bar310のマスター＆酒匠 〜お気楽コラム〜

酒造りのスタート

今年の酒造りスタートの話があちこちから聞こえてきました。

 

出羽桜さん、１０月１５日

 

日高見の平孝商店さん、１０月１２日

 

裏雅山流の新藤酒造店さん、１０月１２日

 

浦霞の佐浦さん、１０月８日

 

などなど。

 

間違っていたらすみません。。。

 

 

いよいよ、造りのスタートです。

 

早速、蔵元さんへ行ってみました。

 

といっても、新酒にあやかれるのは、１ヵ月後。

 

１１月に入ってからです。

 

準備に忙しいところへお邪魔いたしました。

 

 

 

 

軒下の酒林は、まだ枯葉色。

 

新酒搾り完了の合図はありません。

 

 

１１月には、さらに、蔵元めぐりを行う予定です。

 

 

 

 

 

縦型精米機

お酒を醸す工程で、まず最初に思いつくのが、
精米ではないでしょうか。

お酒のラベルにも、特定名称酒には精米歩合の表示が義務付けられました。
何％のお米を使っているか、と云う表記です。
本醸造酒では７０％以下とか、大吟醸酒では５０％以下など。

精米機を使って、この割合までお米を磨きあげます。

最近は、コイン精米機をあちらこちらに見かけます。

あのようなものでしているのかな、と誰しも思うでしょう。
私も、そう思っていました。

ですが、全く違います。

この巨大さです。

写真下の米袋（３０キロの袋です）、
もしくはパレットと比較していただければお分かりでしょう。

これは、縦型精米機と呼ばれます。

筒の中を上から下へとお米が動き回ります。
精米歩合にもよりますが、
時間にして、４８時間〜７２時間！もの長時間です。
少しずつ、少しずつ、丁寧に磨かれます。

繊細な味わいにして、スケールの大きなところからスタートします。
これまた、面白いことだな、と思いました。

ある蔵元さんから教えられたことです。
蔵元見学する時は、精米機を見せてもらいなさい、と。
精米所を見れば、その蔵元のレベルが判る、とのこと。
何だかんだ云っても、お米に品質は左右されます。

うそ偽り無く、良いお米を使っているのか、
精米具合の管理はどうなのか、、、などなど。
お米の袋には産地がで〜んと書いてありますし。

それゆえ、
見せてくれないところは、何かあるかも知れません、ね、と。

あちこちの蔵元さんを訪れましたが、
ほとんどの蔵元さんは、精米機を見せてくれます。
いろいろ見ていると、その違いが判ってくるようになり、
教えてくれた蔵元さんには、感謝です。

因みに、写真は出羽桜酒造さん。
居酒屋人気ナンバーワンの理由も納得の蔵元さんです。

酒林（さかばやし）

そろそろ新酒が登場し始める頃です。
造り酒屋の軒先には、写真のような酒林が吊るされています。
酒屋であることの証のようなもの。

今の時季は、「あおあお」としたものが一般的です。
これは、新酒ができたことの合図。

徐々に、茶色がかってきて、お酒が熟れていくことを、
酒飲みは感じます。
丁度、秋上がりの頃、茶色も程よい加減になり、
お酒も味が乗ってきていることを期待します。

写真は秋口に撮ったもの。
なので、良い感じの茶色です。

今、蔵元さんへ行く機会があれば、
あるいは前を通るようなことがあれば、見てみてください。
あおあおとした酒林が吊るされているかもしれません。