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芋天ざる


アメブロ版ぽつう

ご紹介



芋天ざる


Amebaぽつう/2019.7.17より



ぽんこつ通信電子版第三百号


ぽつう

300y rouzinsyounen‘

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 Yahooグログサービスの終了に伴い、弊誌は、2019年8月20日の更新を最終号
し、廃刊する事となりました。現在、Amebaぽつうhttps://ameblo.jp/tqxzf875a/entrylist.html との、並行投稿で活動しています。Amebaぽつうの記事は、データ保存のために、弊誌既載記事の、アーカイブが中心です。
 今後、Yahooぽつうは、Amebaぽつう紹介(そのまま同時投稿)の形を、多く執る事となりますので、既にご愛読頂いた、既載記事の掲載となりますが、事情をお含みの上、何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。尚、転載お知らせに、newのあるものは、新規投稿記事です。

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2019.7.127.17
以下はAmebaぽつう.2019.7.17から転載

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野暮蕎麦
80004

   ぽつう   


no74
2019.7.17
 

芋天ざる
 
芋はあるが、
芋天蕎麦はこの前やった。
暑くなったので、天ざるにしよう。

芋天ざる


 
概要
 
金時芋を天婦羅に揚げ、天ざるにする。てへぺろ
 
1人前(目安)
 
先に蕎麦つゆを作る。水150ml、砂糖小さじ2、
みりん小さじ1、醬油大さじ2を沸かし火を止め、
花鰹6gを入れて20分置き、つゆをこす。
 
 
大根85g位は、厚手に剝いて、おろしておく。
 
剝いた皮(25g位)は、長さを1/3にし、薄切りに。
 
 
干しアミ5g、大根の皮、小麦粉大さじ3、水大さじ2を、良く混ぜ、
 
 
160度で7分揚げる。
 
細身の金時芋は、矢羽の薄切り50g、天婦羅粉で衣を付け、
180度で2〜3分揚げる。
芋は、細長いものが、形良く矢羽に切れて具合が良い。
 
アミの香ばしい香りが、
かなり挑発的だが、
ここで我慢するのも、
仕事の内だ。
 
蕎麦一束(80g)を茹で、冷水でしめる。
 
逆さまに伏せた、6.5寸重の上に、重の蓋を裏返しに載せ、
蕎麦を盛り、海苔を散らす。
 
別の重の、半分に敷き紙をし、
天婦羅と、おろしを盛る。
 
 

つゆの鉢に浸けた

かき揚げをつつきながら、

アミの香ばしさと、

大根の滋味たっぷりのつゆで、

蕎麦と芋を楽しむ。

美味
グッド! 照れ チョキ
 
 
 
 
5個
 
 
 
 
 
ごちそうさま
 
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骨付き鶏かつ・鶏大根煮
Chicken cutlet with bones ・ Simmered chicken and radish


アメブロ版ぽつう

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ほねつき鶏かつ


鶏大根煮


Amebaぽつう/2019.7.16より



ぽんこつ通信電子版第二百九十九号


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2019.7.127.16
以下はAmebaぽつう.2019.7.16から転載new

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骨付き鶏かつ・鶏大根煮
Chicken cutlet with bones ・ Simmered chicken and radish

   ぽつう   

 

no73
2019.7.16

某老シェフのれしぴ
(0064)
 
手羽元5本で

梅雨時の美味しい晩酌

麦酒がぶのみ夜宴上膳

ほねつき鶏かつ



鶏大根煮


寒い日、蒸し暑い日、何を食えばいいのか。
とりあえず、麦芽発砲冷涼飲料だ。
鶏大根を煮ながら、貪欲に想像力を駆使する。
シュワワっと喉を駆け抜け、プハーっと食道を転落する、
アノ黄金色の液体の感触を、はしたなく想起しながら、
残る3本の手羽元を、ウィズボーン・チキンカツレツ用に捌く。外は夜雨....
 
