酒造り奮闘記＋・・・

こんな感じ・・・

先日の大吟醸の仕込みの様子です。

蔵のホームページ用の画像を少しいただきました。

ケイタイで撮るよりキレイ・・・当然ですが。
（撮影したのはもちろん私ではありません。営業企画の方です。）

間もなく吟醸の米が蒸し上がります。

釜屋さんと蒸し上がり具合を確認します。

蒸し上がりを確認したら直ちに甑から掘り出し、廊下に並べたスノコ棚に拡げます。

急いで拡げて、寒風に晒し(さらし)ます。

積み重ねるものや・・・

横に拡げるもの・・・

蒸し上がった米を少し晒したもの。

こちらは寒風に３時間晒したもの。カチカチになります。

カチカチにすることで仕込んだ後、タンクの中でお米は

麹の力でゆっくり、ゆっくりと溶けていきます。

美味しい吟醸になる秘訣ですね。

おまけ・・・
今年入社した営業マン(女の子)。
慣れない手付きで手伝ってくれました。

交代休み

今日は釜屋さんが休みでした。

正月の仕込みを止めていたので搾り作業がなくなり、

今日の蒸し米は船頭さんにしてもらいました。

船頭さんは私が杜氏になった時に釜屋をしてもらい、

みっちり鍛え、教え込んだ人なんです。今日も良い蒸し米でした。

今日は雄町米の純米吟醸用の酒母の仕込みでした。

蒸し上がったばかりの米を廊下に拡げて冷まします。

（普段は放冷機という米を冷ます機械を使うんですが・・・）

ヒョッコリ写っているのはモロミ屋さんです。

さて、今宵もそろそろ熱燗にしましょうか・・・

１月３日の作業

昨日は昼からゆっくりさせてもらいました。

実家に瞬間帰省している奥さんと愛娘１号２号を迎えに行き、

夕食をご馳走になって帰ってきました。（お酒は呑めませんでしたけど。）

義母の作る昆布巻きがめっちゃ旨いンです。

さて、つかの間のお正月気分を振り払い、

１月３日、今日は釜屋さん、船長さん、頭さんと４人の出勤です。

仕込みはありませんが、モロミと酒母のお世話があります。

そして、今日は５０％精米の露葉風の添仕込み用の麹米「添麹」と

５０％精米の山田錦、仲仕込み用の麹米「仲麹」の米研ぎがありました。

米研ぎの様子です。

洗った直後に“掛け流し”をそます。

水に漬けた後、しばらくしてザルの上部と下部とに水の水具合にムラが出ないように

“ザル返し”をします。

違うザルに移し替えて、空いたザルに次の米を入れていきます。

洗う前　　　　　　　　　　　　　　洗い後

　　
同じ量ですが、米が水を吸って増えたように見えます。

ザルには８ｋｇずつ計量して入れてあります。

ザル返し後に計量すると、１０．５５ｋｇでした。

増えた分が、米があ吸った水の量になります。

今日は水温６．８℃、米の温度７．２℃。　

露葉風は１１分０秒で　吸水が約１３１．９％でした。

目標が１３２％ですから、まずまずです。

おっと！

麹屋さんのいたずらを発見しました。

できたての麹は温度が４０℃以上あります。

ですから使用する時まで拡げておきます。熱を逃がす為です。

その時に表面に溝を作って表面積を大きくします。

まぁ、表面積が増えれば良いわけで、溝でなくてもいいのですが・・・

麹屋さんが麹の表面に描いた“絵”です。

色っぽいおねぇさんの絵です。

甑です。

ただいま、米を蒸しているところです。

今日は、５０％精米の山田錦の酒母、

純米露葉風の麹、添え仕込みをします。

米を蒸すのは蒸気が米の層を抜けてから５０分間蒸します。

こちらの蔵では連続蒸米機という大きな仕込み用のものと、

甑の小さい仕込み用とに分けて使用しています。

こちらが回転甑です。

いま、蒸しているところです。

今の間にちょっと休憩・・・

蒸しました！

仕込が終わって昼休みです。

昨日、洗米した６０％精米の山田錦を蒸しました。

蒸上がりの手触りは、まずまずの出来でした。

蒸上がりの出来を判断するのに、“ひねりもち”を作ります。

バタバタして画像は撮れませんでしたが、
（仕込みの時は大忙しなのです。）

“ひねりもち”の香り、弾力、伸びを見て麹造りのスタートを判断します。

蒸上がりの米と麹菌着ける直前のものと並べてみました。

・・・

画像だと分かりませんね．．．すみません。

左が蒸し上がり直後です。

右が種付け直前です。

右の方が水分が少し抜けて“うるみ”があるんですが。

蒸し米は３１℃まで冷やして、麹菌を着けます。（種付け）

この時に使う麹菌を「もやし」と呼んでいます。

麹菌を着けた蒸し米はそれ以上水分が飛ばないように、温度が下がらないようにして、

包んで、次の作業まで置いておきます。