マスター奮闘記・第３章八幡浜編

開店１ヵ月が過ぎまして…。

Fri, 18 May 2012 00:10:13 +0900

あまりの忙しさに疲れきりまして、ブログのアップが出来なくてごめんなさい。

スカンピがやっと入荷です。

Sun, 06 May 2012 15:56:53 +0900

フレッシュなスカンピが八幡浜魚市場に揚がりました。待ちに待った手長海老をキャス冷凍します。このキャス冷凍は優れもので、海老が冷凍をかけても、全く傷みません。トロール船が後二回程出かけますので、市場に揚がった、海老はアマルフィが買い上げます。アマルフィの看板メニューになりますから…。

今日から弟子っこが…

Thu, 03 May 2012 00:28:22 +0900

あまりの忙しさに、弟子ッ子をスカウトしましてね、まぁ弟子っこはレストランを経営していたのですが、経営が芳しくなくいつもやめたいと漏らしておりましたので、思い切ってお店を閉店さして無理やりこスカウトしました。これで弟子っこ二人正規の社員にすることが出来ました。これで少し私の負担が軽減できます。有り難や。早速ストーブ前をやって貰い、流石に私が鍛えに鍛えた弟子達ですから、スムーズに作業が流れ、私も少し楽になりました。あ～、、、良かった。毎日１６～１８時間の労働でした。オープンはまぁこんなもんですので、労働時間は、今更どうってことないのですが、私もこの歳ですからね。労間の長さはかなりの負担でしたから…。やれやれです。

本日はお休み。

Tue, 01 May 2012 11:41:16 +0900

開店して、あまりの忙しさにほとほと疲れ、ブログを書く時間の無いまま、家に着いたらバタンと倒れておりました。スタッフがレストランサービスに慣れてないせいで小さなミスが沢山あり、コックスタッフも同様で、お客様には迷惑をおかけしまして、大変申し訳なく思っております。私と弟子のコックと奥さんはフル回転でしたが、まだ未熟なスタッフはついてこれず…まぁ当たり前っちゃ当たり前なんですが（、お客様には関係ないことですから）、ほんと申し訳なく思っております。又、調理場のスタッフも朝８時から夜中の１２時近くまで頑張ってくれて、有り難く思っています。至らぬ点が多々ありましたが、これからはスタッフも練度が上がって、ミスが少なくなっていくと思いますので、どうぞこれに懲りず、又の御来店をお待ちしております。

明日、開店致します。

Mon, 16 Apr 2012 22:19:00 +0900

お待たせしました。いよいよオープンします。頑張って、老体にむち打ちやりますので、どうぞ宜しくお願いいたします。

市場に行き…見事な赤むつ。

Sun, 15 Apr 2012 09:37:36 +0900

赤むつが入りケース２３０００円。１５匹入りですね。それにしても安いゎ。写真の赤蟹も今や希少な蟹になり、集めるのが大変になりました。赤蟹や虎蟹、ちょっと何年か前には、ケースでどっさり買えたんだけど…カザミや渡り蟹も見なくなってしまいました。なんとも寂しい限りです。蟹のパスタも今は冷凍蟹ばかりになって、フレッシュな蟹を使ってのレストランはめったになくなりましたね。さてもうすぐ、スカンピが揚がって来ます。トロール船の網元さんには話しをつけてあり、ごっそりと買う予定にしてます。このスカンピはキャス冷凍をして保存しておきます。地物の希少な赤蟹やスカンピをパスタやグリルにして、御提供させて頂く予定です。ご期待下さい。

今日はお誘いがあり…。

Sat, 14 Apr 2012 23:44:51 +0900

疲れのピークの中、昔の友人からお誘いの電話があって、お出かけしました。なんともありがたい事に、私の欠点をたしなめて頂たり、今後の注意点を指摘頂き、はたまたはインテリゲンチャー独特のユーモアーに大笑いして、流石に持つべきものは友人です。これが有るからこそ人生なんですね。人生とは友人の良しあしこそが自分のポジションを計る導になるかもね。それを言うならば、私の人生は、まあまあの人生なのかも知れません。こういうプレッシャーの中、いや、そうじゃなくて、それそのものが人生の真っただ中に居ると言う実感なのかも知れません・で、私は酔ってます。

お疲れ様でした。

Fri, 13 Apr 2012 19:56:45 +0900

昨日はレセプションで、お陰様で御来店のお客様に好評でした。スタッフも、この前から始めたとは思えない程、よく動きビックリしました。皆さん良く頑張ってくれましたね。懸念であったサービススタッフも見違えましたね。これで不安が消え、ほっとしましたよ。後は開店の本番に向けて邁進するだけですね。オープンまで後少し、気合い入れて頑張ってやりましょう。

明日はレセプション。

Wed, 11 Apr 2012 22:10:52 +0900

いよいよレセプションです。約３０種類の料理を作りまして、テリーヌ４種、フォアグラとポークのリエットが２種、ムース２種、ドルチェ５種、パスタ４種、パエリヤ、ローストビーフ、バーニャカウダ、鮮魚のポワレとピンチョス、鯛と伊勢海老とかぶと海老の活け盛り、鮑のグラタンとサザエのブルギニオン等等。魚や海老や鮑等全て活かしを使います。はぁ～、ほんと疲れちゃいましたね。本番は、ホールスタッフは素人さんですし、こちらはサービスまで目が届きませんので、う～ん…。ストレスが貯まる仕事になりそうです。ドルチェは今回気合いをいれて作りましてね、食用ほおずきのタルト、ブラッドオレンジのババロア、ティラミスや紅茶のブリュレ等私のすきなドルチェばかりです。さぁ、もうお風呂に入ってやすみましょう。

試食会にて。

Tue, 10 Apr 2012 13:23:32 +0900

会社のスタッフ、約１０名様に試食をして頂いて、概ね好評でした。バーニャカウダには食用ほおずきを入れ、アンティパストミストには、プロシュートファグラのリエットや、魚とかぶと海老のテリーヌ白肝のムース、いんげん豆のトマト煮アンティーブ、烏賊蛸のマリネとオリーブのマリネを盛り付けました。パスタはペスカトーレキャベツとシラスにボッタルガ魚は穴子のミルフィーユ仕立てアグロドルチェと髭鱈のポワレ、ケイパーソースにしました。メインは和牛のヒレステーキマルサラ酒ソースです。ドルチェ盛り合わせ。明後日は約６０名の開店レセプションをやります。ワチャー！ちょっとお疲れ様ですね。

マスター奮闘記・第３章 八幡浜編