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～フレンチブル”アポロ”のひとりごと～

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ワイン資格試験－概論

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練習問題　概論（２）

問　次の中からChardonnayのシノニム（異名）に該当するものを１つ選びなさい。(2009-1 WE)

１．Cachorrinho
２．Gros Plant
３．Marsanne
４．Melon d'Arbois

＝＝＝　答えは下にスクロールすると出てきます　＝＝＝

答　４　(Melon d'Arbois)

解説
といっても代表的なシノニムを覚えるしかない。代表的なシノニムはここに纏めているので参照のこと。

練習問題　概論（１）

問　次の有機酸の中で、貴腐ワインの熟成中に酸化され粘液酸となり、さらにカルシウム塩となって白色結晶の粘液酸カルシウムを析出するものを選びなさい。　(2009-01 S,WA,WE)

１．　グルコン酸
２．　クエン酸
３．　ガラクチュロン酸
４．　コハク酸

－－－　答えは下に　－－－

答　３　（ガラクチュロン酸）

解説
ワインに含まれる酸ではブドウに由来する（もともとブドウに含まれている）酸と発酵によって生成される酸をはっきりと分けて覚えること。

ブドウに由来する酸には酒石酸、リンゴ酸、クエン酸などがあり、このうち酒石酸の量が圧倒的に多い。

発酵によって生成される酸にはコハク酸、乳酸、酢酸などがある。

またそのほかワインに含まれる酸で覚えておかなければならないのはガラクチュロン酸とグルコン酸。

ガラクチュロン酸は貴腐ワイン熟成中、酸化され粘液酸となり、さらにカルシウム塩となり白色結晶の粘液酸カルシウムとして析出する。

もひとつ付け加えると、リンゴ酸はカルボニル基（ＣＯＯＨ）を２個含む二塩基酸であり、乳酸はカルボニル基を１個含む一塩基酸。マロラクティック発酵（Malo-lactic Fermentation＝リンゴ酸乳酸発酵、ＭＬＦと略す）とは乳酸菌の働きによってリンゴ酸を乳酸と微量の炭酸ガスに分解するメカニズムであるが、このＭＬＦにより①ワインの酸味は柔らげられ、②酒質に複雑性をまし芳醇な香味を形成し、③微生物学的にも安定する。この③は上記の二塩基酸から一塩基酸への変化によるものである。つまりリンゴ酸はその構造上微生物により分解されやすい性質を持っているということも覚えておこう。