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御池の周りを一周して、4kmくらい歩く。毎日、歩いて、体力をつけている。運動と食事は、健康のバロメーターである。特に、熱くなるこれからは、充分な栄養と運動と睡眠で乗り切らねばならない。店で買い物をすると、天然物のイサキがあったので、買い求めた。魚を三枚におろす練習を兼ねたものである。うろこがびっしりあったので、包丁でこさいで取り除いた。皮がきちきちしていたので、湯をつければもっと美味しくなったかもしれない。イサキの背びれはとげとげが凄いので、はさみで切り取った。和食と魚は切っても切れないが、その後始末が大変だから、やはり面倒くさい。刺身で取り去った中骨や白子などで、お吸い物を作った。イサキの身は淡白すぎて、うまく味がでなかった。あさりの抜き身だとよかったかもしれない。酒の味が強く、昆布の臭みも強かった。本当に微妙な味わいというものが、和食のポイントであるから、今の日本人の味覚では繊細なものはわかりにくいかもしれない。まだ、旨いということは、どんなことかはつかめないけれども、何回も作るうちにだんだんと、人が納得するものを作り出す勘を作り出すに違いない。結局、和食は舌なのだ。でも、吾輩の舌は、繊細なんだが、猫舌で、火傷すると困ってしまう。それにしても、熱くなってきた。 |
食育
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親父が古参竹を取ってきたので、急ごしらえで、みそ汁を作った。水に切った古参竹を投げ込み、ぐつ |
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本みりんと清酒を買ってきて、納得いく味を調べることができるようになった。本みりんは天保年間から続くものを見つけ、清酒は薩摩の地酒を見つけた。みりんでアミノ酸を補給し、酒でアミノ酸・各種有機酸を取り入れる。日本人が肉食をせずに生存できたのは、米で作られたみりんと清酒のおかげであろう。このあたりの焼酎も完全に精製していないものは、雑味も多いがさまざまな成分が混然としていて、栄養があるのだろう。やはり、自然物から生成して、あまり混ぜ物がない調味料の方が調理がわかりやすいし、味を調えやすい。しょうゆやみそを使う料理は、かえって無駄な薬味を多用しないほうが美味しいかも知れない。調味料、食材の味を知り、料理の味の中での調和を図る。それが、料理の絵を描くということなんだろうか。頭の中に食材の味とイメージが浮かぶとなおよいだろう。しかし、料理を作っていて、思い浮かんだことを書いているだけだから、吾輩の主観ではある。 |
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昆布とかつお節の一番を使って、わかめと豆腐に、八丁みそを溶いて、赤だしをこしらえた。少しばか |
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調理師の勉強もほどほどに、気づいたら料理を作っている吾輩がいた。いわしの丸干しを塩抜きして、 |



