーストを敷いてあります。

トスカーナといえば、「キアナ牛のステーキ」・・・牛肉のフィオレンティーナですが、
野菜では、豆食い人、黒キャベツ食いのミネストラです。

このスープは、飲むというより食べるといったほうがよさそうです。

契約農家から黒キャベツが入荷したので、作りました。

一般のお客様には売りません。
常連の方のみの裏メニューです。

谷野さんありがとうございます。
今年は収穫がないかと思っていました。

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少し季節の早いパスタの試作。

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ここ、遠州・遠江の国・浜松の春の野菜といえば、
「新玉葱しんたまねぎ」

これを使った
冷たいスパゲティです。

・新玉葱は、薄切りにして、水に放ちます。
・ソースは、トマトの角切り、塩胡椒、蜂蜜、バジリコのみじん、ＥＸＶバージンオイル

細めのスパゲティ
カッペリーニ、フェデリーニ、スパゲッティーニなどの
１.２ｍｍ～１.５ｍｍのものを使うと良いでしょう

表示時間の１割増茹でます。
冷水で締めます。

ソースと新玉葱を載せて
粉チーズとＥＸＶバージンオイルでトッピングです。

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菜園風パスタ・フジッリ

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fusilli all'ortolana
フジッリ・菜園風

春野菜のパスタです。
フジッリというツイスト型、茹で上げてから、
時間を掛けてじっくりソースを絡めます。
アルデンテの持続が長いので、麺に、しっかり味を含ませます。

材料
子持ち甘藍(芽キャベツ)
ビエトラ
高菜
新玉葱
春キャベツ
きのこ類
パッキーノ(シシリアンルージュ・トマト)
EXVバージンオイル
バジリコ
トマトソース少々

・・ふたの出来る鍋にひとくち大に切った野菜と
　　　EXVバージンオイル、塩、胡椒をして野菜の水分で蒸し煮する。
　　　野菜やパッキーノが煮崩れたらふたをしたまま火を止める。
・・パスタを茹で上げ、野菜の鍋に投入する。
・・再び火にかけてしっかりパスタに味を含ませる。
・・火からおろして、粉チーズを混ぜ込み皿に盛る。
・・仕上げに、粉チーズをかける。