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洋風おでん・BOLLITO ・ POT AU FEU

洋風おでんです。
花冷え、寒の戻りでいまだ、桜も散らず。

オニオンスープが残っていたので、
にんじん、大根、ジャガイモ、かぼちゃ、春キャベツ、
骨付き鶏ももで作りました。

「黒むつ」の白ワイン蒸し

冬から春までの魚です。
とすれは、煮付けや鍋物に最高の魚です。

なので、白菜と、きのこを使って白ワイン蒸しにしました。

ビーフ・ストロガノフ

写真１
今回の料理は、この本参考にしました。
「村上信夫のおそうざいフランス料理」
中央公論社/暮らしの設計１２０号/昭和５３年・１９７８発行

私が初めて買った料理書です。
この本をバイブルとする料理人は、数知れないと聞きます。



写真２
ビーフ・ストロガノフ
ロシア料理です。
旧ソビエト連邦の衛星国、ハンガリー風「グーラッシュ」の高級版です。

ホテルでは、牛肉のやわらかい部分(サーロイン、フィレ)等の
くず肉が大量に出ます。

まだ使える部分を利用しない手はありません。

本当に硬くてすぐに食べられないところは、出し汁にまわします。

軽い煮込みです。
ステーキ用のくず肉を使うのですから、フレッシュさが大事です。
本格的に煮込んでしまっては、硬くなり、
この料理の意図するところでは、ありません。

レシピは、
やわらかい牛肉、サワークリーム、パプリカ(赤ピーマンの粉末)、トマトソース
きのこ、玉葱です。

牛肉の細切りを強火でレアに焼いて取り出します。
きのこ、玉葱を炒めて、パプリカと、トマトソースを入れます。
塩、胡椒で味を調えたら、仕上げにサワークリームを入れて、出来上がりです。
※　サワークリームの代わりに、ヨーグルトも可。

仔牛の狩人風

vitello arrosto alla cacciatora
仔牛のロースト・狩人風

骨付きの仔牛を塩コショウでロースト、
別の鍋に、にんにく、EXVバージンオイル、ベーコン、きのこ、今が季節の新玉葱を炒めて、
白ワインと白ワイン酢を少量注ぎ、少し煮詰める。
トマト又はトマトソースをいれ、ローストした仔牛を入れ、
ソースを絡めながらオーブンで仕上げる。

鶏の香草風味、ビエトラ

昨日のブログ「ビエートラ・コスタ」を使った一品です。

鶏の胸肉をタイム、ローズマリー、セージ、
EXVバージンオイル、にんにく、粗引き黒胡椒でマリネします。

塩を振って皮のほうのみ強力粉をまぶして、皮のほうから焼き始めます。
じっくり弱火で火を通します。
皮の方が、きれいなきつね色になったら、ひっくり返して、オーブンへ入れます。
９割方鶏に火が通ったら、生のビエトラを入れます。鶏の旨みを吸わせながら焼きます。

仕上げは、レモン汁で。