MUSEweblog

本日最終営業日、ありがとうございました。

Sun, 27 May 2007 18:26:42 +0900

新婦さんの手作りウエルカムボード

今日は、いい天気でした。
オープンテラスから。

新郎新婦さん。ケーキ入刀。

ブログを移転します。

Thu, 17 May 2007 18:56:16 +0900

新店舗に向けてブログを移転します。

新しいアドレスは、
http://blogs.yahoo.co.jp/limone053

これからもお付き合い宜しくお願いします。

ミュゼ閉店！

Thu, 10 May 2007 13:32:42 +0900

ここのところ、ブログを更新していなかったわけです。

ここ、四ッ池ミュゼを閉店することを決め、移転先を探していました。

５/２７をもって閉店いたします。

移転先の店名(屋号)は、変えます。
ＭＵＳＥｗｅｂｌｏｇは終わりです。

新しい店は、ここのブログで発表します。

皆様ありがとうございました。

稚鮎のペペロナータ

Sat, 14 Apr 2007 16:34:23 +0900

今が旬の稚鮎。
エスカベッシュというよりも、ペペロナータと呼びたい料理です。

鮎(あゆ)の川登り、遡上が各地で始まっています。
ここ浜松市近辺の天竜川河口や、浜名湖の今切れで捕れます。

天ぷらがやはり一番です。
ということで、稚鮎のフリットを使った前菜です。

洋風おでん・BOLLITO ・ POT AU FEU

Sat, 07 Apr 2007 16:24:00 +0900

洋風おでんです。
花冷え、寒の戻りでいまだ、桜も散らず。

オニオンスープが残っていたので、
にんじん、大根、ジャガイモ、かぼちゃ、春キャベツ、
骨付き鶏ももで作りました。

かつお！！

Fri, 06 Apr 2007 19:20:33 +0900

かつお・鰹・Bonito,Tonnetto striato
ここ浜松の沖合い、遠州灘は、かつおの通り道です。
刺身といえば、マグロや白身を押しのけて、まず鰹です。

さて、どのように料理しようかな？

スパゲティ・筍(タケノコ)とカラスミのアーリオーリオペペロンチーノ

Thu, 05 Apr 2007 14:59:28 +0900

旬の食材・タケノコのスパゲティです。

タケノコは、朝掘りのもの。

スパゲティ・アーリオーリオペペロンチーノにタケノコ、唐墨(カラスミ)を和えるだけです。

私の修行先について。

Wed, 04 Apr 2007 17:10:26 +0900

ブログで質問をいただきました。
(問い)
「MUSEさんはその経歴の中でいろいろな方に師事してこられてますが、
その必要性と、メリットについていかがお考えでしょうか。」

はい。修行先の変更は、技術を磨く上では、必要であると思っています。
また、この業界は、職場をかわることは、望む望まないを別にして必ずあります。
そして、必ず円満退職をして、ネットワーク(コネ)を広げることです。
これが、後々、実を結びます。(この業界、本当にせまいです。)

私は、目標を「独立してオーナーシェフになる」と決めていたので、
修行の目標を＼讐枩愁僖鶚調理の技術サービスの技術し弍弔了佑弔鯡槁犬砲靴討い泙靴拭

幸いにも、１５歳でこの業界に入ってから
すべてを２０代でそれぞれの店で少しずつかじることが出来ました。
３２歳で独立したので、１７年かかりました。

実は、独立してからの方が、数倍勉強しているのですが、それは、またのお話ということにして。

問い。「いろいろな方に師事してこられてますが」
はい、特に、フランス人やイタリア帰りの日本人シェフのいる店を選びました。

独立して店を開くのは、日本ですから、在日フランス人やイタリアから帰ったばかりの日本人が、
どのような視点で料理を作るかを盗み見るには、絶好の場所であると考えました。
わざわざヨーロッパに渡らなくても、
ここ日本でしなくてはいけない勉強や修行が山ほどありますので、
使えるコネは、すべて使って、国内の店を渡り歩きました。

ただ、やはり、最低５－６年の基礎修行が出来ており、
２０代前半の若くて、体力のある時に限ります。
そうでなければ、皿洗いや、いも剥き以外させてもらえないからです。

いかがでしょうか。

ペルノ・ＰＥＲＮＯＤ

Wed, 04 Apr 2007 14:45:38 +0900

ペルノ・ＰＥＲＮＯＤ(南仏のリキュール)の紹介です。

・・・このリキュールの歴史から。・・・
プロヴァンスの母のミルクといわれる食前酒「パスティス・ＰＡＳＴＩＳ」の生みの親、
１７９７年ムッシュ・ペルノーによって「アブサン」が生み出され、１８０５年商品化されました。
しかし、多くの人の精神を狂わしたこの悪魔の酒は、１９１５年に禁止されました。
また、社会問題化したこの酒の代わりにソフトなタイプを開発したのが１９３８年です。
それが、「ペルノ・ＰＥＲＮＯＤ」です。

・・・このリキュールの特徴・・・
製法は、秘密とされていますが、
スターアニス(八角)と、甘草(carruba)の粉をホワイトリカーに
浸して濾したものといわれています。
水割りにすると白濁します。(写真左のグラスです。)＝食前酒のパスティスです。

※carruba(伊)カラブリア、シチリア産。
市場には出ず、ほとんどが、リキュール、家畜の飼料にまわされます。

・・・料理にどう使うのか・・・
アニスの香りは、フィノッキオとよく似ています。
そのため、私は、代用として使っています。

魚料理との相性は抜群で、特に、バターやクリームによく合います。

またお菓子では、クッキーなどの焼き菓子、
ザバイオーネなどの卵を主体とするデザートに合います。

料理人の勉強は、どこで。

Tue, 03 Apr 2007 21:27:34 +0900

ブログでいただいた質問です。

問い。「一般に料理人という職業はどこで、どういう勉強をされるのでしょうか。」

はい、料理人は、まず職人という意識を持つことだと思います。
ですから、修行という言葉が良く似合うと思います。
また、一日中の立ち仕事に耐えられる体力も必要です。
勉強場所は、まず厨房。繰り返し行われる作業を正確に出来るようにすることです。
厨房の外では、市場など食材を売っているところ。厨房器具、皿などを売っている専門店。
農家、漁業関係者などの生産者と仲良くなり、四季の食材を目で確かめること。
レストランや料亭めぐりより、それを本や包丁などの購入にあてたほうがいいと思います。

問い。「一流店で修行というのもあると思いますが、偏りもありそうですし。」

はい、一流店での修行は、コネがないとまず無理です。もちろん偏りもあります。
またそのような店ほどコネで腰掛け(履歴にのせるため、数ヶ月でやめるただ働きの人数も多い。
いわゆる研修生です。)ばかりという店もあります。

問い。「料理学校というのは、浅いような気がします。」

はい、確かに浅く見えますが、基礎的なことや学校ならではの教育
(公衆衛生などの食中毒に関する勉強や食にかかわる心構えなど)が学べます。
また、卒業生ならば、独自のネットワークを持っているので
研修先や就職活動などの情報が得られやすいです。

問い。「村上信夫氏の本が紹介されてますが、皆さんそういうものからいろいろ学ぶのでしょうか。」

はい、本も大切です。専門書(これが高い！)や月刊誌などを読むこと。などです。

いかがでしょうか。