概要
 
手羽元2本を、大根、干し椎茸と煮込みながら、
生野菜を仕込み、骨付き鶏かつを揚げる。
 
1〜2人前(目安)
 
 
水、300ml、
椎茸の戻し汁、大さじ2、
*濃塩水、小さじ1に、
手羽元、2本、120g位、
干し椎茸、3枚(6時間戻し軸を取る)、
鷹の爪、1/2本(種を抜く)を入れ、中火で煮る。
*濃塩水=水100ml+塩大さじ2
 
沸騰したら、弱火にしてアクをすくい、
大根、120g位(皮を剥き一口大)、
味醂、醤油、各大さじ1を加える。
 
 
 
ふたをして、40分煮込む。(弱火)
 
生野菜を用意する。
 
 
手羽先、3本、180g位は、
皮の薄い側から、骨に沿って開く。
 
骨の裏側の身を、はがす。
 
 
肉付きの太い側で、骨を外す。
 
関節には、固い軟骨や筋があるので、
骨の先に、肉を残しても、関節の手前で切り離す。
ここで、塩胡椒少々。
 
鶏大根が煮えたら、冷ましながら味を含ませる。
(含め置き)
 
 
下粉(小麦粉)を打ち、バッター液(小麦粉、水、各大さじ3)
を付ける。
 
 
しっかりパン粉を付け、180℃で5分揚げる。
 
 
料理を盛り付け、骨をホイルで巻き、マヨネーズ、ソース、
練り辛子などを添える。
完成
同じ素材も、
 
扱いの違いで、表情を変える。
 

料理は

楽しい
グッド! 照れ チョキ
 
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西成ホルモン風鶏皮


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西成ホルモン風


鶏皮甘辛焼


Amebaぽつう/2019.7.15より



ぽんこつ通信電子版第二百九十八号


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2019.7.127.15
以下はAmebaぽつう.2019.7.15から転載

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西成ホルモン風鶏皮焼
 

   ぽつう   

 
no72
2019.7.15

某老シェフのれしぴ
(0063)
 
肉体労働食

ビール燃焼率

限度級危険値

西成ホルモン風


鶏皮甘辛焼



大阪、西成区に、正式な住所の地名とは別に、
釜ヶ崎あいりん地区と、呼ばれる場所がある。
建設業に関係する、様々な業種に働く、
日雇い労働者が多く住む街だ。
 
夏の釜ヶ崎の夜は、鉄板に塗られた、
ニンニクの利いた油と、
こってりした、甘いタレの絡んだ、
ホルモンの焼ける匂いとともに、ふけてゆく。
 
この甘いホルモンとビールが、エアコンなど在る筈もない、
灼熱の現場で使い果たした、カロリーと気力を補充してくれるのだ。
釜ヶ崎、厚い人情もそうなのだが、実は、旨い物も、
ゴロゴロしている街なのである。
 
手軽に入手できる鳥皮を、
鉄板でこってり焼く、あの街のホルモン風にしてみた。
 
七味か一味を振り掛けると、
ビールに対する誘引力から言えば、
かなりの危険物だ。
 
(分量は目安)
おおざっぱがいい。
 
鶏皮は、目に付く大きな脂を取り除き、
小さめの小間切りにして70〜90g。
 
玉葱、葱の青身、シイタケなど、
在り合わせの野菜を、適当に切って、
全部で130〜150gぐらい。
 
 
ニンニクのみじん切りは5gほど。
 
水、みりん、各大さじ2、醬油、大さじ1.5、コチュジャン、小さじ1で、
調味ダレを用意しておく。
 
ニンニクは、小さじ1の胡麻油で、
中火で1分炒め、
 
 
とり皮を入れる。ポンポン跳ねるので、
蓋をして2分焼く。
 
 
野菜と調味ダレを入れて強火に。
 
タレが煮詰まって、皮や野菜に絡んだら火を止める。
 
今回、薬味を添えずに撮影したのは、
どんな薬味も合うからだ。
 
おろし生姜、おろしニンニク、練り辛子、わさび、
きざみ青葱、ニラ、七味、一味、きざみ南蛮、
キムチ、紅生姜、柚子胡椒、紅葉おろし、
なんでもありの、
とんでもない自由主義者なのである。
 
これを食いながら飲むなら、
堅い話は野暮だ。
 
何の根拠も無い、インチキな競馬予想や、
知ったかぶりの、デタラメな天気予報など、
いい加減な事を言いながら、大笑いで飲めば、
やるせない諸々の事と一緒に、
体の疲れも、尻尾を巻いて出て行ってしまうのである。
 
