平成17年4月6日から平成23年9月6日までのブログ

日本の四季を大切にしよう。引越し先でも閲覧可。下の一言が入り口↓ 容量2GBを超えたので引越ししたよ。

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 柿は上品(ぼん)の菓子にて、味わい及ぶ物なし。其の品種は甚だ多し。就中京都のこねり尤も上品なり。大和にては御所柿と云う。土地相応の所にて多く植えて過分の富ともなる物と記し置けり。東南肥え良い地に宜し。殊に山下赤土に宜し。北方海辺には悪し。砂地に宜しからず。
(省略)
 又渋柿を調える方法もあまたあり。先ずさはしがきはよく色付きたるを取りて、桶に手引がんの湯を入れて、柿より上に湯少しあがる程にして気のもれざる様に莚(むしろ)などをよく覆い、桶の廻りをも包み巻きて一夜おくべし。明くる日しぶ気はぬけて甘くなる物なり。此のゆかげん極めて肝要なり。柿ふとく渋気つよくば少しあつくすべし。又灰のあくにてさはす事もあるべし。
 また烘柿(ふすべがき)と云うは、是も色付きたるを器物の中に入れ、ふたをしておくか、又はわらにて厚くつつみつり置けば、後はあかくやはらかに熟し、渋気さりて其の甘き事蜜のごとし。又生なる柿を、かめに水を入れ、其の中に漬け置きたるも数日の後熟し味よし。されども性冷なる物にて塩柿と是とは毒あり。人によりて用捨すべし。
 又皮をけづり火にて烘(ふす)べ(あぶり)乾かす烏柿(うし)と云うなり。黒きゆへに名付くるなるべし。又柿づきは糯(もちごめ)五升、中ほどの渋柿五十(よく色付きたるを)わりて核子を去り、米の粉と同じくつき合せて食う。味あまくめずらし。又蒸しても食するべし。
 又串柿、つり柿は渋多き大きい柿の熟し色付き、一霜二霜にもあいて青み少しもなく成りたるをつり柿には蔕(ほぞ・へた)のもとの枝を一二寸付けて折り取り、皮をむき、縄にはさみ、日に乾かし、夜露もとり、四五日してしし干(ひ)の時、さねくばりとて、指にて柿をつまみひねり、幾度も此のごとくして、やがて菓子に用いるは七八分干したる時、籠に入れおくか、又は東南の日の少し当る所に竿をわたしかけておくのもよし。是れ甘干しといって、極めて甜く賞玩なり。久しくおくは、少し堅過ぎるまでほしあげて、箱にても壺にても切りわらを敷きならべ、つきあわぬ様にして収め置けば、内にて白粉自然に出でて、味わいなおよく成る物なり。是れを白柿とも、柿花共云うなり。串柿をば大かた干したる時、先ずかりに串を削り一くしに十づつさし、一れんに十串、是れを縄にてあみ干し、さねくばりして干しあげ、其の後上柿は別に能き串を削りさしかえ、色よきわら、又は藺(いぐさ)にても、二所手際よく巻き、箱に入れおく事前に同じ。
 又柿に七絶ありとて他の樹木に勝れたる事七つあり。一には久しくいのちながし。二には日影多し。三には鳥の巣なし。四には虫の付く事なし。五には霜葉(もみじは)愛すべし。六には実すぐれてよき菓子なり。七には落葉田畠に入れて却って肥える物なり。色々功能ありて損なき物なり。屋敷廻り余地あらば必ず植え置くべし。
 又柿渋になる山渋柿をも植え置き、家事の助とすべし。木練(こねり)其の外菓子になる柿は人煙のかかる所ならでは実る事なし。山渋柿は人家をはなれても肥地にてはよくなる物なり。穀田のさわりにならざる所を見合わせて必ず植えるべし。惣じて柿のみに限らず、人の賞玩する果樹其の外四木等に至るまで世の助となる草木、人家をはなれ人の往来稀なる所には、いか程肥え良い土地にても盛長せざる道理と見えたり。就中勝れて実の太き果樹は朝夕人煙に触れ、根さき家屋の下にさしはびこるほどにあらざれば、十分の実りなきと知るべし。
 
(『農業全書』 より )
 
 

へべす

へべす(平兵衛酢)
 
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 種がほとんどない; まろやかな果汁がたっぷり; 皮が薄くたいへんしぼりやすい。
 江戸時代末期、日向・富高村西川内の長曾我部平兵衛さんの庭先で栽培されたことに由来し平兵衛さんの名前から「へべす」とよぶようになりました。
 
 みやざきブランド推進本部:みやざきへべす
 

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