平成17年4月6日から平成23年9月6日までのブログ

日本の四季を大切にしよう。引越し先でも閲覧可。下の一言が入り口↓ 容量2GBを超えたので引越ししたよ。

食育

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食材を知れば、やっと料理の味がつくれる。



栄養学的にはどうだろうか?


不老不死は、歯の問題とか、ストレスとか、そういうことがあるので食材だけでは、如何ともしがたい。

美味しいものを人はそう易々と教えやしない。


飽食 終日 心を用ふる所なくば、難いかな。

心がボロボロなので、心のこもった料理はつくれない。

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イサキの刺身

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 御池の周りを一周して、4kmくらい歩く。毎日、歩いて、体力をつけている。運動と食事は、健康のバロメーターである。特に、熱くなるこれからは、充分な栄養と運動と睡眠で乗り切らねばならない。店で買い物をすると、天然物のイサキがあったので、買い求めた。魚を三枚におろす練習を兼ねたものである。うろこがびっしりあったので、包丁でこさいで取り除いた。皮がきちきちしていたので、湯をつければもっと美味しくなったかもしれない。イサキの背びれはとげとげが凄いので、はさみで切り取った。和食と魚は切っても切れないが、その後始末が大変だから、やはり面倒くさい。刺身で取り去った中骨や白子などで、お吸い物を作った。イサキの身は淡白すぎて、うまく味がでなかった。あさりの抜き身だとよかったかもしれない。酒の味が強く、昆布の臭みも強かった。本当に微妙な味わいというものが、和食のポイントであるから、今の日本人の味覚では繊細なものはわかりにくいかもしれない。まだ、旨いということは、どんなことかはつかめないけれども、何回も作るうちにだんだんと、人が納得するものを作り出す勘を作り出すに違いない。結局、和食は舌なのだ。でも、吾輩の舌は、繊細なんだが、猫舌で、火傷すると困ってしまう。それにしても、熱くなってきた。

                                霧山人

古参竹のみそ汁

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 親父が古参竹を取ってきたので、急ごしらえで、みそ汁を作った。水に切った古参竹を投げ込み、ぐつ

ぐつと煮て、だしの素をいれる。乾燥わかめをもどし、長ネギを刻んでおく。お湯が沸騰したら、わかめ

を入れ、火を止める。みそをこしながら、味見をする。お椀に移してから、ネギを放り込む。

 一番美味しい瞬間というものが料理にはあるらしい。その瞬間をとらえて、食べてくださる人に召し上

がっていただくということの方が難しい。特に、和食は美味しい瞬間というものが一瞬であるように見え

た。本当に奥が深くて難しいものである。微妙な世界だ。ネギのピリリと古参竹の渋み。それがいいそう

だ。良薬は口に苦しというやつだろうか。

                                  霧山人

かれいの煮つけ

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 本みりんと清酒を買ってきて、納得いく味を調べることができるようになった。本みりんは天保年間から続くものを見つけ、清酒は薩摩の地酒を見つけた。みりんでアミノ酸を補給し、酒でアミノ酸・各種有機酸を取り入れる。日本人が肉食をせずに生存できたのは、米で作られたみりんと清酒のおかげであろう。このあたりの焼酎も完全に精製していないものは、雑味も多いがさまざまな成分が混然としていて、栄養があるのだろう。やはり、自然物から生成して、あまり混ぜ物がない調味料の方が調理がわかりやすいし、味を調えやすい。しょうゆやみそを使う料理は、かえって無駄な薬味を多用しないほうが美味しいかも知れない。調味料、食材の味を知り、料理の味の中での調和を図る。それが、料理の絵を描くということなんだろうか。頭の中に食材の味とイメージが浮かぶとなおよいだろう。しかし、料理を作っていて、思い浮かんだことを書いているだけだから、吾輩の主観ではある。
 かれいは冷凍だったので塩をふり、水分を抜いておく。それに、熱湯を振り掛けて身をしめる。かつお節しょうゆに、砂糖、水、しょうがの薄切りを加え、沸騰したらかれいを入れて、落し蓋をして煮詰める。沸騰した出汁に入れるのは、魚の旨みを逃さないためだそうだ。菜っ葉とえのきをいれてみた。
 好評を得た。今回の魚は塩漬けでなかったので、うまく味がしみたようだ。

                                    霧山人

赤だし

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 昆布とかつお節の一番を使って、わかめと豆腐に、八丁みそを溶いて、赤だしをこしらえた。少しばか

り、さびしかったので、カレイの切り身に熱湯をかけて、身を締めたものを付け足した。やはり、汁物は

出来立てが美味しいもので、時間が経つほど味が落ちる。特に、みそとわかめの劣化は甚だしく、だんだ

んとくすんだ味に落ちていく。朝の一番には出来立てを食わせてみれば、仕事人のビジネスもうまくいく

だろう。

                                  霧山人

いわしの実山椒煮

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 調理師の勉強もほどほどに、気づいたら料理を作っている吾輩がいた。いわしの丸干しを塩抜きして、

頭と尾を落とし、はらわたを抜き取る。手が魚臭くなった。昨日合わせた昆布酒しょうゆを加え、酢と水

で味を調えた。それに実さんしょうを加え、熱湯で臭みをとったいわしと煮付ける。吾輩は、庶民として

和食は塩味との戦いだと思い知った。安価な料理酒とみりん風調味料には、食塩と水あめが含まれてい

て、吾輩の味覚を脅かす。塩辛いし、甘たれているのだ。吾輩には、庶民の和食は身体に合わない。なぜ

か、塩気がありすぎて、吾輩の肌にはできものが吹き出始めた。塩水で料理をつくると、できものができ

る。安い食品には保存のために塩が混じっている。今まで、どうして糖尿病や皮膚病が多いのかと悩んで

きたが、それには調味料や食品の塩や糖分に問題があったようである。そのあたりを改善しなければ、吾

輩は和食に納得できなくなってしまう。まあ、塩抜きの時間が足りなかったということもあるであろう

が、忙しい主婦なんかはどうしても塩抜きする時間も惜しんで料理をこしらえてしまうであろうから、塩

辛い料理になってしまう。和食は塩との戦いなのである。実さんしょうをかじって、舌がびりびりする。

味噌もしょうゆも塩・塩・塩。吾輩は胃が痛くなってきたよ。

                                    霧山人


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