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稚鮎のペペロナータ

今が旬の稚鮎。
エスカベッシュというよりも、ペペロナータと呼びたい料理です。

鮎(あゆ)の川登り、遡上が各地で始まっています。
ここ浜松市近辺の天竜川河口や、浜名湖の今切れで捕れます。

天ぷらがやはり一番です。
ということで、稚鮎のフリットを使った前菜です。

ブロッコリのモルネー・グラタン

ブロッコリのグラタンです。

ソース・モルネー・salsa mornay
グラタン用のソースです。

この伝統的なソースの配合は
ベシャメルソース+卵黄+チーズが基本です。

言い換えるとクリーム+卵黄+チーズです。

よく似た配合を思い出しませんか?

carbonaraかな?

鮭のエスカベッシュ

鮭のエスカベッシュです。

今回のポイントは、「切り干し大根」
暖冬のせいか大根の値が暴落。考えることは、保存食です。
切り干し大根が集まってきました。

使い方は、砂糖を入れたぬるま湯で、１時間くらい戻して、水を切ります。

材料
鮭(薄塩をして４−５時間)
　角切りにして、素揚げします。

マリネ野菜
　人参
　玉葱
　セロリ
　切り干し大根
　ドライトマト
　にんにく
　唐辛子
　ＥＸＶバージンオイル
　ワインビネガー
　砂糖
　塩

※　　・野菜を細切りしてＥＸＶバージンオイル、にんにく、唐辛子と共に
　　しんなりするまで炒めます。
　　　・砂糖、酢、ドライトマト、少量の水を加えてひと煮立ち。
　　　・塩で味を調えます。　　　
　　

イカのエスカベッシュ

するめイカを軽く湯通し(霜降り)。
輪切りにする。
野菜は細切りにして、オリーブオイルで炒める。
砂糖、酢、白ワイン、唐辛子、塩で味付けして、
イカを加える。

２−３日後に味がなじみます。

蛸(たこ)とアサリのマリネ

材料
蒸し蛸(お魚屋さんで、売っています。)
アサリ
人参
セロリ
玉葱
フレンチマスタード(デイジョン)
白ワイン
バジリコ(みじん切り)



作り方
1　アサリの口開け
　　人参、セロリ、玉葱のみじん切りをEXVオリーブオイルで炒めます。
　　アサリを入れ、白ワインを注ぎ、ふたをして蒸します。

2　蛸をうす切りします。

3　マリネ液を作ります。
　　アサリの口開け汁(野菜も残さず入れる)と、
　　マスタード、バジリコを良く混ぜ合わせます。

4　すべてをあわせます。