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牛蒡(ごぼう)は細軟砂の地に宜しいとあり。山ごみの雑りたる細砂いか程も深く底まで一色にして、土性よく重くしてつまりたるをよしとす。八幡などの土ごころ是なり。畠を掘りうちにする事、深さ四五尺、糞をかける事多きをよしとす。幾度も打ち返し底まで塊少しもなくすべし。埋糞はわかい草木の枝葉又青松葉を小枝ながら埋めたるは、牛蒡のにおいよく風味ある物なり。さて上を数遍かきならし、うねを作りし、横筋にても又ちらし蒔きにても薄くむらなく蒔いてこえをうち、土を覆う事五分ばかり、凡そたねを一段に一升の積もりにて蒔くを中分とする也。但しきりむし多き畠ならば少しは多く蒔くべし。又種子おほひを灰にして、其の上に土を覆い、上を鍬のひらにてたたき付けおくべし、さて二葉より心葉いづるとひとしく、間引きてむらをなくし、もし一つ穴より二本生えたるを早く抜き去り、一本宛にすべし。芸ぎり細々中をかきあざり、草少しもなくすべし。牛蒡は取り分き草に痛む物なり。
さて糞は鰯のくさらかし、桶ごえもよし。其の外水糞にても始終たえ間なく用いるべし。冬掘るまでも糞を用いれば、味よく和らかにしてふとし。小さい時は糞に痛むゆえ、葉に少しもかからぬ様にわきよりかけるべし。又云う、牛蒡はうるおいを見て蒔くべし。もし雨なき時ならば、水をそそぎて植えるべし。さてほり取る事は、十二月までも置きたるが根よくふとるものなれど、寒気つよき所か又は跡の地麦をまくか、急用あらば霜月早く掘るべし。
又牛蒡を作る上田にて、利の多き所は言うに及ばず、よく根入りておそく掘り取るべし。
同じくいけ置く事、茎葉を其のまま置きながら、大小長短をえり分け、一尺廻り程にたばね、湿気なき所に穴を深くほり、頭の方を上にして穴の中に竪にならべ、葉は外に見える様に入れ、土を覆い置くべし。穴に水入れば損する物なり。自分の料理に用いるはたばねずして埋め置き、用にまかせて端より抜き取るべし。いけたる上よりも肥えたる土を覆い置けば、穴の中にてもやしないとなりて、肥えて牙脆く味もよし。
(省略)
又牛蒡を植え置き、茎葉の若きをきりて菜に用いる事韮のごとし。
又牛蒡大根麻などはいや地を嫌わず。却って旧地をよしとする。毎年同じ所に植えるべし。
(省略)
又甚だ太い牛蒡を作る事は、細沙の勝れたる肥え地を掘り打ちにする事、深さ五尺ばかり、埋糞を多くして一畝の畠を塊少しもなき様にして、濃い糞を二三十荷もうち、よく干して晒しおき、其の後も又上下に幾度も打ち返し、細かにかきこなし、寒中さらし、正月に至り寒気和らぎて上を平らかにかきならし、がんぎを一尺あまりに広く切り、たねの中にて大きにてよく実りたるをえりすぐって、灰糞を以て蒔くべし。土を覆う事四五分ばかり、うるおいを得ざれば生じかねるゆえ、雨を見かけて蒔くべし。生えて後ぜんぜん間引きて、一尺に一本ほど置きたるよし。其の外手入替わる事なし。是は取分けこやしをたびたび多く用いるゆえ、葉甚だ肥えて根をつくる事あり。茎葉栄えんとするを、折々ふみ付けおくべし。根のわきを少しほりくぼめ、油かすを入れて土を覆い置きたるは取り分け和らかにして、においもよく牙もろし、うねの中に草少しも置くべからず(又一説には八幡の牛蒡のたねは越前より取り来り用いると云う)。
(『農業全書』 四の巻 第六 より )
ゴボウ
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農業全書
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