平成17年4月6日から平成23年9月6日までのブログ

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宮崎の食材

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あけび

 あけび
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 この辺では、うんべともいう。
 
 
 種子を包む胎座が甘みを持つので、昔から山遊びする子供の絶好のおやつとして親しまれてきた。果皮はほろ苦く、内部にひき肉を詰めて油で揚げたり刻んで味噌炒めにするなど、こちらは山菜料理として親しまれている。主に山形県では、農家で栽培されスーパーで購入することができる。また、東北地方などでは新芽(山形や新潟などでは「木の芽」と呼ぶ)をやはり山菜として利用している。
その他、成熟した蔓はかごを編むなどして工芸品の素材として利用される。また、秋田県では種をの原料としている。江戸時代から明治時代にかけては高級品として珍重され、明治以降生産が途絶えていたが近年復活した。
 
 山から採ってきたから、天然物にちがいないが、それは雅びな感覚では受け入れがたい。なぜなら、天然物というものは、傷一つなく、汚れとか病とかないものを探すのが困難だからだ。美という概念をもちだすと、天然物は穢いということが多い。醜いことが多い。見た目と味が一致しないということもあるが、だいたい見た目で決まってしまう人物が多いので、見向きもされない寂しさがあろう。パーフェクトを求めすぎて、かえって味を失うということになってやしないだろうか。料理もそうだが、結婚もそうだろう。結局、縁なんてぇものは天然物にすぎないのだから・・・。
 
吾輩が美人にばかり騙されてきたからだろう。
 
アケビ

赤芽と白芽

いわゆる、里芋の種類である。
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                      赤芽
 
              
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                    白芽
 
 サトイモは食べる部位によって、子イモを食用とする品種、親イモ用品種、親子両方を食用にする親子イモ兼用品種、イモがら(ずいき)を食用にする葉柄品種の4つの品種系統に分類される。このうち、親イモ子イモ兼用品種の「唐芋」と、親イモ用の品種の「八つ頭」が「赤ずいき」と呼ばれるらしい。
 
 サトイモ
 
 
 

芋茎

芋茎(ずいき)は、サトイモハスイモの葉柄である。食用にされる。
 
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                   ハスイモ(ハスガラ)
 生で用いる場合
  1. 鍋に入る大きさに切る。
  2. 鍋にたっぷり湯を煮立て、食塩を1つまみ入れ、ぐらぐら煮立ったところに芋茎を入れる。
  3. ざっと茹で上げ、冷水に入れて皮を剥く。
  4. 3センチメートル程度に切ったものを親芋と共に(または親芋のように)だし汁と食塩とと少量の醤油で薄味に煮る。
    またはほぼ同じ調味料で下味を付け、胡麻酢または胡麻酢味噌、胡桃酢または胡桃酢味噌で和える。

乾燥したもの(いもがら)

  • 関東ではほしずいき、関西では割菜と称する。茎を細く割いて乾燥したもので、徳島、高知、和歌山、奈良などで産する。
   水に浸けて軟らかくし、だし汁、酒、醤油、味醂または砂糖で、薄味に調    味したなかで煮込むのもよく、刻んだ油揚げを加え、また生姜の千切りを   もふり込む。下味を付けたのを味噌和え、芥子和えにしたのも好まれる。   煮込みの五目飯に混ぜても野趣が喜ばれる。煮込んだものを、干瓢の代   わりに海苔巻き寿司にするのも美味である。
 
     芋茎

きのこ盛り

 きのこ盛り (小林産)
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 左から、しいたけ・まいたけ・白まいたけ・なめこ。
 
シイタケ
マイタケ・シロマイタケ
ナメコ
 
有限会社 村田産業 【村田椎茸本舗】(宮崎県えびの市原田)
 
きりしまきのこ観光農園 小林農場
 
予約により、きのこ料理が食べれるらしい・・・。
 

エリンギ

 エリンギ (野尻町産)
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 歯ごたえが良く食感はマツタケや加熱したアワビによく似るとされているが、食材そのものの香りには乏しいため、種々の味付け・香り付けを施して調理されるのが普通である。現在では大量栽培が普及したため、価格も手ごろな食材として人気が定着している。
 
 ソテースープの具材として用いる南欧料理のほか、和食や中華料理の具材としても広く使われるようになった。歯ごたえを楽しむために、縦に走る繊維と直角に切ったものを用いた中華スープや、食べやすい大きさに手で裂いて炒めたバターソテー、煮込んで佃煮にして供するなど手軽な調理法が種々考案され、日本においても人気の食材のひとつとなっている。
 
(有)玉光園 (宮崎県小林市野尻町東麓)
 
エリンギ
 
 きのこの風味・香味については、どういう要素がそろえば発揮されるのかを調べることが、きのこ産業の可能性かもしれない。
 
 
 
 

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