おしまい
生ビール ウインク チョキ
 
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豆腐八寸


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豆腐八寸


Amebaぽつう/2019.7.14より



ぽんこつ通信電子版第二百九十七号


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豆腐八寸


   ぽつう   



no71
2019.7.14
某老シェフのれしぴ
(0062)
 
簡単便利

不意のお客様にも

豆腐八寸


八寸、24cmほどの横長の皿、
先付け八寸、主菜をご用意する間、
とりあえずの、お酒の肴を盛り合わせた、前菜だ。
 
暑い中の、
急な来客にも、
サッと間に合うスピード八寸
 
帰郷 先での、恩人、悪友といった、
突然の、しかも大切な来訪者が、多くなる季節でもある。
暑い中訪れてくれる、旧知の師友に、素早く、心から、おもてなししたい。
 
 
2連パックの豆腐の片方200gを、
3等分する。
 
 
その一つを小さく切り、
数の子ワサビ大さじ1、醬油小さじ1と和え、
八寸に盛り、赤板の飾り切り5枚を貼り付ける。
 
 
一つを3等分、
黒胡麻、山葵、刻んだ昆布佃煮をのせる。
 
 
一つは田の字に4等分、
醬油小さじ1強の辛子醬油を、花鰹2gに和え込み、
豆腐にのせる。
 
ここまで、8分と掛らない簡単さだが、
大切な客人に心を込め、美しく盛り込みたい。
 
それぞれに、味も趣も違うが、
どれもピリッとした「和」の刺激が嬉しい。
冷たい酒には、持って来いの八寸だ。
それなりに量もあるので、
取り皿を用意すれば、数人の来客なら、
当座の突き出しとしても、対応出来る。
 
でも、
 
これは、凡身の晩酌用だ。
日本酒 グラサン チョキ
 
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とろろざる


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小鰺の酢洗い


Amebaぽつう/2019.7.13より



ぽんこつ通信電子版第二百九十六号


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野暮蕎麦
80003

   ぽつう   


no70
2019.7.13
 
とろろざる

夏の精を付ける
大和芋でざるの1膳
最後は蕎麦湯を足して、とろろ汁でおなかにやさしく

とろろざる

食欲が無い時、
精を付けるなら、山芋だ。
蕎麦なら、尚の事箸が進む。
夏は、蕎麦と言う場面も多くなる。
今回は、誰でも手軽に愉しめる、超簡単レシピだ。
 
 
市販のそばつゆ(ストレート)100mlを量る。
 
 
器に入れ、量りに乗せて0設定する。
上から、大和芋をすりおろし、器に直接落とす。
 
 
大和芋は、*50gまでおろし、ワサビ2〜3gを加えて、
つゆと良くまぜる。
湯を沸かし、蕎麦1束(80g)を茹でる
 
*おろし器に、くっついた分だけでも、5g以上あるので注意しよう。
 
 
蕎麦が茹る間に、道具を片付け、盛りざるを用意する。
 
とろろの食感と風味を、のど越しまで愉しむには、
蕎麦のコシが欲しい。茹で上がったら、瞬時に荒熱をとる事が重要だ。
全開の水道水の、勢いの良い流水で、手早く麺の温度を下げるのが良い。
乾麺の場合は、いきなり氷水で冷やすと、
麺が硬くなる「茹で戻し」が起き、バサバサ感の原因になる。
氷は、流水〆で、滑らかなコシを付けた後に、使用したほうが良い。
 
とろろのトロミと、
蕎麦のコシとが生み出す、
この爽快なのど越し感の歴史は、我々の寿命などを遥かに超える。
 
 
この場合、お上品は大敵である。
 
ズルズルと、やかましくススルのが、
 
最も旨い事は、すでに歴史が証明している。
 
 
最後に、蕎麦湯(茹で汁)を注げば、
 
蕎麦、山芋、ワサビ、海苔と出汁の、
 
風味豊かな、とろろ汁を楽しむ事が出来るし、
 
おなかを冷やす事も無い。
 
日本蕎麦の文化は、
 
奥深く合理性も高い。
 
のだ
 
 
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5個
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ごちそうさま
 
 
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