インド大紀行・灼熱の大地、インド。

インド料理ー５

　　　　御飯

チャーワル - いわゆる白米の御飯。もともと粘り気が少ない品種を、日本のように炊くのではなく茹で

こぼすので、非常にあっさりしている。

プラオ - 味付けをした御飯。ピラフと同語源。白米と同様、汁や炒め物と混ぜて食べる。

ビリヤーニ - 具の多い炊き込み御飯。汁と混ぜずにこれ単体で食べることもある。

　　　　野菜料理

アチャール - だいこん、じゃがいもなどの野菜をスパイス、酢などで漬け込んだもの。

　　　　肉料理

タンドリーチキン

シークカバブ

飲物

ラッシー - ダヒ(ヨーグルト)がベースの飲物。

チャイ - 紅茶。狭義にはインド式に茶葉を煮出して作るスイート・ミルクティー。しかし高級な店やホ

　　　　テルではイギリス式に供されることも多い。マサラ・チャイはチャイに各種スパイスを加えた物　　　

スナック（北インド）

サモサ - 野菜の炒め煮を小麦粉の皮で三角形に包み、揚げたもの。

パコーラ - 天ぷら、もしくはフライ。衣には小麦粉に豆の粉、スパイスが混ぜられる。具材に使われる

　　　　　のは野菜が主で、かきあげ状のこともある。

スナック（南インド）

ドーサ - 米の粉を水で溶いたものを、鉄板で薄く焼いたもの。野菜のスパイス炒めを中に巻いたものは

マサラ・ドーサと呼ばれる。

イドゥリー - 米粉で作った蒸しパン。

インド料理ー４

　　　　インド・パンは、沢山あるよ。呼び名がね。

チャパティー - 「アタ」と呼ばれる小麦の全粒粉で作る薄焼きパン。茶色く、平たい。北インドでは最

　　　　　　　　もポピュラーな主食である。

プーリー - チャパティーを油で揚げたもの。揚げたては碁石状に大きく膨らんでいる。

ナン - 醗酵させた小麦粉の生地を木の葉状に焼いたパン。タンドールと呼ばれる窯で焼くのが正式の

　　　　タンドリー・ナンだが、オーブンで焼くこともある。

ルティー - 広義にはインドのパン類の総称。ただし同じ名称で、地域により様々な種類のパンを指す。

　　　　　　中でも多くの場合、ナンと同じ生地を円盤状に焼いたものを言う。

パローター - パラタともいう。油を練り込んでパイ生地のようにして焼いたもの。

インド料理ー３

菜食料理（ヴェジ）

戒律上、ヒンドゥー教徒のうち上位カーストの者やジャイナ教徒などは肉食しないため、インドではそう

したヴェジタリアンのための料理が古くから発達している。ヴェジの料理はいっさいの動物の肉や動物を

殺して得られる食材（脂、ゼラチンなども含む）を使用せず、卵も使わない。ただし動物由来であって

も、乳製品などは動物を傷つけることがないので、むしろ多用される。さらに各種の豆類、穀類、ナッツ

などが多く使われ、一般的にイメージされているローカロリーの「菜食」という言葉からのイメージより

も非常に多彩で豪華である。街のレストランではヴェジとノンヴェジの席は明確に分けられており、両者

が同席することはない。ジャイナ教徒の一部敬虔な信者は植物であっても葉、茎、豆だけを食べ、ニンジ

ンや大根、ニンニク、たまねぎ、芋などの根の部分を食べない。 これは土中の虫などの生き物を殺さな

いためである。

非菜食料理（ノンヴェジ）

ヴェジの制約を受けないノンヴェジの料理にも多くのものがある。ただし戒律上、すべてのヒンドゥー教

徒は神聖なものとして牛を食べず、すべてのムスリム（イスラム教徒）は不浄なものとして豚を食べない

ので、一般にそれらの肉は使われない。普通にビーフカレーやポークカレーを食べる日本の感覚とは大き

く異なる。以上のような事情で、ノンヴェジの料理は鶏肉、羊肉、山羊肉、魚介類などが主な食材とな

る。中でもチキンは高級品。マトンはムスリム料理として普及している。加えて北インドと南インドでは

調理法も異なるため、タンドリーチキン一つをとっても水気の少ないシチューに似たウェットタイプと焼

き鳥に近いドライタイプがあるなどして多彩である。

インド料理ー２

　　　　北インド料理

チャパティー、ナン、ルティーといったパン類を主食とし、牛乳やダヒ（ヨーグルト）、パニール（チー

ズ）、ギー（澄ましバター）などの乳製品を多く使うといった特徴がある。ムスリム（イスラム教徒）の

影響が強い。日本のインド料理レストランと呼ばれる飲食店で食べることができるのは主に北インド料理

である。

　　　　南インド料理

米飯を主食とし、乳製品よりもココナッツミルクを多用する。また香辛料の種類も北に比べて独特のもの

を使うことが多く、例えば北インドでクミンを使うような場合に南インドではしばしばマスタードシード

を用いる。油はギーよりも植物油が多く使われる。ヴェジタリアンが多いため肉を使わず野菜を中心とし

た料理が発達しているが、一方で魚を使った料理も多彩である。北が長粒種のインディカ米を使うのに対

し、南のものは丸く、外見は日本の米に近い。日本の米のような粘りは少なく比較的パサパサの状態で供

される。さらに油も北ほど多く使わずあっさりしていることもあり、より日本人の口に合うとも言われ

る。

インド料理−１

　　　　一般にインド料理と呼ばれるものは、次のように大別できる。

インドで作られたべられている料理の総称。一般に多彩なスパイスを使うことが特徴とされる。その種類

は地域・民族・宗教などによって多種多彩だが、大別して北インド料理と南インド料理に分けられ、それ

ぞれ菜食料理（ヴェジ）と非菜食料理（ノンヴェジ）に分けられる。