平成17年4月6日から平成23年9月6日までのブログ

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食育

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食材を知れば、やっと料理の味がつくれる。



栄養学的にはどうだろうか?


不老不死は、歯の問題とか、ストレスとか、そういうことがあるので食材だけでは、如何ともしがたい。

美味しいものを人はそう易々と教えやしない。


飽食 終日 心を用ふる所なくば、難いかな。

心がボロボロなので、心のこもった料理はつくれない。

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野味

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 田舎の料理というものは、野味というものがある。これは、洗練された味を好む現代人にはわからないかもしれない。だが、その野味というものは、その風土に特有なものを含んでいて、その風土をイメージさせる要素を多く持っている。田舎がどうしても都会になっていかないのは、その土地の気風があって、食材にしても、人柄にしても、その気風に染まってしまうからである。もし、その気風を拭い去らせようとしたら、その土地の地勢をすべて破壊しつくさなければならないだろう。要するに、この霧山ならば、その山並みすべてを根こそぎ平らにせねばなるまい。そのようなことは不可能であるからして、その土地に合った生き方をする必要がある。だから、地方には地方の郷土料理というものが出来上がって行くのだ。その味を美味しいか、美味しくないかで判断するのは、愚かなことである。なぜならば、その味というものは、その土地の野味から出来て居るものであって、その食材を通して、その土地柄を理解することの方が、美味しさよりも重要だといえるからだ。その味から、風土や歴史を知ることができるものである。味の世界は、恐ろしく深い。その風土を野味として、知ることを心がけたい。

                                  霧山人

ポトフ

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 去年はいったいなんだったのだろうか、と戸惑う。しかし、やっと趣味の料理がつくることができた。

今日は、ポトフ。西洋の野菜おでんみたいなもんだ。ただ、ブーケガルニという香草類を束ねたものを用

いる。ディープ・インパクト(雷に撃たれたような深い衝撃)に出会った次の日に、このブーケガルニと

いう言葉が頭に浮んできた。(そのような感じで、小説や料理を拵える。)これは料理の名前だろうと調

べてみると、ハーブ類を組み合わせたものだった。そういえば、フランス語でブーケとは花束だった。

 ブーケガルニを使った料理に、ポトフがあったので、それを作ることにした。宮崎産の牛肉をブーケガ

ルニと煮込む。ブーケガルニは市販のものを使う。ローレル(ローリエ)、ローズマリー、サポリ、オレ

ガノ、バジル、マジョラム、パセリ、、タイム、フェンネルが入っている。それに、ローリエとローズマ

リーを別に加えた。ハーブ類の味および香味については今研究中だ。だいたいその成分は精油と呼ばれ

る。また、それらの名前には数種あるので、混乱しやすい。ぼちぼち、整理の為に調べようと思う。肉が

やわらかくなったら、小玉ねぎ、じゃがいも、キャベツは形を残して、人参、セロリ、リーキは二、三に

切って使った。リーキは、手に入らなかったので、長ネギと小玉ねぎの茎の部分を使った。玉ねぎにクロ

ーブをさして、市販のブイヨンの素と塩コショウで味付けする。ブイヨンは、家庭で作るには手間とコス

トがかかりすぎる。だしにこだわるのはどこの料理でも一緒のようだ。圧力鍋でこしらえたので、余熱が

下るのをひたすら待つ。野菜の量で、水の分量が変わるので、味付けに少しばかりブイヨンの素を足す。

料理の難しいところは、分量によって味の加減が変ってしまうところだ。大方、目検討をつけていたの

で、うまくいったようだ。美味し。最後に、マスタードを添えて出来上がり。やっぱり、スープは上出来

だ。味はともかく、その香りを楽しむのが格別である。誰の料理が美味いとか、そういったいざこざより

も、心の安らぎを得るということが料理の基本にちがいない。家族の団欒が食事から与えられよう。おも

てなしの心は、手料理から生まれるものかもしれない。

                                    霧山人

霧山人流ブイヤベース

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 霧山人の料理は、主婦レベルだというのはご尤もだ。主婦でも、舌のよい人は料理上手である。吾輩も

そのようなもんである。そして、石狩鍋といわれても仕方がない。まあ、魚介類が入っていて、サフラン

が入れば、ブイヤベースというもんだろう。小説を書いておると、だんだんと現実感覚が喪失して、遂に

何もできなくなってくる。そういった状態から脱するために、料理を作るということもある。二次元世界

から脱出して、三次元世界に復帰する手段であるのだ。そして、なけなしの銭を使い、料理を作るのは、

料理の勉強のためだ。

 煮込んだのは、チヌとシイラ、アサリと無頭海老だ。フュメ・ド・ポワゾンつまり出汁には、チヌのア

ラ、タマネギと人参のスライス、白ワイン、魚の臭い消しにフェンネルを入れた。庭の畑のフェンネルの

大きいのは種をつけて枯れていたので、小さいやつから葉を失敬した。

 鍋にオリーブオイルでニンニクを炒め、次にタマネギ、ピーマン、ジャガイモを炒める。魚介類を入れ

て、白ワインを加え、さらに炒める。そこに、フュメ・ド・ポワゾンとやらを加えて、サフランとローズ

マリーを入れて、煮込んだ。

 うん、美味しい…。

                                         霧山人

クラムチャウダー

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 器用貧乏、これが霧山人にあてはまる言葉だ。経済的に好転しないために、料理もあまり作ることができない。さらに、努力が報われないごとに、その能力が増えていってしまうということもある。何でも、そこそこやり遂げると、周囲がそれは向いていないといい始めて、オジャンになってしまう。これは、困った現象である。
 だから、いろいろなことにめげないためにも、料理を作っていくことにした。今回は、クラムチャウダーというものを作った。クラムとは、二枚貝のことを指すらしい。あさりを使った。アサリを口が開くまで湯がいて、採っておく。茹で汁も捨てない。鍋を熱して、バターでベーコンをカリカリになるまで炒める。その後、ジャガイモ、タマネギ、人参を角切りしておいたのを加えて、炒める。タマネギが透き通ってきたら、アサリの茹で汁を入れて、沸騰させる。沸騰したら、トマト、ローズマリーを加える。そこに牛乳と生クリームを入れて、沸騰しないように気をつけながら、ゆっくりとかき混ぜる。そしてアサリをくわえて、ローズマリーを取り除いて、少しばかり煮る。味付けは塩コショウで調えて、できあがり。パセリをちらしておけばよい。
 料理を作るときに、あまりにも考えすぎると、身体の動きが遅くなり、身体を早くすると、雑になってしまう。素早く、的確に調理ができるようになるには、修練が必要であり、まだまだ未熟な観があるのは已む得ない。だが、吾輩の文章力において、料理の熟練さを感じさせるのは、本当に文章力の賜物であろう。だが、現実はもっとシビアなものである。だから、料理においては、修業が必要なんである。
 しかし、クラムチャウダーは、野菜と牛乳、アサリと、とても滋養のある料理であることは確かである。そのように、健康のために料理のメニューを決定するということも重要であるのだ。技術や味の他にも、そういった心が大事ではないだろうか。つまり、食べる人の体調や心を考えるといったことである。そういったことを、学んだようだ。

                                      霧山人

霧山人流スタミナ料理

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 温泉に行って来たが、なかなか疲れが染み付いていてとれないので、料理の出番だと思って、作ってみ

た。いろいろと栄養学や生化学なんかの勉強をしていて、食品の成分なんかと符合して、それから調理に

入る。調理と料理はいろいろな意味で、異なる。調理は、成分の配合が中心であり、料理は料理人の感

覚・味が基本となってくる。吾輩の料理は、栄養素の配合もさることながら、味もよくしたいという欲張

ったものとなる。だから、閃かないと料理を作ろうとしないのである。

 今回は、豚のモツを使った。ニラと小大豆もやし、そしてマイタケを使った。ごま油で、豚のモツを炒

める。火が通ってきたら、ニラ、もやしを入れる。味付けは、かつお節醤油をベースにして、ニンニク、

豆板醤、砂糖、みそを加えた焼肉のタレ風味にした。少し辛口になりそうなので、隠し味にチーズを加

え、まろやかさを出した。五味のバランスが味の美味しさを決めるのかと、最近気付いた。ある味の成分

が突出しすぎると、まずくなってしまう。過ぎたるは及ばざるがごとし、か。そして、ニラ、もやしの色

が変わってきたら、マイタケを入れて、しばらく煮込んで出来上がりだ。

 ご飯と食べたら、食がいくらでも進む。すぐに腹が減って、食費が嵩んでしまいそうである。まあ、こ

んなふうに、疲れに効く料理を作ってみようかと思う。

                                    霧山人


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